Claire, vous avez refait votre pièce en inox, décroché votre CAP pâtisserie, validé votre HACCP… bref : vous êtes prêt à régaler les foules sur les marchés !
Mais là, bim : la fameuse DDM (Date de Durabilité Minimale) vous barre la route.
Comment la fixer sans laboratoire, sans usine, et sans y passer vos soirées ?
Bonne nouvelle : en biscuiterie artisanale, c’est beaucoup plus simple qu’en pâtisserie fraîche… à condition de connaître les règles.
Biscuiterie artisanale vs pâtisserie fraîche : pourquoi ce n’est pas la même histoire ?
Avant de parler DDM, une mise au point s’impose :
Pâtisserie fraîche
Ce sont les produits sensibles :
- crème, beurre, œufs frais, crème pâtissière
- entremets, tartes, millefeuilles…
Là, on parle DLC, et il faut souvent une validation stricte, car le risque microbiologique est élevé.
Biscuiterie artisanale
Les biscuits sont :
- cuits à cœur
- pauvres en eau
- souvent sucrés
- parfois secs
Risques beaucoup plus faibles : DDM (ex “à consommer de préférence avant…”), pas de DLC, pas d’étude microbiologique obligatoire sauf cas particulier.
Donc Claire, vous êtes sur la voie royale.
Comment fixer la DDM pour vos biscuits ?
1. Inspirez-vous des pratiques du métier (ce qu’on appelle la “référence produit”)
Dans la biscuiterie artisanale, les DDM classiques sont :
- 2 à 6 mois pour des biscuits secs (sablés, cookies croustillants, navettes…)
- 1 à 2 mois pour des biscuits un peu plus humides (moelleux, financiers…)
- 3 à 10 jours si vraiment le produit est humide et fragile (type madeleine “maison”), mais là on s’approche de la pâtisserie fraîche.
Les biscuits secs (aw faible) tiennent longtemps : ce sont vos meilleurs alliés.
2. Vérifiez vos ingrédients : un biscuit sec = longue DDM
La clé : très peu d’eau et une cuisson complète.
Des biscuits contenant :
- beurre
- sucre
- farine
- pas de crème
- pas de fruits frais
- pas d’œufs en grande quantité
→ se conservent très bien plusieurs mois.
3. Faites un “test de vieillissement simplifié”
C’est simple :
vous gardez une boîte de vos biscuits au même format que ceux vendus, dans les conditions normales, et vous observez :
- Aspect
- Odeur
- Texture (croquant qui ramollit ?)
- Goût
- Présence éventuelle de moisissures
Quand le produit commence à se dégrader organoleptiquement, vous retirez 2 semaines par sécurité.
Exemple :
Vos sablés restent parfaits 12 semaines → vous fixez DDM = 10 semaines.
4. Notez tout dans un petit document (c’est obligatoire, mais très simple)
Dans votre PMS, ajoutez une fiche “Détermination de la DDM” avec :
- date du test
- type de produit
- conditions de conservation
- observations
- DDM choisie
- marge de sécurité
Ce document suffit en cas de contrôle DDPP.
5. Emballage, conservation, et DDM cohérente
La DDM dépend aussi :
- du type d’emballage (sachet scellé → mieux)
- de la barquette + étiquette
- de l’humidité ambiante
- du lieu de stockage avant marché/salon
Plus l’emballage est hermétique, plus la DDM peut être longue.
Et la réglementation dans tout ça ?
Contrairement aux produits sensibles, aucun texte n’impose une analyse labo ou une durée maximale pour les biscuits secs.
Il faut juste :
- ne pas tromper le consommateur (DDM réaliste)
- garantir la sécurité (produit qui reste stable)
- garder une trace de votre méthode
- respecter les règles de l’hygiène alimentaire (ce qui est déjà votre cas)
Résumé pour Claire
Pour vos biscuits artisanaux :
✔ Vous fixez vous-même la DDM
✔ Pas d’étude obligatoire
✔ Test de vieillissement maison = parfait
✔ DDM habituelle : 2 à 6 mois pour biscuits secs
✔ Documenter votre choix dans votre PMS
✔ Et c’est parti pour les marchés !
Et vous, quels types de biscuits pensez-vous vendre : sablés, cookies, croquants, moelleux… ?
Je peux vous proposer une DDM adaptée produit par produit pour que votre étiquetage soit nickel.
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