Voici une méthode de décongélation pour vos produits

« Pffff, Bah tu le sors du congel et tu le mets sur la table de la cuisine la veille ! »

BIP-BIP-BIPPPP ! Vous êtes le maillon faible… AU REVOIR.

Tu viens littéralement de déclencher l’alarme sanitaire dans tout l’établissement.
En un seul geste, tu as fait fondre ton steak et ton Plan de Maîtrise Sanitaire.

Parce que oui, décongeler, ce n’est pas juste « laisser reposer la bestiole sur le plan de travail comme une princesse sur son lit glacé ». 😉
C’est une opération à risque, encadrée par les textes (arrêté du 21/12/2009, GBPH restauration, HACCP, et toute la bande).

Et crois-moi… on va éviter que ton produit finisse sur la liste des espèces en voie de dégradation accélérée.

La décongélation : une méthode, PAS un freestyle

Pourquoi tant de haine autour de la décongélation ?

Parce qu’au moment où la glace fond, ton produit devient aussi fragile qu’un millefeuille sous la pluie.

Les GBPH l’expliquent clairement :

• la fonte de la glace augmente l’eau libre,
• les exsudats deviennent un jacuzzi à bactéries,
• et le produit décongelé est hautement sensible à la prolifération microbienne.

Bref, si tu gères mal cette étape, ton frigo devient un “Airbnb” pour salmonelles, listerias et autres vacanciers estivaux.

Ainsi vous évitez la prolifération bactérienne, comme indiqué dans cet article sur “Pouvez-vous recongeler une denrée alimentaire ouverte ?”

Méthode OFFICIELLE (et obligatoire) : le froid positif 0 à +4°C

Non, on ne décongèle pas sur le plan de travail.
>Non, pas près du four.
>Non, pas dans une caisse plastique au soleil pendant que tu fais ta mise en place.

La seule méthode qui coche toutes les cases réglementaires, c’est :

         ✔️ Enceinte réfrigérée entre 0 et +4 °C

(ou 0 à +2°C pour les poissons, tiens-toi bien !)

Exemple concret : ta belle pièce de boeuf de 6kg

Tu veux la trancher bien proprement ? Très bien.
Voici COMMENT on fait une décongélation digne d’un professionnel (et d’un contrôle DDPP).

1/ Tu ne décongèles que la quantité nécessaire

Un produit décongelé ne se recongèle pas, sauf validation HACCP béton (donc pour toi : jamais).

2/ Tu évites le bain de jus de viande

Le jus de décongélation = Disneyland microbien.
Les GBPH exigent que les exsudats soient évacués pour éviter la contamination.

Donc :

• tu sors le produit du sac,
• tu le poses sur une grille,
• elle-même posée sur un plateau (un exemple en photo ci-dessous).

Un montage digne de Fort Boyard, mais ultra efficace.

3/ Tu protèges la surface

Film alimentaire ou bac fermé → la réglementation exige d’éviter les contaminations en chambre froide.

Parce qu’un éternuement en plein CF+ n’a jamais amélioré une viande.

4/ Tu gardes l’étiquette d’origine

Sans identification = produit saisi et détruit (oui, ils ne rigolent pas).

5/ Tu notes la date de mise en décongélation

La durée de vie secondaire est encadrée :

• 72h max selon le GBPH Restaurateur
• 24–36 h selon la DGAL si maintien ≤ +3 °C (restaurants collectifs)

Pour toi, restaurateur classique → 72h max.

6/ Tu changes le bac, le film, la grille chaque jour

Oui, chaque jour.
Pas « quand j’y pense ».
Pas « quand c’est sale ».
Chaque. Jour.

Et surtout : affiche ta procédure en cuisine

Pour éviter :

• la créativité excessive de l’apprenti,
• le « moi je fais comme chez Mamie »,
• et les improvisations artistiques du chef de partie.

Les GBPH sont clairs : la procédure doit être écrite, visible et appliquée par tous.

Et toi, comment décongèles-tu tes produits, je suis curieuse de la savoir ?