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Et le règlement n°853/2004, que vous impose-t-il ?

En restauration ou dans votre cuisine, vous manipulez forcément des denrées alimentaires provenant des animaux, sauf si bien sûr, vous cuisinez que des plats pour les végétaliens.

Les végétaliens sont des personnes qui ne mangent ni chair animale, ni les produits issus du règne animal, comme le lait, les œufs, le miel…

Or, dans ce règlement, vous avez à faire à tous ces produits, aussi bien les denrées alimentaires telles que la viande, les abats, les viscères que les produits en contenant tels que le lait, les œufs ou encore le miel.

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Le règlement (CE) n°853/2004 est donc établi, à l’attention des exploitants du secteur alimentaire travaillant avec des produits d’origine animale.

Il définit les règles d’hygiène spécifiques à chaque catégorie animale (bétails, gibiers sauvages, poissons, mollusques, miel, lait, œufs…).

Et, il s’applique aussi bien aux produits d’origine animale non transformés que transformés.

 

Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans le n°852/2004.


Le document 853/2004 fixe des exigences strictes sur :

  • Le bien-être des animaux ;
  • L’identification des animaux et la traçabilité des produits d’origine animale (le marquage CE) ;
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Estampille CE – @http://www.lepointsurlatable.fr

  •  les règles sanitaires plus sévères pour prévenir et éradiquer les formes d’encéphalopathies spongiformes transmissibles (ESB).

 

Une des conséquences importantes de cette réglementation est l’obligation d’agrément des établissements travaillant sur les denrées alimentaires d’origine animale.

Certains établissements ne sont pas soumis à l’obligation d’agrément comme :

  • les activités de production primaire (voir définition ici) ;
  • les opérations de transport ;
  • le stockage de produits qui ne nécessitent pas une régulation de la température ;
  •  les activités de vente au détail autres que les commerces de détail effectuant des opérations avec un autre établissement. Vente au détail direct !

Un article plus détaillé verra le jour sur ce point après les vacances de fin d’année ;-)  

 

L’annexe II de la réglementation 853/2004 traite essentiellement des abattoirs et des ateliers de découpe, ce qui ne vous concerne pas.

Il aborde les modalités pratiques d’apposition des marques de salubrité et d’identification sur la viande ainsi que la partie HACCP dans l’abattoir.

Pour finir, le 853/2004 traite des documents sanitaires qui doivent accompagner les animaux à l’abattoir.

 

L’annexe III regroupe toutes les exigences spécifiques d’hygiène applicables aux différents types de produits traités, tels que :

  • Viandes d’ongulés domestiques ;
  • Viandes de volaille et de lagomorphes ;
  • Viandes de gibier d’élevage ;
  • Viandes de gibier sauvage ;
  • Viandes hachées, préparations de viandes et viandes séparées mécaniquement (VSM)
  • Produits à base de viande ;
  • Mollusques bivalves vivants (vous pouvez voir la définition en cliquant ici) ;
  • Produits de la pêche ;
  • Lait cru et produits laitiers ;
  • Œufs et ovoproduits ;
  • Cuisses de grenouille et escargots ;
  • Graisses animales fondues et cretons ;
  • Estomacs, vessies et boyaux traités ;
  • Gélatine et pour finir ;
  • Collagène.

Vous pouvez lire les définitions de chaque catégorie animale sur le lexique.

Si vous souhaitez avoir plus d’informations, vous pouvez lire le règlement en le téléchargeant ici.

 

Comme vous avez pu le constater, ce règlement 853/2004 ne vous concerne pas directement, car vous effectuez de la remise directe.

Cependant, connaître l’existence de ces règles spécifiques d’hygiène sur les produits alimentaires d’origine animale vous évitera de mauvaises surprises. En effet, vous serez plus attentif aux documents que vos fournisseurs devront vous fournir et à l’aspect des produits.

 

A vous de jouer !

Pensez-vous que ce règlement s’applique aux denrées alimentaires contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés ?

Et bien, non…. Vos fournisseurs qui vous donnent ou vous vendent des produits contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés ne sont pas soumis à ces règles d’hygiène spécifiques.

 

Une autre question  ;-)

Quand vous recevez les produits de vos fournisseurs qu’est ce que vous contrôlez ? Ou lui faites-vous entièrement confiance ?

 

Vous pouvez utiliser les commentaires ci-dessous pour vous exprimer.

 

 

Crédit photos : © Fotolia.com

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