Température de conservation des aliments +2°C ou +4°C ? La vérité choc

Vous conservez vos viandes hachées à +4°C ?

Vous risquez une sanction. Entre idées reçues et réglementation réelle, 90 % des professionnels naviguent à l’aveugle sur les températures.

Ce guide vous donne enfin les règles précises pour sécuriser vos denrées et votre activité.

Pourquoi les températures réglementaires ne sont pas des suggestions

Parlons cash : la température, c’est la première ligne de défense contre les intoxications alimentaires. Pas une recommandation, pas un “idéal”, mais bien une obligation légale inscrite dans l’arrêté du 21 décembre 2009.

Voici la réalité microbiologique : entre 0 et +3°C, la multiplication de la plupart des pathogènes est stoppée. Mais dès que vous dépassez ces seuils, les bactéries reprennent du service. Et certaines, comme Listeria monocytogenes, sont particulièrement vicieuses : cette bactérie psychrotrophe peut se multiplier même au frigo, dès -2°C. À +4°C, elle met certes 10 jours pour atteindre ce qu’elle obtiendrait en une journée à +20°C, mais elle progresse quand même.

Les conséquences concrètes du non-respect :

• Sanitaires : intoxications alimentaires (listériose, salmonellose, toxines)
• Administratives : contravention de 5e classe pour transport à température non conforme (amende pouvant aller jusqu’à 1 500 €, voire 3 000 € en cas de récidive)
• Commerciales : consigne des denrées par la DDPP, destruction des produits, fermeture administrative
• Réputationnelles : perte de confiance des clients, mauvaise publicité

Source : Règlement (CE) n°852/2004, Arrêté du 21 décembre 2009, Fiche ANSES Listeria monocytogenes (avril 2020)

 

Les températures réglementaires : le tableau complet

Arrêtons les approximations, surtout si vous souhaitez vendre vos produits par la suite. Voici LES températures à respecter obligatoirement en France, issues de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 :

1. Produits réfrigérés en restauration commerciale et remise directe

Type de denrée	Température maximale	Observations
Viandes hachées	≤ +2°C	La plus stricte ! Pas +4°C
Produits de la pêche frais	0 à +2°C	Idem, pas de tolérance à +4°C
Préparations de viandes	≤ +4°C	Saucisses, marinades, etc.
Viandes séparées mécaniquement	≤ +2°C	Comme les viandes hachées
Abats d’ongulés	≤ +3°C	Foie, rognons, etc.
Viandes de volailles, lapin, gibier	≤ +4°C	Poulet, canard, etc.
Ovoproduits (sauf UHT)	≤ +4°C	Œufs liquides, etc.
Lait cru destiné à la consommation	≤ +4°C	Non pasteurisé
Autres denrées très périssables	≤ +4°C	PAM, charcuteries, etc.
Autres denrées périssables	≤ +8°C	Produits plus stables

2. Températures pour liaison chaude et produits congelés

Catégorie	Température	Remarques
Liaison chaude	≥ +63°C minimum	Pas de zone dangereuse (+10°C à +63°C)
Produits congelés	≤ -18°C	Tolérance +3°C en surface lors chargement/déchargement
Préparations culinaires élaborées à l’avance congelées	≤ -12°C	Restauration collective
Glaces et crèmes glacées	≤ -18°C (vente) / ≤ -10°C (service immédiat)	Cornets, bâtonnets

Point critique : La limite inférieure doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits (éviter de congeler involontairement).

Source : Arrêté du 21 décembre 2009, Annexe I

 

Les 5 erreurs qui coûtent cher (et comment les éviter)

Erreur n°1 – Confondre température ambiante et température à cœur

L’erreur : Votre frigo affiche +3°C, vous pensez être OK. Sauf que cette température, c’est celle de l’air ambiant du frigo, pas celle à cœur de vos produits.

