La traçabilité est une obligation ! Comment faites-vous pour la respecter ?

Il faut savoir que les informations permettant l’identification du produit et de sa durée de vie, doivent être conservées jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu.

traçabilité, restaurant commercial, traditionnel

“Alors, que dois-je conserver comme information ?”
(c) Corbis

En pratique, la conservation des étiquettes répond à cette exigence, conformément aux indications de la note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005.

Par ailleurs, cette note de service dit que :

« tout autre moyen permettant d’obtenir un résultat identique peut être mis en place par le professionnel. »

Du coup, j’ai cherché à savoir comme vous pouvez faire… Et dans mes recherches, je suis tombée sur le forum : chef cuisine (qui n’existe plus aujourd’hui). Il nous racontait comment, lui, en tant de chef cuisinier, il a mis en place la traçabilité au sein de son établissement.

Sa mise en place de la traçabilité

Il a simplement utilisé un appareil photo pour prendre en photos chaque étiquette et la DLC du produit qu’il utilisait.

Puis, il a classé ces photos dans différents dossiers sur son ordinateur.

Chaque dossier pour le mois contient plusieurs sous-dossiers, comme ceci :

paquet hygiène, reglement, règlement, aliment, restaurant, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, cafétéria, crêperie, café-brasserie, boucher, épicier, boulanger, traiteur, formation, remise directe, elearning, table d’hôte, touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, agrément, sanitaire, contrôle, agrement, microbes, nuisibles, traçabilité, PMS, plan de maîtrise sanitaire, conception, ouvrir, locaux, 2012, hygiene, législation, sandwich, traditionnelle, formation à distance, sanction, cours, durée de conservation

Votre rangement pour votre traçabilité
(c) Vrine

Vous pouvez télécharger ici le dossier “Traçabilité”, en cliquant ici >>>

C’est simple et efficace, vous ne trouvez pas !

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emilie
emilie
9 années

Coucou
Merci pour ces infos. bonne idée le Coup des photos !
Nous,nous avons acheté 2 classeurs avec une 30aine de fiches plastique numérotées de 1 à 31 ( janvier-mars-mai-juillet, pour le premier)et ( février-avril-juin-aout pour le deuxième)
Une fois un produit déconditionné nous gardons l’ étiquette à la date du jour dans le classeur du mois.Ainsi, nous n’enlevons les étiquettes des produits qu’après 2 mois “d’archives”.
(par exemple, les étiquettes gardées du 1er au 31 janvier, ne seront mises à la poubelle que le 1er mars).
Je lis sur cet article que ces mêmes étiquettes ne doivent être gardées que jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu.Donc, j’ouvre un paquet de 10 tranches de jambon le matin,je vends 10 galettes-jambon, il n’en reste plus le soir : je peux jeter l’étiquette ? !!! cela me semble bizarre…aurais-je loupé un épisode ? ( …pourtant je connais bien la 1ère saison ! Hi hi hi …)
A bientôt !
Emilie

Nadia
Nadia
9 années

Bonjour,
est-ce autorisé légalement de procéder ainsi sans archivage papier?
Merci
Nadia

Ophelie
Ophelie
Reply to  Séverine
5 années

Bonjour,

Si il y a un enregistrement dans un registre avec toutes les infos, est il obligatoire de conserver les étiquettes?

Merci de votre retour

Christelle
Christelle
8 années

Bonjour,

Tout d’abord, félicitation pour ce site, j’y ai trouvé beaucoup d’informations qui m’ont aidé.

Cependant, j’avoue être toujours un peu perdue en ce qui concerne la traçabilité et plus précisément en restauration commerciale.

D’après les textes que j’ai lu et ce que j’ai compris …

Selon la note de service que vous avez donné, elle s’applique jusqu’à la distribution (J’ignore si la restauration commerciale est concernée mais j’ai supposé que oui), il faut conserver diverses informations afin d’établir un registre qui doit être conservé pendant 5 ans à partir de la date de fabrication ou livraison.

Hors, en restauration commerciale, la traçabilité en aval est inexistante, cela voudrait donc dire que toutes les informations citées dans la note de service ne seraient plus nécessaires ? Je pense avoir mal compris certaines choses car sinon il y a contradiction entre les textes.

Au final, je ne sais pas, en tant que Restauration Commerciale, qu’est-ce qu’on doit conserver exactement et pendant combien de temps ?

