Laissez moi vous dire sur quelles lois une cantine itinérante est basée

Bonjour à vous,

Aujourd’hui, je souhaite traiter avec vous d’une question qui m’a été posée par Françoise.

Cette question m’a obligée à relire quelques notes de service. En effet, une petite subtilité s’est glissée dans sa question, que voici :

 

« Bonjour, cas très particulier et je ne trouve aucune information.

J’ai une structure de cantine itinérante (catering) cuisine sur festival et tournage de films, contrat avec des maisons de production ou organisateurs de festivals, donc des contrats privés.

paquet hygiène, reglement, règlement, aliment, restaurant, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, cafétéria, crêperie, café-brasserie, boucher, épicier, boulanger, traiteur, formation, remise directe, elearning, table d’hôte, touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, agrément, sanitaire, contrôle, agrement, microbes, nuisibles, traçabilité, PMS, plan de maîtrise sanitaire, conception, ouvrir, locaux, 2012, hygiene, législation, sandwich, traditionnelle, formation à distance, sanction, cours, durée de conservationNous ne vendons pas au public.

Nous allons aménager un véhicule en cuisine. Quelles sont les normes ?

Merci d’avance pour votre réponse. »

 

Comme vous avez un contrat avec des maisons de production ou des organisateurs de festivals, vous faites alors partie des cuisines collectives.

 

Les conditions pour être une cuisine collective

Je m’explique.

Le contrat, que vous avez passé avec ces organismes, doit préciser, je pense, la quantité de repas que vous devez fournir à leur personnel.

De plus, si ce personnel N’a PAS la possibilité de manger ailleurs que chez vous, dans ce cas, il fait partie d’un collectif. Et, par conséquent, votre cantine itinérante est alors considérée comme une cuisine collective.

Donc, vous êtes soumis aux dispositions relatives à la restauration collective.

 

La réglementation pour une cuisine collective

Ces réglementations sont :

  • Le règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
  • Le règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
  • Le règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène spécifiques des denrées alimentaires d’origine animale (dans le cas des cuisines centrales) ;
  • L’arrêté 21 décembre 2009, qui fixe dans son annexe I les températures de conservation des denrées alimentaires et décrit dans son annexe IV les dispositions spécifiques pour les établissements de restauration collective.
  • Le PMS défini par l’arrêté du 8 juin 2006 comme l’ensemble des mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques, chimiques et physiques. Il est donc obligatoire.
  • Et bien sûr une formation en hygiène alimentaire, mais spécifique à la cuisine collective est, elle aussi, obligatoire.

Pour finir, la loi impose une traçabilité sortante pour ces cuisines collectives. Elles doivent donc conserver des plats témoins des repas qu’elles ont servis durant 1 semaine.

Finalement, la réglementation n’est pas plus stricte pour la cuisine collective, non !

Car, en tout logique et d’après les réglementations CE, tout le monde doit respecter les règles d’hygiène alimentaire.

Mais, quand on se lance dans cette activité (une cantine itinérante), les démarches sont plus longues que pour un restaurant commercial.

Pourquoi une telle différence ? Très bonne question ! Je vous la pose donc.

Source : Note de service DGAL/SDSSA/N2011- 8117 du Date : 23 mai 2011

 

 

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