Restauration : faut-il faire des analyses de surface ?

L’autre jour, j’ai Marc qui me demandait s’il était en non-conformité (hors la loi) s’il ne pratique pas des analyses de surface dans le cadre de son activité de restauration commerciale.

Voilà une très bonne question.

analyse de surface pour un restaurant que dit la loi obligatoire ou pas pour être conforme

Ma gélose avant et après analyses de surface.
Mais est-ce que je suis obligé de le faire pour être en conformité

Ce que dit vraiment la réglementation

Bonne nouvelle Marc : aucun texte de loi français ou européen n’impose l’obligation stricte de faire des analyses de surface en restauration commerciale.
Mais attention, cela ne veut pas dire que tu peux totalement t’en passer…

Le règlement (CE) n°852/2004 impose que chaque exploitant alimentaire mette en place :

des bonnes pratiques d’hygiène (BPH),
un plan de nettoyage-désinfection,
et des procédures de vérification de leur efficacité (art. 4 et annexe II, chapitre XII).

Ces vérifications peuvent être :

visuelles (absence de souillures),
fonctionnelles (contrôle des concentrations de produits),
ou microbiologiques, via des analyses de surface (écouvillons, lames gélosées, etc.).

Donc : les analyses de surface ne sont pas obligatoires, mais elles sont un moyen reconnu pour prouver que ton nettoyage est efficace, comme le précisent plusieurs Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) validés par le ministère :

Le GBPH Restauration rapide (SNARR, 2024) cite expressément les « tests microbiologiques rapides (lames gélosées) ou analyses de surface réalisées par un laboratoire indépendant » comme outils de vérification recommandés.
Le GBPH Aide Alimentaire (2022) et celui de la Livraison de repas à domicile (2011) insistent sur la mise en place d’un plan de nettoyage-désinfection et de contrôles adaptés à la fréquence et au risque sans imposer d’analyses systématiques.

Comment faire pour être conforme (et malin !)

L’objectif réglementaire, c’est la preuve de la propreté et de la maîtrise sanitaire.
Tu peux donc choisir plusieurs niveaux d’action :

Niveau	Type de vérification	Fréquence suggérée	Objectif
Basique	Contrôle visuel quotidien	Chaque service	Vérifier absence de souillures
Intermédiaire	Tests rapides (plaques de contact, lames gélosées)	1 à 2 fois/mois sur surfaces à risque	Détection précoce d’un problème
Avancé	Analyses de surface en labo	1 à 2 fois/an ou après contamination	Validation du plan de nettoyage

Bon à savoir :
Ces autocontrôles peuvent être faits en interne avec des kits prêts à l’emploi (autour de 3 à 6 € l’unité) ou externalisés à un laboratoire agréé (compter 20 à 40 € par prélèvement).
Les résultats servent à justifier la maîtrise de ton plan de nettoyage dans ton PMS.

Et si je ne fais aucune analyse ?

Tu n’es pas en infraction, tant que tu :

appliques ton plan de nettoyage-désinfection de manière rigoureuse,
assures une vérification régulière (même visuelle),
et que tu sais prouver la propreté lors d’un contrôle (fiches de suivi, checklists, attestations de formation, audits internes).

Mais attention : en cas de contamination ou d’intoxication alimentaire, l’absence de preuve de vérification peut te mettre en difficulté vis-à-vis de l’administration (DDPP).
Les analyses de surface sont donc un outil de “preuve de conformité”, pas une obligation légale.

En résumé

Question	Réponse
Est-ce obligatoire ?	❌ Non
Est-ce recommandé ?	✅ Oui, pour prouver l’efficacité du nettoyage
Qui le dit ?	Règlement (CE) 852/2004 + GBPH Restauration SNARR 2024
Risque si je ne le fais pas ?	Non-conformité possible en cas d’absence de preuves ou contamination
Bon compromis ?	Tests rapides internes + analyses ponctuelles en labo

Et toi, tu fais comment ?
Fais-tu des tests de surface dans ta cuisine, ou préfères-tu le contrôle visuel ?
Partage ton expérience en commentaire !

Sources officielles :

Règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 – Hygiène des denrées alimentaires
GBPH Restauration rapide (SNARR, 2024) – Chapitres BPHG3 et BPHO2
GBPH Aide Alimentaire, version 2 (2022) – Fiche 13 et annexes
DGAL – Instruction technique 2018-924 (Plan de Maîtrise Sanitaire allégé)