A l’époque où je travaillais dans les industries agroalimentaires, j’étais fascinée de voir une multitude de matières premières provenant de divers pays (comme l’Afrique ou l’Amérique du Sud par exemple).
Leur provenance était toujours notée sur une étiquette qui se trouvait normalement collée sur chacun des produits que contenait la palette. C’est la traçabilté !
Mais, j’étais loin de m’imaginer que ces informations sont plus que vitales pour l’entreprise, surtout lors du retrait d’un produit !
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Posséder une liste de noms, adresses de nos fournisseurs ainsi que les produits fournis, nous permettait d’avoir de précieux renseignements sur eux si un danger ou un simple défaut (par rapport au cahier des charges fourni) était révélé.
En effet, avec l’aide du numéro de lot (qui doit intégrer la date de fabrication, le lieu de fabrication et le fournisseur), nous pouvons alors signaler tout problème en amont de la chaine. Ceci permet d’éviter que cela se répéte ou si le fournisseur ne respecte toujours pas nos attentes, d’en changer !
Rendez-vous compte !
Vous avez cuisine une viande hachée fournie par un fournisseur qui a « subi » une visite des contrôles officiels.
Ces derniers ont constaté que certains steacks hachés contenaient des résidus d’un produit de nettoyage.
Or, ce produit de nettoyage n’est pas conforme aux obligations imposées par le réglementation.
L’Etat lance alors un retrait de ces steaks hachés grâce au numéro de lot…
Vous devez donc vérifier dans vos stocks…. et vous vous rendez compte que vous en avez !
« Ouf, juste à temps ! » Vous les sortez de vos produits et vous les jetez sans scrupule, car ils auraient certainement plombés votre image !
Quelle aurait été votre réputation si un ou plusieurs de vos clients avaient été malades !!!
Difficile à dire…. Généralement l’enseigne garde des traces de ce type d’incident durant un long moment !
Bref, la traçabilité permet de documenter l’histoire de la vie d’un produit alimentaire (soit sur sa localisation, soit sur ses composantes, soit les 2).
Les différents types de traçabilité
Vous avez tout intérêt de réaliser une traçabilité en amont (c’est-à-dire sur les indications concernant les fournisseurs de vos matières premières).
Vous devez donc conserver en particulier les factures, les bons de livraisons ou tout document permettant d’identifier rapidement une matière première et votre fournisseur.
Pour la traçabilité des produits finis (la traçabilité en aval), il faut retenir que si vous faites de la vente directe cela est impossible.
En effet, il vous faut un registre des ventes, pour pouvoir signaler la date de vente et si possible le nom du client et les modalités de livraison.
Qui, comme vous le voyez, cela n’est pas possible car il y a que des particuliers. Or, la réglementation sanitaire n’impose pas de retracer une vente directe aux consommateurs.
Délai de conservation des documents
Le délai de conservation de ces documents varie en fonction de leur durée de conservation (ici, on parle des denrées alimentaires).
Pour les denrées alimentaires à DLC de courtes durées (< 3 mois) ou sans date limite de consommation (comme les fruits et légumes) : durée de conservation de la traçabilité est de 6 mois à partir de la date de fabrication.
Pour les denrées alimentaires à DLUO ou sans DLUO (comme le vin) : la durée d’archivage est de 5 ans.
Lors des contrôleurs officiels
Pour finir cet article, voici un point sur ce qui peut vous être demandé lors d’un contrôle.
Le contrôleur de la DGCCRF peut vérifier votre système et vos procédures de traçabilité.
Il peut aussi vérifier les modalités que vous avez prévues concernant l’information des autorités en cas de crises alimentaires.
De plus, il peut réaliser un test concret sur votre traçabilité.
Alors vous savez ce qu’il vous reste à faire 😉
À vous de jouer !
Classez les documents dans des classeurs appropriés.
Mettez à jour vos renseignements sur vos fournisseurs.
Vérifiez vos stocks.
Et faites le test, prenez au hasard un produit qui est stocké et voyez si vous pouvez retrouver le ou les fournisseur(s) de cette denrée alimentaire.
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