Comment conserver des sandwichs dans les meilleurs conditions et le plus longtemps possible ?

Aujourd’hui, je réponds à une question qui m’a été posée via le formulaire de contact.

Bonjour, je souhaite créer une entreprise qui livrerait des plats chauds, sandwichs à base de volaille, sandwichs froids. Cependant, je réfléchis encore au moyen de livraison. Je voudrais savoir si j’aménage un camion utilitaire pour le transport des produits, à quelle température et combien de temps peuvent être conservés les plats ? les sandwichs ?

De Lucien

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Sandwich conservé dans les meilleurs conditions ! Ça dépende de la température qu’il fait ?

Pour les sandwichs froids, il faut que la conservation de ces sandwichs se fasse à une température de 4°C maximum, car les sandwichs sont considérés comme des aliments très périssables (arrêté du 9 mai 1995 et du 21 décembre 2009). Ceci pour des sandwichs que vous avez déjà préalablement préparés avant de les vendre. Et par conséquent, la durée de conservation de ces sandwichs est d’une journée maximum (BPH).

Si vous souhaitez vendre des produits chauds, il vous faut les conserver à une température de 63°C minimum. La durée de conservation est aussi d’une journée (de tout façon plus longtemps que cela entraînerait un dessèchement total de votre sandwich).

 

Ensuite, et je pense que c’est ce que vous souhaitez faire, vous devez conserver toutes les matières premières qui composent vos sandwichs (chauds ou froids) à une température de 4°C max pour les denrées alimentaires très périssables et à 8°C max pour les denrées alimentaires périssables (voir définitions ci-dessous).

Un peu comme un camion-pizza, lors de la commande du client, vous préparerez dans les bonnes conditions d’hygiène les sandwichs chauds ou froids.

Ainsi, vous éviterez des pertes, si vous avez mal estimé le nombre de sandwichs à vendre en une soirée. De plus, les matières premières se conservent ainsi plus longtemps (contrairement aux sandwichs préparés qui ne peuvent être conservés qu’une journée maximum). En effet, vous aurez sur l’emballage de vos matières premières la DLC ou la DLUO (en fonction des matières premières utilisées).

Je vous conseille d’ouvrir vos matières premières emballées à la dernière minute car une fois ouvertes elles se conservent moins longtemps.

Vous comprenez maintenant, l’importance d’avoir un réfrigérateur dans votre camion en plus d’un point chaud pour vos éventuelles cuissons.

 

Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu’à leur remise au consommateur aux températures indiquées :

  • Sur glace fondante (0 °C à + 2 °C) : poissons, crustacés, mollusques autres que vivants.
  • + 4 °C maximum : tout aliment très périssable et dont l’absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tels que :

–  denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante ;

– préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies,

les sandwichs, les salades composées et les fonds de sauce ; produits transformés non stables à base de viande ; abats, volailles, lapins ; découpes de viandes ; produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ;

– préparations non stables à base de crème ou d’oeuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets) ; lait cru, produits frais au lait cru, crème Chantilly non stable ; fromages découpés ou râpés préemballés ; végétaux crus prédécoupés et leurs préparations ; jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 ;

– produits décongelés ; produits non stables en distributeur automatique.

  • + 8 °C maximum : tout aliment périssable et dont l’absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien moins immédiat  pour le consommateur, tels que :

– Produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés ; beurres et matières grasses ; desserts non stables à base de substituts du lait ; produits stables à base de viande tranchée.

  • -18 °C : glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964 susvisé.
  • -12 °C : tout aliment congelé.
  • Supérieur à + 63 °C : plats cuisinés livrés chauds au consommateur.

Arrêté du 21 décembre 2009, art. 10 : L’arrêté du 9 mai 1995 est abrogé en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

 

En complément des micro-organismes pathogènes, les micro-organismes indicateurs d’hygiène apportent une information sur la maîtrise des bonnes pratiques de fabrication, des températures de conservation, ainsi que sur la pertinence de la durée de vie.

Dans l’attente de la publication des GBPH validés qui devront détailler les critères d’hygiène retenus, des tableaux récapitulant les critères proposés par les organisations professionnelles ont été mis en ligne sur le site du ministère en charge de l’alimentation.

 

 

Crédit photos : © Fotolia.com

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5 commentaires

  • Bonjour Vrine,
    je suis inscrit sur le site depuis 2 mois environ, j’exerce le métier de formateur en cuisine hygiène et sécurité alimentaire. Je trouve très utile les thèmes que vous abordez sur le site, je les lis avec attention.

    Merci pour vos recherches et la contribution des intervenants.

    Joel.

    • Bonjour Joel,

      Merci de votre retour. Cela me permet d’être plus efficace encore pour sélectionner des thémes pertinants.

      A bientôt donc 😉

  • bonjour,
    l’article est très intéressante, mais la photo est mortelle : c’est une photo prise en roumanie, n’est-ce pas ? j’ai traversé toute l’europe en longue et en large (bon, pas en travers), et il n’y a ça que dans les montagnes roumaines.

  • Bonjour je voudrais savoir la vrai législation sur les pic bic en centre de vacances car ayant eu plusieurs version si vous pouvez me dire où je peux te un texte de loi je vous en remercie bonne journée un cuisinier économe mail jdelannay@laposte.net