La traçabilité est une obligation ! Comment faites-vous pour la respecter ?

Il faut savoir que les informations permettant l’identification du produit et de sa durée de vie, doivent être conservées jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu.

traçabilité, restaurant commercial, traditionnel

« Alors, que dois-je conserver comme information ? »
(c) Corbis

 

En pratique, la conservation des étiquettes répond à cette exigence, conformément aux indications de la note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005.

Par ailleurs, cette note de service dit que :

« tout autre moyen permettant d’obtenir un résultat identique peut être mis en place par le professionnel. »

Du coup, j’ai cherché à savoir comme vous pouvez faire… Et dans mes recherches, je suis tombée sur le forum : chef cuisine (qui n’existe plus aujourd’hui). Il nous racontait comment, lui, en tant de chef cuisinier, il a mis en place la traçabilité au sein de son établissement.

 

Sa mise en place de la traçabilité

Il a simplement utilisé un appareil photo pour prendre en photos chaque étiquette et la DLC du produit qu’il utilisait.

Puis, il a classé ces photos dans différents dossiers sur son ordinateur.

Chaque dossier pour le mois contient plusieurs sous-dossiers, comme ceci :

paquet hygiène, reglement, règlement, aliment, restaurant, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, cafétéria, crêperie, café-brasserie, boucher, épicier, boulanger, traiteur, formation, remise directe, elearning, table d’hôte, touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, agrément, sanitaire, contrôle, agrement, microbes, nuisibles, traçabilité, PMS, plan de maîtrise sanitaire, conception, ouvrir, locaux, 2012, hygiene, législation, sandwich, traditionnelle, formation à distance, sanction, cours, durée de conservation

Votre rangement pour votre traçabilité
(c) Vrine

Vous pouvez télécharger ici le dossier « Traçabilité », en cliquant ici >>>

C’est simple et efficace, vous ne trouvez pas !

 

 

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26 commentaires

  • Coucou
    Merci pour ces infos. bonne idée le Coup des photos !
    Nous,nous avons acheté 2 classeurs avec une 30aine de fiches plastique numérotées de 1 à 31 ( janvier-mars-mai-juillet, pour le premier)et ( février-avril-juin-aout pour le deuxième)
    Une fois un produit déconditionné nous gardons l’ étiquette à la date du jour dans le classeur du mois.Ainsi, nous n’enlevons les étiquettes des produits qu’après 2 mois « d’archives ».
    (par exemple, les étiquettes gardées du 1er au 31 janvier, ne seront mises à la poubelle que le 1er mars).
    Je lis sur cet article que ces mêmes étiquettes ne doivent être gardées que jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu.Donc, j’ouvre un paquet de 10 tranches de jambon le matin,je vends 10 galettes-jambon, il n’en reste plus le soir : je peux jeter l’étiquette ? !!! cela me semble bizarre…aurais-je loupé un épisode ? ( …pourtant je connais bien la 1ère saison ! Hi hi hi …)
    A bientôt !
    Emilie

    • Salut Emilie,

      Seuls les coquillages, il est demandé de conserver les étiquettes (n° de lot et DLC) environ 2 mois après la vente totale.

      On peut conserver les étiquettes des autres denrées alimentaires un peu plus longtemps après la vente totale (en REMISE DIRECT bien sûr), si au cas où un consommateur porte plainte.

      Sinon, la règle c’est bien, en remise direct, de conserver l’étiquette jusqu’à consommation totale… donc tu n’as raté aucun épisode…pour le moment 😉

      Je te mets un lien vers un document du gouvernement. Il date de 2007, mais les règles sont toujours valides.

  • Bonjour,
    est-ce autorisé légalement de procéder ainsi sans archivage papier?
    Merci
    Nadia

    • Bonsoir Nadia,

      L’obligation au niveau de la traçabilité c’est d’en faire une. Les moyens mis en oeuvre pour le faire restent au choix de l’entreprise.

      Par conséquent, si tu souhaites faire une traçabilité à la main et sur papier, tu peux le faire.
      D’autres choisiront de passer par le système informatique, c’est le cas de la plupart des industriels agroalimentaires.
      Et d’autres encore choisiront de prendre des photos de la traçabilité en amont, vu que en remise direct, il n’y a pas de traçabilité en aval.

      Donc les moyens mis en oeuvre sont bien en fonction des personnes et des objectifs ou contraintes qu’ils ont.

      A+
      Vrine

      • Bonjour,

        Si il y a un enregistrement dans un registre avec toutes les infos, est il obligatoire de conserver les étiquettes?

        Merci de votre retour

        • Avec une étiquette, aucune erreur possible.
          Et comme on le sait, « l’erreur est humaine ».
          Sauf si votre registre est agrémenté par un système informatique et un lecteur code barre.

  • Bonjour,

    Tout d’abord, félicitation pour ce site, j’y ai trouvé beaucoup d’informations qui m’ont aidé.

    Cependant, j’avoue être toujours un peu perdue en ce qui concerne la traçabilité et plus précisément en restauration commerciale.

    D’après les textes que j’ai lu et ce que j’ai compris …

    Selon la note de service que vous avez donné, elle s’applique jusqu’à la distribution (J’ignore si la restauration commerciale est concernée mais j’ai supposé que oui), il faut conserver diverses informations afin d’établir un registre qui doit être conservé pendant 5 ans à partir de la date de fabrication ou livraison.

    Hors, en restauration commerciale, la traçabilité en aval est inexistante, cela voudrait donc dire que toutes les informations citées dans la note de service ne seraient plus nécessaires ? Je pense avoir mal compris certaines choses car sinon il y a contradiction entre les textes.

