Créez votre plan de nettoyage pour l’intégrer dans votre plan de maîtrise sanitaire.
C’est une étape essentielle pour justifier votre maîtrise consistant à réduire les dangers microbiologiques. En effet, le nettoyage-désinfection de vos locaux et de vos équipements diminuera l’apport de microbes par le milieu environnant (sol, murs, poignées des sanitaires) mais aussi par le matériel (machines, outils, tables).
Cependant, comment être sûr que votre plan de nettoyage soit efficace ?
Réalise-t-il un plan de nettoyage à la perfection ?
(c) Collectivités-express
Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage ?
Le plan de nettoyage c’est un document écrit détaillant toutes les phases de nettoyage et de désinfection des locaux et des équipements.
Il définit les paramètres à respecter tels que :
- la nature chimique du produit à utiliser,
- le dosage,
- les conditions idéales d’emploi (température, hygrométrie, présence ou non d’aliments et/ou de personnel),
- les techniques d’application et
- le temps de contact.
Quel est l’intérêt de valider son propre plan de nettoyage ?
L’intérêt de valider votre propre plan de nettoyage est bénéfique par rapport :
- à vos clients,
- à votre personnel.
En effet, par rapport à vos clients car ainsi vous pouvez prouver que le plan de nettoyage que vous avez mis en place est efficace. Par conséquent, vos clients ne risquent pas de tomber malade soit à cause de germes pathogènes soit à cause de résidus de produits chimiques.
Ensuite par rapport à votre personnel, car si un mauvais dosage du produit chimique est effectué, une concentration trop forte, par exemple, cela entrainerait alors sur votre personnel des brulures sévères voire peut-être sur le long terme, si ces erreurs sont répétées, un cancer.
Comment prouver que votre plan de nettoyage est efficace ?
Généralement, ceci passe par l’application d’un audit au sein de l’établissement. L’auditeur va contrôler visuellement si le plan de nettoyage est efficace, mais il pourra aussi réaliser une validation chimique et/ou microbiologique.
Ainsi les analyses chimiques et/ou microbiologiques vous apporteront la preuve que vous maîtrisez parfaitement votre nettoyage-désinfection au sein de votre établissement.
Parlons donc des analyses microbiologiques.
Pour cela, vous pouvez passer par un laboratoire agréé COFRAC pour réaliser vos analyses et valider votre plan de nettoyage.
Mais les analyses peuvent-être onéreuses et longues pour une petite entreprise comme là votre.
Dans ce cas là, savez-vous que vous pouvez faire des analyses protéiques à la place des analyses microbiologiques.
Des tests protéiques
Ces tests protéiques permettent de déterminer l’état de propreté d’un plan de travail. En effet, ces tests, grâce à une réaction reconnue du biuret, détectent les résidus protéiques et les sucres réducteurs présents à la surface.
Il existe plusieurs Kits sur le net. En voici 2 :
- Solutions 3M-France
- SP-Laboratoire
Ensuite, il vous faudra interpréter le résultat.
Pour cela, il existe 2 types d’approches :
2 approches
Tout d’abord, l’approche qualitative où l’on va rechercher les germes pathogènes tels que les Salmonelles ou la Listéria.
Puis, il y a l’approche quantitative où l’on recherchera la totalité de la flore des germes présents sur le poste de travail par exemple. Nous pouvons aussi, plus spécifiquement, effectuer une recherche pour les Coliformes ou les entérobactéries.
Bref, en fonction des critères que vous avez défini lors de votre analyse HACCP pour établir que votre plan de nettoyage est efficace, vous allez alors valider ou pas votre plan de nettoyage.
Je dis bien en fonction de vos propres critères, car à part pour les abattoirs, il n’y a pas de critères imposés par la réglementation.
Exemple
Je vous donne un exemple pour que cela soit plus clair pour vous.
Vous avez défini que votre plan de nettoyage est efficace si vous n’obtenez aucune flore totale sur votre poste de travail (table inox par exemple).
Vous réalisez à la lettre votre protocole de nettoyage-désinfection (défini dans le plan de nettoyage) de votre poste de travail.
Puis vous faites l’analyse grâce au Kit protéique et vous obtenez un résultat positif (c’est-à-dire pas de présence de germes sur le poste de travail).
Par conséquent, vous concluez que votre plan de nettoyage est efficace. Il faudra alors TOUJOURS procéder de la même façon.
