Saviez-vous que le paquet hygiène préconise de faire des analyses bactériologiques ?
En effet, tous les professionnels de la chaine alimentaire et donc, vous aussi, qui travaillez dans la restauration, pouvez faire effectuer des analyses bactériologiques.
D’ailleurs, à l’article 4 de la réglementation CE 852/2204, il est dit ceci :
« Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes:
a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires;
b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but;
c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires;
d) maintien de la chaîne du froid;
e) prélèvement d’échantillons et analyses. »
Ces analyses se font essentiellement sur des aliments transformés. Et elles sont effectuées par des laboratoires d’hygiène alimentaire.
D’ailleurs, il est vivement conseillé de le faire pour éviter ou prévenir d’un éventuel accident alimentaire.
Vous pouvez faire faire entre 4 à 6 analyses des produits par mois. Et ceci par un laboratoire que vous aurez préalablement choisi.
Les résultats devront vous êtes transmis. Vous les conserverez alors dans votre plan de maitrise sanitaire en vue d’un éventuel contrôle des services compétents de l’Etat tel que la DDPP.
Ces résultats apporteront la preuve de votre maitrise en hygiène des aliments au sein de votre établissement.
Je vous ai fait cet article en podcast. Si cela vous dit de l’écouter, le voici :
Podcast: Play in new window | Download
Bonjour,
Je souhaitais juste vous signaler la note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/N2006-8048) de février 2006 à propos des critères microbiologiques applicables aux aliments ne dit pas autre chose :
« La sécurité des aliments est principalement assurée par une approche préventive (bonnes pratiques d’hygiène et application des principes de l’HACCP). Les critères microbiologiques donnent des références concernant l’acceptabilité des denrées et des procédés de fabrication mais pour des raisons liées par exemple à l’échantillonnage et la faible prévalence de certains dangers, les analyses microbiologiques ne peuvent jamais garantir la sécurité d’un produit analysé. »
Cordialement, Albert Amgar
Bonjour Albert,
Effectivement il est bien noté ceci dans ce document.
Cependant, il est aussi noté à la page 4 du même document, que :
« Les contrôles microbiologiques, qu’ils soient réglementaires ou non, mis en place à titre d’autocontrôles, entrent dans le cadre des mesures de vérification du plan de maîtrise sanitaire défini par chaque opérateur. »
En effet, lors de l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, le professionnel peut, au travers de cette analyse, définir des autocontrôles basés sur les critères microbiologiques.
De plus depuis juillet 2009 des critères indicateurs d’hygiène des procédés ont été élaboré. Je vous les transferts ici tous (du moins concernant essentiellement la remise directe). Il est vrai que ces critères ne sont pas obligatoires, mais une application volontaire propre du professionnel.
Par conséquent, le professionnel peut mettre en place des contrôles microbiologiques si à la suite de son analyse des dangers, il en est ressorti un élément nécessaire. Mais rien ne lui impose. La réglementation lui propose ce mode.
Il est vrai que sur les sites d’analyse microbiologiques pour les professionnels de l’agroalimentaire, ils mentionnent souvent un caractère obligatoire (« les analyses microbiologiques sont obligatoires »).
Qu’en pensez-vous ?
Pour moi, les auto contrôles sont obligatoires:
-Article L.212-1 du code de la consommation
-Article 17 de l’arrêté du 9 mai 1995.
Etes-vous d’accord?
Oui, les auto-contrôles sont obligatoires !
Mais, les contrôles avec des critères microbiologiques ne sont pas imposés par la réglementation.
Cependant, suite à une analyse des dangers grâce à la méthode de l’HACCP, on peut déterminer un auto-contrôle avec un critère microbiologique.
J’espère que je ne me suis pas trompée en lisant la réglementation.
Qu’en pensez-vous ?
J’espère que vous pourrez m’éclairez sur un exemple concret:
Je fabrique des millefeuilles avec de la crème pâtissière, tout le monde est d’accord que le danger se trouve ds la crème à cause des œufs. Un agent de la DDPP se présente chez moi et me demande mes auto contrôles afin de prouver que mon produit est sûr: le seul contrôle valable sera un contrôle microbiologique non?
La réglementation n’impose pas le critère microbiologique mais je ne vois que lui de valable!
Si vous avez d’autres exemples avec d’autres types d’auto contrôles, je suis preneuse!
Bonjour Emmanuelle,
Je vois le contrôle de la température du frigo où sera stocké la crème pâtissière, avec un thermomètre qui fait le mini/maxi. Il contrôle donc la variation entre ces 2 températures et permet de définir si le frigo a été ouvert trop longtemps. Et ainsi on peut déterminer s’il y a des actions correctives à mettre en place.
La présentation de :
– La date de fabrication de la crème imposée sur son emballage.
– de la date de fraicheur des oeufs utilisés.
Et pourquoi pas un contrôle microbiologique.
