Pourquoi utiliser la traçabilité quand on est restaurateur ?

A l’époque où je travaillais dans les industries agroalimentaires, j’étais fascinée de voir une multitude de matières premières provenant de divers pays (comme l’Afrique ou l’Amérique du Sud par exemple).

Leur provenance était toujours notée sur une étiquette qui se trouvait normalement collée sur chacun des produits que contenait la palette. C’est la traçabilté !

Mais, j’étais loin de m’imaginer que ces informations sont plus que vitales pour l’entreprise, surtout lors du retrait d’un produit !

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Garder des étiquettes, mais pourquoi faire !
© Fotolia.com

Posséder une liste de noms, adresses de nos fournisseurs ainsi que les produits fournis, nous permettait d’avoir de précieux renseignements sur eux si un danger ou un simple défaut (par rapport au cahier des charges fourni) était révélé.

En effet, avec l’aide du numéro de lot (qui doit intégrer la date  de fabrication, le lieu de fabrication et le fournisseur), nous pouvons alors signaler tout problème en amont de la chaine. Ceci permet d’éviter que cela se répéte ou si le fournisseur ne respecte toujours pas nos attentes, d’en changer !

 

Rendez-vous compte !

Vous avez cuisine une viande hachée fournie par un fournisseur qui a « subi » une visite des contrôles officiels.

Ces derniers ont constaté que certains steacks hachés contenaient des résidus d’un produit de nettoyage.

Or, ce produit de nettoyage n’est pas conforme aux obligations imposées par le réglementation.

L’Etat lance alors un retrait de ces steaks hachés grâce au numéro de lot…

Vous devez donc vérifier dans vos stocks….  et vous vous rendez compte que vous en avez !

« Ouf, juste à temps ! » Vous les sortez de vos produits et vous les jetez sans scrupule, car ils auraient certainement plombés votre image !

 

Quelle aurait été votre réputation si un ou plusieurs de vos clients avaient été malades !!!

Difficile à dire…. Généralement l’enseigne garde des traces de ce type d’incident durant un long moment !

 

Bref, la traçabilité permet de documenter l’histoire de la vie d’un produit alimentaire (soit sur sa localisation, soit sur ses composantes, soit les 2).

 

Les différents types de traçabilité

Vous avez tout intérêt de réaliser une traçabilité en amont (c’est-à-dire sur les indications concernant les fournisseurs de vos matières premières).

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Vous devez donc conserver en particulier les factures, les bons de livraisons ou tout document permettant d’identifier rapidement une matière première et votre fournisseur.

Pour la traçabilité des produits finis (la traçabilité en aval), il faut retenir que si vous faites de la vente directe cela est impossible.

En effet, il vous faut un registre des ventes, pour pouvoir signaler la date de vente et si possible le nom du client et les modalités de livraison.

Qui, comme vous le voyez, cela n’est pas possible car il y a que des particuliers. Or, la réglementation sanitaire n’impose pas de retracer une vente directe aux consommateurs.

 

Délai de conservation des documents

Le délai de conservation de ces documents varie en fonction de leur durée de conservation (ici, on parle des denrées alimentaires).

Pour les denrées alimentaires à DLC de courtes durées (< 3 mois) ou sans date limite de consommation (comme les fruits et légumes) : durée de conservation de la traçabilité est de 6 mois à partir de la date de fabrication.

Pour les denrées alimentaires à DLUO ou sans DLUO (comme le vin) : la durée d’archivage est de 5 ans.

 

Lors des contrôleurs officiels

Pour finir cet article, voici un point sur ce qui peut vous être demandé lors d’un contrôle.

Le contrôleur de la DGCCRF peut vérifier votre système et vos procédures de traçabilité.

Il peut aussi vérifier les modalités que vous avez prévues concernant l’information des autorités en cas de crises alimentaires.

De plus, il peut réaliser un test concret sur votre traçabilité.

