Technique italienne que va adorer vos clients

Ah ce cœur de meule et cette technique italienne !

Je ne sais pas si vous vous souvenez de cet article sur cette technique italienne pour réaliser des spaghettis carbonara flambés au coeur de meule (Grappa). La méthode a interpellé plus d’un. D’où l’idée de cet article.

LA technique italienne que va adorer vos clients

LA technique italienne que va adorer vos clients (c) Pokaa

 

Je vous posais la question en ce qui concerne l’hygiène. Je voulais savoir ce que vous en pensez.

Et bien, personne n’a osé écrire de commentaires à cet article…mais j’ai eu des retours 😉 par emails et également par téléphone.

Je vais donc vous faire un résumé ici tout en intégrant ce que j’en pense, par rapport à mon expertise 😉

 

La technique italienne à revoir

Revoyiez la vidéo afin de revoir comment les spaghettis carbonara sont préparés.

 

Le stockage

Comme nous le savons, le fromage est un produit fermenté. Généralement, la technique utilise un fromage vieux et sec. Par conséquent, l’activité de l’eau (Aw) a été fortement réduire. Donc, à priori, pas de souci du point de vue de l’hygiène. La conservation se fait par l’intermédiaire de la fermentation (l’affinage).

Idéalement, le fromage devrait se conserver dans une cave voutée à des températures comprises entre 8°C et 10°C avec un niveau d’humidité tournant autour de 90%. Le but de cette conservation est de permettre au fromage de continuer à s’affiner et donc de garder son goût.

Mais avant de donner une datation précise pour la conservation du fromage à bonne température, il est important de rappeler qu’il n’existe pas qu’une seule sorte de fromage, bien au contraire.

Il existe des fromages à pâte molle, à pâte dure, des fromages persillés, des fromages crémeux, des fromages de brebis, au lait de vache et bien d’autres encore. Tous n’auront pas forcément la même durée de conservation. Dans la logique, un fromage dit frais se conserve environ 1 à 2 semaines, les pâtes aussi auront une durée d’environ 2 semaines. Les fromages fermes se conservent environ 7 semaines et enfin les plus résistants à pâtes dures environ 12 mois.

Dans cette vidéo, nous ne savons pas où est stockée cette meule de formage.

 

Flamber la meule = technique italienne

La première étape dans sa préparation est que la personne « flambe » la meule avant d’y mettre les ingrédients.

C’est ici comme une cuisson du fromage. Donc transformation qui permet « d’assainir » le formage.

Vu qu’à chaque fois que la technique italienne est utilisée, cela permet de garantir un produit sain. De flamber la meule avant d’y mettre les ingrédients.

 

Par conséquent, je ne vois aucun souci d’hygiène.

C’est une technique pour impressionner le client 😉

Et ça marche.

Et vous, qu’en pensez-vous ?

 

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yguer
yguer
2 mois

ce n est pas la vraie recette mais peu importe ca le fait.. ca donne envie… et si c est bon alors que demander de plus…

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