Comment vous ne savez pas que vos clients prennent des risques en venant manger chez vous !!!
En tant que professionnel de l’agroalimentaire, c’est pourtant une chose que vous devez absolument savoir. Vos clients prennent des risques à venir manger chez vous, eh oui ! C’est un fait avéré et absolu.
Mais vous en tant que professionnel vous savez maitriser le risque et le rendre acceptable pour vos clients. C’est-à-dire qu’ils ne tomberont pas malade à cause de vous.
Comment vos clients prennent-ils des risques ?
Et bien dans une cuisine, et donc dans la vôtre de nombreux dangers existent. Je vais vous en citer quelques uns pour que vous puissiez bien vous en rendre compte.
Dans votre cuisine, il est possible que l’eau du robinet soit contaminée soit par des traces de médicaments soit par des micro-organismes lors de fortes pluies par exemple.
Quand vous laissez votre fenêtre ouverte, le vent emporte avec lui son lot de poussières et de micro-organismes.
Quand vous nettoyez mal vos ustensiles sur lesquels il reste des résidus alimentaires même infimes. Ce sont des sources de nourriture pour les micro-organismes et source de contamination pour d’autres denrées alimentaires.
Un jour, par fatigue ou par oubli, vous ne rincez pas correctement votre plan de travail, les dangers biologiques et chimiques sont bien présents…
Bref…Les dangers sont « cachés » partout dans les moindres recoins de votre cuisine.
Et si nous ne faites rien pour maintenir une hygiène acceptable alors vous faites courir un risque important à vos clients.
Comment réduire ce risque ?
Il y a plusieurs choses à étudier dans cette notion.
La probabilité d’un risque
Tout d’abord la probabilité que le risque peut varier.
La probabilité va de 0 à 1 (son maximum). 1 est la probabilité que le risque est à 100%, donc certain qu’il va arriver.
Vous savez que les steaks hachés peuvent être potentiellement dangereux (à cause par exemple de certaines pratiques d’abattage qui entrainent la contamination de la viande de boeuf).
Donc pour réduire ce danger, vous allez cuire cette viande.
Si vous cuisez cette viande peu de temps, vous aurez encore une probabilité d’avoir une viande contaminée. Par contre, une cuisson plus poussée, permet de réduire cette probabilité jusqu’à 0,01 par exemple.
La gravité du risque
Ensuite dans la notion du risque, il y a la composante de gravité.
Pour la gravité, c’est un peu plus complexe, car 2 nouveaux paramètres rentrent en jeu….
Tout d’abord :
- le danger lui-même… car pour le danger biologique : certains micro-organismes sont plus pathogènes que d’autres, pour les dangers chimiques certains polluants sont plus cancérigènes que d’autres et de même pour les dangers physiques (par exemple un morceaux de verre ou un poil).
- Et puis il y a le type de personne concernée. En effet, certaines catégories de personnes sont plus fragiles que d’autres. Ces catégories sont les femmes enceintes, les immunodéprimés, les enfants et les personnes âgées.
Conjugaison de ces 2 notions dans le risque
Donc si vous reprenez votre viande bien cuite (nous avons dit que nous avions une probabilité de 0,01 d’avoir encore des micro-organismes pathogènes encore vivants dedans).
Dans cette viande, si la bactérie est peu pathogène et que la personne qui va ingérer cette viande est une personne âgée alors elle risque alors de développer une grave maladie.
Si nous reprenons notre exemple avec la même bactérie mais que vous la servez à une personne non sensible elle aura sûrement un peu mal au ventre au pire une diarrhée. Son organisme, plus robuste, aura plus de ressources pour se défendre.
Et comme vous êtes pas devin… je m’explique :
- vous ne savez pas si telle ou telle personne est potentiellement une personne sensible ;
- vous ne savez pas quel type de bactérie est en train de se développer dans votre viande ou votre sandwich.
Il est donc vivement recommandé de réduire le risque !
Il existe pour cela de nombreux moyens.
J’en parlerai dans une autre chronique, mais en attendant, pourriez –vous me dire à quels moyens je pense ?
