Aujourd’hui, vous avez cuit un beau bac de riz pour une salade froide du service de ce soir.
Vous ne voulez ni intoxiquer vos clients, ni vous retrouver avec un bloc de béton amidonné au fond du bac.
Entre refroidissement rapide et riz qui ne colle pas, vous avez l’impression de jouer à Tetris avec le temps et la température.
On remet tout à plat : ce que dit la réglementation, et comment faire concrètement au quotidien.
Comment éviter que le riz colle après un refroidissement rapide ?
Refroidissement rapide : ce que dit la réglementation
La zone de danger 10–63 °C
Le principe du refroidissement rapide est toujours le même :
sortir le plus vite possible le produit de la zone où les bactéries se multiplient vite, c’est-à-dire entre 10 °C et 63 °C.
Plus un aliment reste longtemps dans cette plage, plus les germes ont le temps de se multiplier. C’est pour cela que la notion de temps + température est centrale dans le Paquet Hygiène (règlement (CE) n° 852/2004) et les guides de bonnes pratiques.
Le barème 63 °C → 10 °C en moins de 2 heures
Ce barème est maintenant une référence solide :
- Dans le GBPH du restaurateur, on retrouve l’objectif :
abaisser la température de plus de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 h. - En restauration collective, ce barème est inscrit dans l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe) : même exigence, 63 °C → 10 °C en < 2 h.
En restauration commerciale (snack, restaurant, brasserie, …), ce barème est repris dans les GBPH et considéré comme référence réglementaire. En clair : si vous le respectez et que vous pouvez le démontrer, vous êtes dans les clous.
Après le refroidissement rapide : stockage
Une fois le riz passé en dessous de 10 °C, il doit être :
- stocké entre 0 et +3 °C,
- protégé (film, couvercle) pour éviter les contaminations,
- étiqueté (date, identification du produit, etc.).
Les bonnes pratiques (GBPH et fiches Paquet Hygiène) recommandent clairement :
refroidissement rapide jusqu’à <10 °C en <2 h, puis
stockage en froid positif à ≤ 3 °C.
Comment réussir le refroidissement rapide du riz
Organiser le refroidissement dès la cuisson
Le piège classique, c’est :
“Je le laisse un peu sur le plan de travail, le temps de finir deux, trois trucs…”
Résultat : temps perdu dans la zone 63–10 °C.
Quelques règles opérationnelles :
- Planifier : le refroidissement fait partie de la recette, ce n’est pas un “après”.
- Diviser les volumes :
- pas de bacs profonds de 20 cm remplis à ras bord,
- privilégier des bacs gastro peu profonds (3–5 cm d’épaisseur de riz).
- Brasser légèrement le riz après cuisson (avec matériel propre) pour homogénéiser la température.
Cellule de refroidissement : très recommandée, pas toujours obligatoire
La cellule de refroidissement reste l’outil le plus efficace pour respecter facilement les 2 heures.
Les guides professionnels rappellent :
- la cellule doit être chargée raisonnablement,
- les bacs espacés pour que l’air froid circule,
- l’usage d’une sonde à cœur est idéal pour suivre la descente en température.
En restauration commerciale, la cellule n’est pas obligatoire par texte brut, mais :
- si vous refroidissez régulièrement des quantités importantes,
- et que vous devez prouver que vous tenez les 2 heures,
c’est clairement le moyen le plus simple de rester conforme et de rassurer un inspecteur.
Eau froide / glacée + cellule : oui, sous conditions
Bonne nouvelle : ce que tu suggérais dans ton article d’origine est cohérent avec les bonnes pratiques, si c’est maîtrisé.
Les fiches professionnelles sur le refroidissement rapide précisent :
- Le refroidissement à l’eau froide voire glacée est possible pour le riz, les pâtes ou des denrées conditionnées.
- Le départ du chronomètre, c’est la fin de la cuisson, pas l’entrée en cellule.