    Au final, je ne sais pas, en tant que Restauration Commerciale, qu’est-ce qu’on doit conserver exactement et pendant combien de temps ?

    Merci d’avance
    Christelle

    • Bonjour Christelle,

      Vu que la traçabilité doit être établie jusqu’à la distribution (càd GMS qui vont revendre aux consommateurs finaux), cela sous-entend bien que dans la restauration commerciale il n’y a pas de traçabilité en aval…

      Seule la traçabilité en amont est alors obligatoire (càd les fournisseurs), et ceci pour la restauration commerciale bien sûre !

      Vous devez conserver tous les étiquettes qui vous permettront d’identifier le produit servi. Et ceci autant de temps que le produit n’est pas totalement consommé !
      De plus, il est préconisé de conserver ces étiquettes encore quelques mois après la consommation totale du produit (histoire d’être ok en cas de problème sanitaire).

      Voilà…

      Merci pour vos encouragements 😉

      • Bonjour,
        Pour la tracabilité des denrées j’ai une astuce je garde les étiquettes du jour dans une pochelle identifié a la date du jour selon la règlementation en vigueur les etiquettes doivent etre gardées 6 mois plus le mois entamé soit 7 mois en tout Voila . 🙂

  • Bonjour,

    Je garde bien les étiquettes des viandes, faut il aussi garder celle du fromage, crème fraîche, boîte d’oeufs, gruyère râpe, boîte de conserve ?..

    Merci

      • Bonsoir, faut-il conserver les étiquettes sur les produits dans le frigo ou peuvent-elles être conservées dans un classeur seulement ?

        (je reçois un carton contenant 20 soles surgelées….le carton ne rentre pas dans le congélateur….je place les soles dans un bac dans le congélateur….faut-il que l’étiquette soit dans le bac ? Si oui quel texte réglementaire le prévoit ?)

        • Il faut conserver l’étiquette auprès du produit, par conséquent dans le bac. Attention l’étiquette doit contenir le n° de lot, la DLC et la désignation du produit.
          La réglementation qui dit cela est la réglementation sur la traçabilité 😉

  • Bonjour Séverine, j’ai acheté votre livre qui m’a énormément aidé !

    Néanmoins il me reste un point à éclaircir avec vous.

    La traçabilité en aval n’existe pas, donc je dois réaliser que celle en amont c-à-d quand les denrées arrivent des fournisseurs. Par contre dans votre annexe « Archivage de la traçabilité » page 97, vous dites qu’il faut prendre une photo de chaque produit entrant dans la composition du menu, c’est donc prendre en photo pour la traçabilité de sortie ça ?

    Je ne comprend pas, expliquez moi

    • Non, la photo que vous prenez est pour votre propre traçabilité (interne). Ainsi vous savez quel produit vous avez utilisé à quel moment et pour quel repas.
      La traçabilité en aval (càd vente aux clients) n’existe pas. Vous n’avez pas prendre l’adresse et le nom de vos clients/consommateurs.
      La traçabilité en amont (càd vos fournisseurs) existe c’est les bon de livraison, …

  • Bonjour,

    Concernant la tracabilité en amont. Ok pour les photos , cela me parait simple. Mais comment faire pour indiquer la durée d’utilisation du produit ? Est ce nécessaire ?

    Merci pour votre réponse

    • Bonsoir,
      Vous voulez dire, la durée d’utilisation après ouverture d’une denrée alimentaire qui a été conditionnée par votre fournisseur ? ou un produit que vous avez fabriquez et que vous souhaitez vendre aux consommateurs ?

      • Bonjour,

        Je parle d’un produit industriel ou pas  » x  » ouvert le jj/mm/aa utilise jusqu au jj/mm/aa entrant dans la fabrication d un produit que je vends en vente directe.

  • Bonjour,
    Je suis responsable d’un hôtel restaurant…J’ai bien compris le système de traçabilité mais est-ce que tous les produits sont concernés? Conserves, fruits, légumes? Ou seulement les denrées fraîches ou congelées? Existe-t-il une liste?
    Merci pour vos commentaires

  • Bonjour,
    J’utilise actuellement une application qui me permet de prendre des photos et avoir des alertes sur les produits périmés, c’est super simple, je suis assez satisfaite par cette solution. A tester… http://www.check-kit.com

  • Bonjour
    Je suis pâtissier traiteur en autorntreprise. Je ne fabrique que sur commande. En règle générale j’achète les denrées en fonction de mes commandes. Le fait de garder toutes les étiquettes derrière les factures n’est pas le plus simple ni le plus propre. Avez vous une idée pour réussir à justifier des provenances en cas de contrôle ou de problème?

    • Bonjour,
      Faites comme je vous le conseille dans l’article. Prenez bien des photos.
      Attention tout de même l’étiquette soit rester sur l’emballage du produit tant que celui-ci n’est pas totalement utilisé.
      Cdt

  • Bonjour,

    Je suis à la recherche d’infos concernant la tracabilité, votre lien vers le doc du gouvernement qui dit que « la règle c’est bien, en remise direct, de conserver l’étiquette jusqu’à consommation totale » n’est plus valable. Cette règle est-elle toujours d’actualité ?
    Bonne journée
    Nicolas

    • Bonjour Nicolas,
      J’ai pu voir que vous vous êtes connecté à votre espace de formation. Cette information est pourtant accessible au sein du module consacré aux BPH.
      Pour répondre à votre question, cette règle est toujours d’actualité.
      Cordialement,
      Séverine