Si quelqu’un d’autre a une autre idée… dites le nous 😉
Bonjour,
La maitrise du refroidissement rapide si crème « à chaud » ?
La réalisation systématique des autocontrôles, en particulier de température, sont une meilleure indication qu’une analyse microbio réalisée à une fréquence annuelle…
Faire des analyses microbio, oui, mais la fréquence ?
Une analyse microbio seule ne veut rien dire. Elle est uniquement un indicateur, qui ne peut permettre de dire que l’ensemble de la production est satisfaisante.
Il faut que les analyses microbio restent à leur place : un indicateur. Un audit des BPH est bien plus révélateur.
Bonjour Vincent et bienvenue sur le blog 😉
Effectivement les analyses microbiologiques sont des indicateurs, où à un moment t, elles permettent de dire si une ou des bonnes pratiques d’hygiène ont été employées efficacement ou pas.
C’est vrai que la fréquence n’est pas définie. On pourrait se dire qu’au mieux, il faudrait le faire tous les jours. Mais cela est impensable pour les restaurateurs ou les jeunes auto-entrepreneur qui se lancent comme traiteur.
La mise en place des bonnes pratiques d’hygiène est INDISPENSABLE. Nous sommes là tous d’accord. 🙂
A bientôt sur le blog 😉
Bonjour, je suis justement confronté à ce problème. Je souhaite créer mon entreprise de biscuiterie artisanale. J’ai rencontré un professionnel qui m’a expliqué comment il procède pour fixer la DLC de ses biscuits: Il met dans une boite quelques biscuits ou gateaux (voir l’article très bien fait sur ce blog différence entre biscuitier et patissier), il surveille jour après jour leur évolution visuellement, si au mois de 6 mois (par exemple) il y a des points de moisissure il fixe sa DLC à 4 ou 5 mois. Personnellement je préfèrerais faire faire des analyses microbiologiques pour m’assurer de la sécurité alimentaire de mes biscuits mais là où ça me met le doute c’est qu’il a son entreprise depuis 15 ans!!!! si sont procédé n’était pas fiable il aurait eu des problèmes depuis longtemps non??? Mon entreprise verra le jour (si tout se passe bien) dans 1 an. Je voudrais commencer à faire mon échantillothèque pour ajuster mes dosages d’agent de texture et conservateur si besoin, mais je n’ai pas encore mon labo. Je me dis donc qu’il est stupide de faire faire des tests microbiologiques en laboratoire (qui coute 2 bras apparemment^^) si je n’ai pas l’environnement optimum à la confection de mes biscuits. Sauf que je n’ai pas encore le budget pour financer la création du labo (je dois intégralement le créer dans mon garage). Je suis donc au point mort, je suis bloquée et ça me pèse moralement. J’ai beau tourner le problème dans tous les sens je ne vois pas de solution….sauf attendre….que je gagne au loto^^. Si vous avez des réponses ou des propositions je suis preneuse^^
Bonsoir Emilie,
Cette personne a fait dans un premier temps des recherches sur les éventuels germes pathogènes qui pourraient se développer dans ses biscuits ! Ensuite, il a confirmé ses recherches avec des analyses réalisées au début de son activité.
Les biscuits, si le process de fabrication est toujours le même (ingrédients, quantité, matériel, BPH, …), alors il y a peu de possibilité que des germes s’y développent.
Nous savons tous que les biscuits ont une Aw très faible, donc peu enclin au développement de bactéries pathogènes !
Bonjour
Je souhaiterais savoir quelle méthodologie utilisé pour faire évoluer ses critères microbiologiques sur des aliments tout en se basant sur la réglementation ( afssa, fcd,CE 2073/2005°)?
Doit obligatoirement être en dessous ou égale aux critères définit par les textes réglementaire?
Pour garantir que la limite de 100 ufc/g (par exemple) n’est pas dépassée. Par conséquent, il faut être en-dessous.
bonjour
Je suis in projet d ouverture d’une restauration rapide
dois je passer un laboratoire d’analyse ou je peux faire moi même l’autocontrôle microbiologique
Et acheter le nécessaire pour le faire
Je suis dans la région des hauts de France
CordialementMr melouk Rachid
Bonjour,
Il faut passer par un laboratoire accrédité COFFRAC.
Cdt,
Bonjour,
Dans les critères FDC figurent des critères de sécurités et des critères d’hygiène des procédés(CHP), cependant il est précisé par l’afssa qu’un « faible dépassement de la limite microbiologique d’un CHP ne rend pas l’aliment impropre à la consommation. » Mais comment fixer la limite de concentrations bactériennes qui rendrait l’aliment impropre à la consommation ?
CDT
Marine
Critères FCD plutôt 🙂
Bonjour,
En utilisant les données issues du règlement CE n°2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Ou
En faisant une recherche bibliographique sur les seuils de concentrations bactériennes qui rendent impropre à la consommation un aliment, quand le seuil n’est pas précisé dans ce règlement.
Bonjour,
Bravo pour vos articles intéressants.