Si vous avez un résultat négatif, il vous faudra alors modifier un ou plusieurs paramètres dans le protocole de votre plan de nettoyage. Et dans ce cas là, il vous faudra refaire un test pour alors valider ce nouveau plan de nettoyage. Ainsi de suite jusqu’à obtenir un plan de nettoyage efficace.
Est-ce clair pour vous ?
C’est donc à vous de jouer !
Après l’analyse HACCP de votre établissement, établissez un plan de nettoyage.
Réalisez votre plan de nettoyage à la lettre.
Analysez les surfaces grâce aux Kits.
Validez votre plan de nettoyage.
Et le tour est joué !
Si vous avez des questions, posez-les moi ci-dessous dans les commentaires. Je me ferai un plaisir de vous répondre 😉
Un article clair, précis, efficace… Ceci dit, tout cela devient logique avec deux sous de bon sens et quelques bases en hygiène (et vite obligatoire si on ne veut pas se faire épingler en cas de contrôle).
Malgré tout, cette piqûre de rappel est toujours bénéfique, parce que quand on est dans la création d’entreprise, la tête dans le guidon, il devient vite compliqué de penser à tout.
Très bon article.
Je me permets juste d’apporter un complément d’information.
Vous dites : « Par conséquent, vous concluez que votre plan de nettoyage est efficace. Il faudra alors TOUJOURS procéder de la même façon. » C’est vrai, mais je recommande aux professionnels des métiers de bouche de changer de nettoyant / désinfectant de temps en temps, certaines bactéries pouvant s’adapter au produit, ce dernier devenant donc moins efficace.
Ah oui !
C’est vrai qu’il est recommandé de changer de temps en temps les produits d’entretien.
Merci Emmanuelle pour ce point de rappel 😉
article très intéressant!
peut-on créer des plans de nettoyage, sans avoir réalisé d’analyses bactériologiques. Pour mes clients restaurateurs, je propose des plans de nettoyage adaptés à leurs locaux et simples à valider.
Biensûr que vous pouvez créer des plans de nettoyage sans réaliser des analyses bactériologiques.
Dans tous les cas, le nettoyage et la désinfection DOIVENT être mis en place.
A+ Philippe
Bonsoir madame,
d’après ce que je viens de lire et d’après mes connaissances on parle de la vérification et pas de la validation. validation: c’est avoir des preuves tangibles que tel plan sera efficace, cad à priori. En revanche la vérification: c’est le fait d’avoir des preuves que telle activité a été efficace: cad a posteriori. De plus on peut jamais commencer un plan HACCP, si on a pas bien mis en place notre plan de nettoyage et désinfection (classé parmi les programme prérequis). l’audit hygiène: est un audit de vérification et pas de validation.
Bonjour Issaoui,
Je ne souhaitais pas être « compliquée » pour que tous puissent comprendre, mais finalement vous avez raison. Soyons dès maintenant précis dans les termes utilisés.
La différence entre une vérification et une validation (au niveau HACCP) est assez subtile à comprendre. Voyons la.
La vérification, dans un plan HACCP, c’est des procédures qui permettent de déterminer la conformité du plan HACCP. D’ailleurs, les audits ou les analyses font parties dans cette étape de vérification.
La validation, dans un plan HACCP, permet d’évaluer si le plan HACCP identifie et maîtrise correctement tous les dangers significatifs. La validation prend en compte toutes les procédures de vérification.
Ici, le plan de nettoyage n’est pas un CCP mais bien une BPH ou un PRP (programme prérequis, comme vous l’avez mentionné). Il est vrai qu’on ne peut pas mesurer en continu l’efficacité du nettoyage et de la désinfection et on ne peut apriori pas définir une limite critique.
Cependant, on peut vérifier en discontinue un nettoyage et désinfection (histoire de voir que, ce qui est mis en place fonctionne un temps soit peu).
Par conséquent, les Kits protéique vérifient l’efficacité du nettoyage et de la désinfection. Puis, il valide aussi le plan de nettoyage ceci en même temps que la vérification. En effet, ils ont permit de montrer que nous avons atteint l’objectif (par exemple : éviter les contaminations croisées et donc de maîtrise le danger microbiologique).
Par rapport à l’audit : effectivement, l’audit est considéré comme une procédure de vérification. Cependant, cette procédure de vérification rentre dans le processus de validation. Par conséquent, si on va droit au but, pourrait-on pas dire directement que l’audit permet de valider le plan ? Qu’en pensez-vous ?
Merci de votre commentaire qui a nous permit d’être plus pointu sur les termes utilisés 😉
OU PEUT ONT TROUVER FACILEMENT LES KITS DE CONTROLE DE DESINFECTION.
MERCI