Merci d’avance
Christelle

Patrick
Patrick
Reply to  Séverine
7 années

Bonjour,
Pour la tracabilité des denrées j’ai une astuce je garde les étiquettes du jour dans une pochelle identifié a la date du jour selon la règlementation en vigueur les etiquettes doivent etre gardées 6 mois plus le mois entamé soit 7 mois en tout Voila . 🙂

Jacqueline
Jacqueline
7 années

Bonjour,

Je garde bien les étiquettes des viandes, faut il aussi garder celle du fromage, crème fraîche, boîte d’oeufs, gruyère râpe, boîte de conserve ?..

Merci

pem
pem
Reply to  Séverine
6 années

Bonsoir, faut-il conserver les étiquettes sur les produits dans le frigo ou peuvent-elles être conservées dans un classeur seulement ?

(je reçois un carton contenant 20 soles surgelées….le carton ne rentre pas dans le congélateur….je place les soles dans un bac dans le congélateur….faut-il que l’étiquette soit dans le bac ? Si oui quel texte réglementaire le prévoit ?)

Montel Simon
Montel Simon
6 années

Bonjour Séverine, j’ai acheté votre livre qui m’a énormément aidé !

Néanmoins il me reste un point à éclaircir avec vous.

La traçabilité en aval n’existe pas, donc je dois réaliser que celle en amont c-à-d quand les denrées arrivent des fournisseurs. Par contre dans votre annexe “Archivage de la traçabilité” page 97, vous dites qu’il faut prendre une photo de chaque produit entrant dans la composition du menu, c’est donc prendre en photo pour la traçabilité de sortie ça ?

Je ne comprend pas, expliquez moi

domi
domi
6 années

Bonjour,

Concernant la tracabilité en amont. Ok pour les photos , cela me parait simple. Mais comment faire pour indiquer la durée d’utilisation du produit ? Est ce nécessaire ?

Merci pour votre réponse

domi
domi
Reply to  Séverine
6 années

Bonjour,

Je parle d’un produit industriel ou pas ” x ” ouvert le jj/mm/aa utilise jusqu au jj/mm/aa entrant dans la fabrication d un produit que je vends en vente directe.

L Vandeweghe
L Vandeweghe
5 années

Bonjour,
Je suis responsable d’un hôtel restaurant…J’ai bien compris le système de traçabilité mais est-ce que tous les produits sont concernés? Conserves, fruits, légumes? Ou seulement les denrées fraîches ou congelées? Existe-t-il une liste?
Merci pour vos commentaires

Christine
Christine
5 années

Bonjour,
J’utilise actuellement une application qui me permet de prendre des photos et avoir des alertes sur les produits périmés, c’est super simple, je suis assez satisfaite par cette solution. A tester… http://www.check-kit.com

Thiebaut celine
Thiebaut celine
4 années

Bonjour
Je suis pâtissier traiteur en autorntreprise. Je ne fabrique que sur commande. En règle générale j’achète les denrées en fonction de mes commandes. Le fait de garder toutes les étiquettes derrière les factures n’est pas le plus simple ni le plus propre. Avez vous une idée pour réussir à justifier des provenances en cas de contrôle ou de problème?

Nicolas Gourgues
Nicolas Gourgues
3 années

Bonjour,

Je suis à la recherche d’infos concernant la tracabilité, votre lien vers le doc du gouvernement qui dit que “la règle c’est bien, en remise direct, de conserver l’étiquette jusqu’à consommation totale” n’est plus valable. Cette règle est-elle toujours d’actualité ?
Bonne journée
Nicolas

Raphaëlle Beauregard
Raphaëlle Beauregard
5 mois

Bonjour, nous allons bientôt ouvrir notre restaurant et la traçabilité nous pose problème..On ne comprend pas bien la procédure à suivre. Il nous semble comprendre que la prise de photos des étiquettes doit se faire au moment ou les produits sont ouverts et ensuite ces dernières doivent être archivées. Mais comment faire lorsqu’un produit est déconditionné de son emballage d’origine et mis au frigo? faut il indiquer sur son tuppewaere par exemple qu’il provient de telle ou telle lot/étiquette pris en photo?? Et faut il préciser lorsque le produit a été transformé avec quels produits et quel lot il a été cuisiné?? comment faire?? Merci pour votre réponse…

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