La réalité : La température à cœur d’un produit peut être supérieure de plusieurs degrés à la température ambiante. Un poulet entier dans un frigo à +3°C peut avoir une température à cœur de +6°C ou +7°C.

La solution :

• Utilisez une sonde thermométrique pour mesurer la température à cœur des denrées
• Ne surchargez pas vos chambres froides : l’air froid doit circuler
• Placez les thermomètres dans les zones les plus chaudes (en haut, près de la porte)

Erreur n°2 – Des thermomètres non vérifiés

L’erreur : Vous faites confiance à votre thermomètre depuis 5 ans sans jamais le vérifier.

La réalité : Un thermomètre non étalonné peut afficher +2°C alors que la réalité est à +6°C. L’arrêté du 23 octobre 2009 impose des vérifications périodiques.

La solution :

• Étalonnage annuel de vos thermomètres (obligatoire selon HACCP)
• Test simple : eau glacée (devrait afficher 0°C) et eau bouillante (100°C)
• Disposez d’au moins un thermomètre sonde fonctionnel

Erreur n°3 – Négliger la chaîne du froid lors des manipulations

L’erreur : “Je sors mes produits du frigo 30 minutes pour préparer, c’est pas grave.”

La réalité : Le règlement (CE) n°852/2004 autorise des ruptures de courte durée uniquement si elles sont prévues et analysées dans votre plan HACCP. Une rupture imprévue = non-conformité.

Les règles d’or :

• Maximum 2 heures à température ambiante avant réfrigération (recommandation ANSES)
• 15 minutes maximum lors du chargement/déchargement (CCP transport)
• En liaison froide : ne jamais dépasser +3°C à cœur

Source : Règlement (CE) n°852/2004 (Annexe II, chapitre IX, point 5), Guide livraison repas à domicile

Erreur n°4 – Mal gérer les produits « critiques »

Les produits à surveiller comme le lait sur le feu :

Viandes hachées et poissons frais : +2°C maximum (pas +4°C !)

• Pourquoi ? Surface de contact avec l’air maximale = croissance bactérienne rapide
• Erreur courante : les mettre dans le frigo “général” à +4°C

Préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) :

• En liaison froide : 0 à +3°C et consommation sous 24h (ou respect de la DLC)
• Pas de conservation à température ambiante “en attendant de servir”

Erreur n°5 – Oublier le couple temps/température

L’erreur : “Mes produits sont à +5°C depuis 3 jours, c’est bon.”

La réalité : Le danger, c’est le couple temps/température. Même à +5°C, Listeria monocytogenes se développe (lentement, mais sûrement).

Les chiffres qui font réfléchir :

• À +10°C : risque de développement de pathogènes
• À +20°C : multiplication microbienne très rapide
• À +63°C : fort risque de développement (plats maintenus tièdes)
• Entre +10°C et +63°C : zone de danger où les bactéries adorent se multiplier

Source : ANSES, Annexe 2 Températures et multiplication microbienne

 

HACCP et températures : vos obligations pratiques

1. Surveillance et enregistrement

Ce que dit la loi : Les règlements 178/2002 et 852/2004 imposent des enregistrements de températures “si la nature et la taille de l’entreprise le permettent”.

Concrètement, vous devez :

Au minimum quotidien :

• Contrôle visuel des températures de toutes vos enceintes froides
• Enregistrement manuel ou automatique selon le type d’enceinte

Pour les enceintes négatives ≥ 10 m³ :

• Enregistrement continu et automatique obligatoire
• Conservation des enregistrements pendant 1 an minimum

Pour les autres enceintes :

• Thermomètre min/max recommandé (pratique hors heures d’ouverture)
• Enregistrement des non-conformités + actions correctives

Étalonnage périodique des thermomètres :

• Vérification annuelle obligatoire
• Traçabilité des contrôles à conserver

2. Actions correctives en cas de dérive

Si vous constatez une température non conforme, vous devez :

1. Évaluer le risque : depuis combien de temps ? quel type de produit ?
2. Sécuriser les produits :
   • Élimination si danger avéré
   • Utilisation immédiate si possible
   • Déclassement (cuisson immédiate par exemple)
3. Corriger le problème : réparation équipement, ajustement procédure
4. Enregistrer : nature du problème, actions, devenir des produits

En cas de panne : vous avez généralement 4h maximum pour transférer vos produits dans une autre enceinte conforme.