Concrètement pour ton riz :
- Fin de cuisson → tu notes l’heure (T0).
- Tu transvases vite le riz en bacs peu profonds.
- Tu peux le passer sous eau froide/tiède puis froide, dans un bac dédié, pour :
- enlever l’excès d’amidon,
- faire descendre rapidement la température (en brassant).
- Quand le riz est autour de, disons, 20–25 °C, tu le mets en cellule de refroidissement (ou autre système efficace).
- Tu dois être sous 10 °C dans les 2 h max après T0 (pas 2 h de cellule : 2 h au total cuisson + rinçage + cellule).
Ce que les contrôleurs vont regarder :
- tes barèmes de refroidissement (écrit dans ton PMS),
- tes relevés temps/°C (même simples : début / fin / température à cœur).
Éviter que le riz colle : astuces compatibles hygiène
Parce qu’on est d’accord : un refroidissement nickel, mais un riz en bloc → aucun intérêt.
Jouer sur le type de riz et la cuisson
- Pour les salades, privilégier un riz long (moins collant qu’un riz rond).
- Cuisson al dente : un peu ferme, il supporte mieux le refroidissement sans devenir purée.
Rinçage contrôlé, pas de rinçage “infini”
Le rinçage à l’eau froide a deux intérêts :
- il enlève une partie de l’amidon de surface,
- il participe au refroidissement.
Mais :
- vous devez éviter de laisser le riz morfondre sous l’eau pendant des plombes,
- vous restez dans le cadre des 2 heures max entre fin de cuisson et <10 °C.
Bon sens pratique :
- Eau froide en grande quantité + brassage rapide.
- Dès que le riz n’est plus brûlant (environ 25–30 °C), on passe à la phase cellule ou chambre froide très froide, en couche fine.
Un peu de matière grasse et un travail à froid
Une fois ton riz refroidi et stocké au froid positif :
- Vous pouvez ajouter un filet d’huile (neutre ou d’olive) pour “décoller” les grains.
- Mélanger doucement (avec du matériel propre, bien sûr).
- Ne jamais travailler longtemps à température ambiante → vous sortez juste le temps de l’assemblage de la salade, puis retour au froid.
Le refroidissement rapide du riz, ce n’est pas juste une lubie réglementaire :
c’est la barrière qui sépare une bonne salade de riz maison d’un risque de TIAC.
En résumé :
- vous visez 63 °C → <10 °C en moins de 2 h,
- vous pouvez utiliser eau froide + cellule,
- vous conservez ensuite ton riz à 0–3 °C,
- et côté texture, vous jouez sur le type de riz, la cuisson, le rinçage et un peu d’huile.
Et vous, dans votre cuisine, vous utilisez plutôt cellule, eau glacée, ou un mix des deux pour gérer le refroidissement rapide ? A vos retours 😉
es qu´il me faut une cellule de refroidissement pour mon restaurant ? si je fais de la mise en place pour le lendemain ?
Oui, si vous cuisinez de grande quantité !
Est ce qu’un frigo de grande surface peut permettre de passer les aliments de 63°C à 10°C en moins de 2 heures. Un frigo a une température d’environ 5 ° donc la question porte plus sur les 2h.
Merci
Bonjour,
Oui utilisez une cellule de refroidissement rapide. Nous en avons de 3 à 10 niveaux.
