Comment le paquet hygiène peut-il vous aider dans votre restaurant ?

Le « paquet hygiène » est essentiel pour tout professionnel travaillant avec des denrées alimentaires.

Il leur est donc indispendensable de le comprendre, de l’assimiler et de l’appliquer au sein de leur établissement.

Qu’est ce que le « paquet hygiène » ?

Le « paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens sur l’hygiène des aliments pour l’alimentation humaine et animale.

La base du « paquet hygiène » est le règlement « Food Law », CE 178/2002, où sont « posés » trois règlements d’hygiène pour les professionnels :

• L’hygiène des denrées alimentaires (bleu),
• Les règles spécifiques aux denrées alimentaires animales (vert),
• L’hygiène des aliments pour les animaux (jaune).

Plus, deux règlements pour les contrôles officiels :

• Les contrôles officiels (orange),
• Les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels (mauve).

Vous trouverez en détail, les différents réglements dans les prochains articles qui résumeront uniquement les points importants pour les établissements de remise direct tels que la restauration touristique.

Le paquet hygiène est une refonte de la réglementation sanitaire européenne, il a été établi entre 2002 et 2006, et entré en application à cette date.

Ce remaniement est dû aux différentes crises qui ont touché le secteur alimentaire ces dix dernières années (comme la dioxine, les farines contaminées, la listéria et bien d’autres…).

Ces réglements ont pour objectif de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire, y compris les professionnels de l’alimentation animale, et de créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

D’où l’expression milles fois entendue :

« De la fourche à la fourchette »

Il englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire, depuis la production primaire animale (élevage, pêche, chasse…) et végétale (agriculture, exportations…) jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

En gros, le « paquet hygiène » met chaque professionnel de la filière agroalimentaire face à ses responsabilités.

Et donc, oui, VOUS êtes concernés par ces réglementations.

C’est-à-dire que vous devez garantir la salubrité des plats, des sandwichs, des petits déjeuners… que vous mettez à la disposition à vos clients.

Vous avez le choix grâce au paquet hygiène

Ce qui est bien avec le « paquet hygiène », c’est qu’il laisse à chacun, le choix des moyens à mettre en place pour garantir la salubrité de ces denrées alimentaires. Mais, attention, vous avez une obligation de résultat, pas d’accidents !

On peut l’illustrer avec une comparaison avec le code de la route.

C’est comme si la sécurité routière supprimait les feux rouges et les sens interdits en énonçant seulement « pas d’accident et priorité à droite ».
En cas d’accident, à chacun de prouver qu’il respectait des règles de bonne conduite : véhicule en bon état, vitesse régulée, conducteur responsable et en pleine possession de ses moyens (cf. « Les nouveaux règlements européens. Leur impact sur les contrôles officiels et les autocontrôles » Dr Nathalie Guerson, DGAL 2006).

Pour les autorités françaises, l’entrée en application de ces réglementations a impliqué un gros travail d’adaptation du droit interne national.

Cette opération a été mise en oeuvre par les trois administrations compétentes (DGAL, DGCCRF et DGS maintenant rassemblées sous la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP)).

Le « paquet hygiène » abroge ainsi 17 directives sectorielles et une directive horizontale (93/43/CEE).

De plus, la France a du mettre en place des dispositions nationales pour certains secteurs non couverts par le « paquet hygiène » ou laissés à l’initiative de états membres (comme la température à la distribution ou les critères de dispense d’agrément).

En conclusion sur toutes ces réglementations :

Le paquet hygiène a pour objectif de :

• garantir un niveau élevé de sécurité alimentaire pour protéger le consommateur ;
• renforcer la confiance des consommateurs.

Et il est basé sur 2 grands principes, qui sont :

• la responsabilité de tous les acteurs de la filière ;
• les objectifs à atteindre tout en laissant aux professionnels le choix des moyens.

Crédit photos : © Fotolia.com