Source : Paquet Hygiène, Guide GBPH Livraison repas à domicile, Instructions techniques DGAL

 

Cas particuliers et dérogations (à manier avec précaution)

1. Les ruptures de chaîne du froid “tolérées“

Le règlement (CE) n°852/2004 admet des ruptures de courte durée à condition que :

• Elles soient prévues dans votre analyse HACCP
• Elles soient justifiées (nécessité pratique)
• Elles n’entraînent aucun risque sanitaire

Exemple validé : certaines charcuteries pré-emballées avec aw < 0,89 peuvent être conservées à température ambiante.

Attention : une rupture imprévue (panne, oubli) n’entre PAS dans cette catégorie et constitue une non-conformité.

2. Transport de courte durée

Dispense d’engin ATP (isotherme réglementaire) si :

• Distance < 80 km sans rupture de charge
• Durée < 1h pour certains produits spécifiques

Mais attention : la température réglementaire reste obligatoire ! La dispense concerne l’engin, pas la température.

Source : Arrêté du 27 novembre 2020, Article 4

 

FAQ : Vos questions, nos réponses réglementaires

Q : Puis-je conserver mes viandes hachées à +4°C comme les autres viandes ?
R : Non. Les viandes hachées doivent impérativement être conservées à ≤ +2°C (arrêté du 21 décembre 2009). Cette exigence plus stricte s’explique par la surface de contact importante avec l’air, favorisant la multiplication bactérienne.

Q : Mon frigo domestique affiche +4°C, est-ce suffisant pour mon activité professionnelle ?
R : Attention : un quart des réfrigérateurs domestiques français dépassent +8°C (étude ANSES 2001). Pour une activité professionnelle, investissez dans du matériel professionnel avec enregistrement des températures et zones froides clairement identifiées.

Q : Combien de temps puis-je garder mes produits hors du frigo pendant la préparation ?
R : L’ANSES recommande de ne pas dépasser 2 heures à température ambiante avant réfrigération. Pour les opérations de liaison froide (transport, service), le maximum est de 15 minutes. Au-delà, vous prenez un risque sanitaire ET légal.

Q : Mon thermomètre est-il fiable ?
R : Testez-le : placez-le dans de l’eau glacée (doit afficher 0°C ±1°C) puis dans de l’eau bouillante (100°C ±1°C). Si écart > 2°C, remplacez-le. L’étalonnage professionnel est obligatoire annuellement.

Q : Que faire si mon frigo tombe en panne ?
R : Vous avez environ 4h pour réagir :

1. Transférez immédiatement les produits vers une enceinte conforme
2. Si impossible : évaluez le risque selon le type de produit et la durée
3. En cas de doute : éliminez (mieux vaut prévenir qu’intoxiquer)
4. Enregistrez l’incident et les actions dans votre registre HACCP

Q : Les contrôles DDPP vérifient-ils vraiment les températures ?
R : Oui, systématiquement. C’est l’un des premiers points de contrôle. Les inspecteurs vérifient : les affichages, les enregistrements, la température des denrées à cœur, et l’étalonnage des thermomètres. Les non-conformités entraînent des sanctions immédiates.

Q : Puis-je faire des exceptions pour de courtes périodes ?
R : Uniquement si c’est prévu et justifié dans votre plan HACCP (exemple : dérogation validée pour exposition de glaces à -10°C au lieu de -18°C pour service immédiat). Une exception improvisée = non-conformité.

 

👉 Besoin d’approfondir votre maîtrise de la sécurité alimentaire ? Posez-moi vos questions ici >>>