Restauration : formez-vous à l’hygiène des denrées alimentaires

A compter du 1er octobre 2012, la restaurant commerciale devra avoir dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.

Les restaurants commerciaux sont définis par l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, comme étant des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires.

Cela concerne donc les restaurants traditionnels, cafétérias, pizzerias, brasseries, snacks, établissements de restauration rapide, fermes-auberges…

 

Quelles sont vos obligations en restauration ?

Vous devrez désigner au minimum une personne travaillant dans votre structure.

Ce collaborateur, ou vous-même, doit :

  • détenir une formation en l’hygiène ;
  • ou justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ;
  • ou encore posséder un diplôme ou titre à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles.

Attention toutefois, si votre établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents de contrôle seront alors habilités de vous ordonner, vous ou à votre personnel, de justifier d’une formation adéquate.

 

La formation devra durer 14h (au minimum) et aborder les thèmes suivants :

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

  • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  • le classement en utiles et nuisibles ;
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

  • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
  • les toxi-infections alimentaires collectives ;
  • les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

  • la qualité de la matière première ;
  • les conditions de préparation ;
  • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
  • l’hygiène des manipulations ;
  • les conditions de transport ;
  • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

  • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
  • dangers physiques (corps étrangers…) ;
  • dangers biologiques (allergènes…).

 

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :

  • principes de base du paquet hygiène ;
  • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :

  • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
  • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

 

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

  • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
  • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
  • les procédures de congélation/décongélation ;
  • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Source : arrêté du 5 octobre 2011, Journal officiel du 20 octobre 2011, p.17 779

 

A vous de jouer !

Remplissez-vous toutes les conditions pour être dispensé de formation ?

Vous avez besoin d’une formation, alors…que pensez-vous d’une E-FORMATION pour vous  éviter les frais de déplacements et les pertes de revenus et de temps pour vous rendre en formation ?

Vous pouvez la faire dès maintenant ;-) formation en e-learning.

 

Crédit photos : © Fotolia.com

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petibon
petibon
9 années

bonjour,

Je suit en création d’entreprise pour de la restauration sur les marché et Je voudrais en savoir un peut plus sur votre E formation et a quelle prix est t elle.
cordialement.

Marlijn
Marlijn
9 années

Bonjour,

J’ai lu plus haut que votre E-formation Hygiène serait prête mi-juin. Avez-vous déjà des informations à nous communiquer ? Comment se passera concrêtement cette formation ?
Et combien coutera-t-elle ?
Une future utilisatrice de cette formation.

Dreyfus
Dreyfus
9 années

Bonsoir,

Pouvez vous nous confirmer la mise en place de votre Eformation?

Merci de votre retour.

Paul

DREYFUS
DREYFUS
Reply to  Séverine
9 années

Merci pour cette excellente nouvelle.
Dans l’attente de votre retour définitif.

Sincères salutations.

Paul

DREYFUS
DREYFUS
Reply to  Séverine
9 années

Merci pour cette excellente nouvelle.
Nous attendons donc votre retour.

Sincères salutations.

Paul

DREYFUS
DREYFUS
9 années

Bonjour, Bonjour,

Alors cette bonne nouvelle????
Etes vous prête?

Belle journée.

Paul

DREYFUS
DREYFUS
Reply to  Séverine
9 années

Bonjour Vrine,

Quelle bonne nouvelle. Aboutissement d’un très long travail certainement.
J’aurai souhaité échanger avec vous qqs minutes.
Pouvez-vous me communiquer sur mon mail votre mail privé ou numéro auquel je puisse vous joindre?

Sinceres salutations.

Paul

emmanuelle
emmanuelle
9 années

Bonjour!

Je suis intéressée par cette formation mais mon conseil juridique me demande votre numéro d’enregistrement qui atteste que vous avez reçu l’aval des autorités pour dispenser cette formation. Où puis-je trouver votre numéro?
Merci d’avance
Cordialement

Emmanuelle

emmanuelle
emmanuelle
Reply to  Séverine
9 années

Merci pour votre réponse aussi rapide!
Je vais faire parvenir votre réponse à mon conseil!
En tout cas, très bonne idée de la faire à distance!

Cordialement

Emmanuelle

Vander
Vander
8 années

Bonjour

Felicitation pour votre blog que je viensa de decouvrir. Fabuleux!
Je suis sur un projet d’ouverture de bagels a emporter . J’entre donc dans le champ d’application du decret concernant la formation sur l’hygiene. Je suis donc fortement interesse de trouver une formation reconnue mais comme tout l;e monde la moins chere possible. Ma CCI facture je crois 550 euro la journee! Y a il une autre facon de se former ? En Ligne, par correspondance, via une personne deja en place par exemple un charcutier traiteur? Merci par avance de vos reponses. CDT

hivet
hivet
8 années

bonjour jauris effectivement besoin dune formationa quel prix et telle et comment se deroule telle ? merci

copeau
copeau
Reply to  Séverine
8 années

Bonjour,

je souhaiterais passé la formation de 14 heures.

je voulais savoir le delais pour recevoir l’attestation?

cordialement

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