Quand on lance une activité dans la restauration ou l’alimentaire, une des premières questions est : « Mes locaux sont-ils aux normes ? ». Le règlement européen (CE) n° 852/2004, texte de référence en hygiène alimentaire, fixe justement des règles précises sur l’aménagement et l’entretien des lieux où l’on manipule de la nourriture.
Voici ce qu’il faut savoir pour démarrer sur de bonnes bases.
Pourquoi les locaux sont-ils si importants ?
Un aliment peut être parfaitement sain à la base, mais se contaminer dans un environnement mal conçu ou mal entretenu. Les locaux jouent donc un rôle essentiel pour :
- Éviter les contaminations croisées (par exemple entre le cru et le cuit),
- Faciliter le nettoyage et garantir une hygiène constante,
- Protéger les denrées contre les nuisibles, la poussière ou l’humidité.
En clair : des locaux bien pensés, c’est la première barrière de sécurité pour vos clients.
Les exigences du règlement 852/2004 pour les locaux alimentaires
Organisation des espaces et marche en avant
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- Les locaux doivent permettre la fameuse “marche en avant” : les produits avancent du sale vers le propre, sans jamais revenir en arrière.
- Les zones doivent être adaptées à l’activité : réception des matières premières, préparation, cuisson, stockage, service.
Matériaux et surfaces
- Les sols doivent être lisses, non poreux et faciles à nettoyer (carrelage, résine…).
- Les murs et plafonds doivent être en matériaux lavables et résistants à l’humidité.
- Les plans de travail doivent être en matériaux non toxiques et faciles à désinfecter (inox, stratifié alimentaire…).
Éclairage et ventilation
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- Un éclairage suffisant pour travailler proprement, sans zones d’ombre.
- Une bonne ventilation pour éviter condensation, vapeur et moisissures.
Eau et évacuations
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- L’établissement doit disposer d’une eau potable en quantité suffisante.
- Les éviers doivent être en nombre suffisant : un pour les mains, d’autres pour les denrées et le matériel.
- Les eaux usées doivent être correctement évacuées pour éviter les stagnations.
Lutte contre les nuisibles
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- Les portes, fenêtres et ouvertures doivent être conçues pour empêcher l’entrée des insectes ou rongeurs (moustiquaires, joints adaptés).
- Les déchets doivent être stockés dans des conteneurs fermés et évacués régulièrement.
Exemple concret : un restaurant
Un petit restaurant doit, par exemple :
- Prévoir un espace séparé pour la plonge et la préparation des aliments,
- Installer un lave-mains avec savon et essuie-mains à usage unique dans la cuisine,
- Choisir des matériaux faciles à entretenir (inox pour les plans, carrelage mural),
- Organiser le stockage avec un frigo dédié aux produits crus et un autre pour les préparations prêtes à servir.
En résumé
Le règlement 852/2004 insiste sur le fait que les locaux doivent être conçus pour limiter les risques de contamination et permettre un nettoyage efficace.
Retenez trois idées clés :
- Un espace bien pensé = moins de risques ;
- Des matériaux adaptés = nettoyage plus simple et efficace ;
- Une organisation claire = respect de la marche en avant.
Ainsi, avant même de penser recettes et clients, le professionnel doit s’assurer que ses locaux sont un environnement sûr et conforme. C’est la base de toute activité alimentaire durable et de confiance.