Alors vous savez ce qu’il vous reste à faire 😉

 

À vous de jouer !

Classez les documents dans des classeurs appropriés.

Mettez à jour vos renseignements sur vos fournisseurs.

Vérifiez vos stocks.

Et faites le test, prenez au hasard un produit qui est stocké et voyez si vous pouvez retrouver le ou les fournisseur(s) de cette denrée alimentaire.

 

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SAMIR KEBAIL
SAMIR KEBAIL
8 années

Bonjour Vrine,
Je lis régulièrement votre blog et je vous félicite pour son contenu très intéressant. Je viens de me pré-inscrire à votre formation sur l’hygiène alimentaire en restauration commerciale afin de répondre aux questions de mes clients et peut-être un jour franchir le pas pour former à nouveau les restaurateurs. Mais je vous envoie ce message au sujet de la dernière phrase du chapitre “Les différents types de traçabilité” commençant par “qui, comme vous le voyez…” Il y a une erreur!
Cordialement,
Samir

RYM BARKAT
RYM BARKAT
8 années

Je souhaiterai savoir si la traçabilité est respectée en boucherie,vue que le produit est vendu directement au consommateur ,et est ce que ça peut faire partie du GBP du boucher?
Merci

BARKAT RYM
BARKAT RYM
Reply to  Séverine
8 années

Merci pour votre reponse.
A tres bientôt.

Barnet
Barnet
6 années

Bonjour,

Concernant la traçabilité, il faut conserver la traçabilité des produits reçus grâce aux bons de livraisons des matières premières reçues.
Mais en restaurant commerciale, faut il aussi conserver la traçabilité des denrées animales ( viandes, poisson ) que l’on traite ( cuisson, tranchage, hachage ) sur un registre quotidien ?
La traçabilité étant une obligation de résultat et non de moyens, j’interprète que le restaurateur n’est pas obligé d’avoir ce registre. Qu’en pensez vous?

Cdt
Emmanuel

Thomas
Thomas
5 années

Bonjour,
Merci pour ce site qui apporte pas mal d’informations. J’exploite plusieurs restaurants et un d’entre eux achète de la viande, qu’il découpe, fait cuire et met sous vide avant d’en revendre une partir aux autres établissements.

Sauf erreur de ma part, il faut que je fasse pour cet établissement une demande de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire (quantités revendues de l’ordre de 10-15 kg par semaine seulement)?

Je pense faire faire une analyse par un laboratoire à 3 / 5 / 8 jours pour pouvoir justifier ma DLC?

Sur les étiquettes, quelles informations dois je apporter?
Bien sur une DLC
Fournisseur et n° de lot d’origine?
Date de cuisson? D’emballage?
Ou bien un numéro de lot que je génèrerais en interne et lié à ces informations?

Merci!

Thomas
Thomas
Reply to  Séverine
5 années

Tout d’abord merci de votre retour.
Je vais étudier le texte pour l’étiquettage.

Pour l’agrément sanitaire (ou plutôt sa dérogation) je me basais sur ce tableau : http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/wp-content/uploads/2014/10/Annexe-III-Dispense-agrement-sanitaire.jpg qui figure dans cet article : http://www.hygiene-securite-alimentaire.fr/dinfos-dont-vous-avez-besoin-pour-votre-demande-de-dispense-dagrement-sanitaire/

Dans notre cas la revente dépasse les 30% des quantités achetées mais restent largement en dessous des 100kg par semaine (deuxième colonne). Sachant que les produits en question ne seront pas revendus tels quels mais rentreront dans les achats de matières premières du restaurant.

J’en comprends que nous sommes dans le cas d’une dérogation, mon interprétation est elle correcte?

Thomas
Thomas
Reply to  Séverine
5 années

Pour la distance pas de souci ils sont à moins de 2km (et nous avons un camion frigorifique). Et en effet, vente au consommateur par la suite.
Encore un grand merci pour toutes ces informations.

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