Cordialement
L’Equipe de SYNERGIES ARC
Voici, pour info, l’extrait d’un protocole que j’avais mis en place dans un atelier agréé qui faisait des sushi :
7h10 : Mise en cuisson de 320 grammes de riz
8h00 : Fin de la cuisson –Température à cœur : +95,1°C
8h02 : Démarrage du refroidissement du riz sous l’eau courante – Le riz est transféré dans une passoire. Il est brassé régulièrement (6 fois en 8 minutes) à l’aide d’une spatule en plastique – Température de l’eau : +13,1°C
8h10 : Température à cœur du riz : +13,1°C – Arrêt du refroidissement sous l’eau courante – Le riz est dans la passoire, posée sur une table, protégé des contaminations par du film alimentaire – Température de l’air ambiant du local sushi : +5,5°C
8h35 : Température à cœur du riz : +11,3°C
8h45 : Température à cœur du riz : +9,8°C
Conclusion : Refroidissement rapide en 45 minutes
Je verserai le riz dans un grand égouttoir en inox que je passerai sous l’eau froide en remuant le riz à l’aide d’une grosse spatule. Il faudra moins de 5 minutes pour que le riz passe à 20°. On remue encore 5 minutes pour évacuer le plus gros de l’eau de refroidissement.
Evidemment, il faut que le riz soit bien ferme pour supporter le brassage, mais c’est ce qu’il faut pour une salade de riz.
Bonsoir Olivier,
Merci pour votre retour d’expérience sur ce point.
Cependant, comment faites vous concernant le couple temps/température ?
Merci d’avance 😉
Perso, j’ai récupéré d’une ancienne vie un enregistreur à thermocouples.
http://www.omega.fr/pptst/RDXL-SD_SERIES.html (il existe moins cher)
Je plonge la sonde dans le riz depuis la fin de la cuisson jusqu’à la mise en cellule froide. J’assure donc la mesure de la baisse de température de 100° jusqu’à 20° en 5 minutes (on peut sauver les enregistrement sous excel). Ensuite, dans la cellule froide, c’est plus délicat, mais le temps de descente de 20° à 10° peut se calculer (je ne peux pas mettre de thermocouple dans la cellule : il n’y a pas de passage étanche et les batteries de l’appareil n’aiment pas le froid).
S’il y a une solution qui permet de se passer d’un diplôme d’ingénieur en machines spéciales, je serai quand même content de la connaitre. 🙂
O.
Bonjour,
selon votre article, “la réglementation impose…”. Cette obligation est valable pour les établissements de restauration collective (annexe IV du 21/12/2009), pas de couple temps / température pour les autres…
Effectivement, la réglementation impose ce point pour les établissements de la restauration collective… (je vais donc le mentionner plus explicitement dans l’article 😉 ) Merci de votre retour.
Bonjour
Je suis à la recherche de protocole pour refroidir mon riz à sushi sans cellule de refroidissement en moins de deux heures. Je le rince actuellement sous l’eau froide en ayant établit un protocole précis avec les heures et les températures. Je souhaiterais le faire refroidir sans le passer sous l’eau.
Mais je lis ici que le couple temps/température n’est obligatoire que pour les établissements de restauration collective.
Est ce toujours le cas ?
Comment le prouver lors de la visite de l’hygiène?
Où trouver le document le justifiant?
Bonjour,
C’est effectivement obligatoire pour la restauration collective.
Rien n’est imposé en restauration commerciale. Ceci dit, vous devez démontrer que vous maitrisez le refroidissement du riz.
Le plus important est de viser 63 °C à <10 °C en moins de 2 heures. C'est une règle gravée dans la roche, impossible de faire autrement.
Si votre température arrive en dessous de 10°C en moins de 2h tout est ok, on "s'en fou" de connaître votre technique. Vous devez simplement conserver vos relevés de température et le durée que cela à pris.
Bonjour,
Le refroidissement de 63 à 10°C en moins de deux heures n’est pas obligatoire ! On peut faire autrement “si une analyse des dangers validée a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant”. Avec un logiciel de microbiologie prévisionnelle (ComBase, SymPrevius), on peut vérifier si d’autres combinaisons temps-température conviennent, sachant que le danger principal vient de Bacillus cereus. Il s’agit donc d’une recommandation prudente pour les gens qui ne veulent ou ne peuvent pas se lancer dans les calculs, ou faire appel à un centre technique.
Cordialement,
OC