Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est bien plus qu’un simple document réglementaire : c’est la pierre angulaire de votre démarche qualité et votre meilleur allié pour garantir la sécurité alimentaire au sein de votre entreprise.
Véritable outil d’excellence, il vous accompagne pour atteindre sereinement les objectifs fixés par le “Paquet Hygiène”, la réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire. Et contrairement à ce qu’on entend parfois, un PMS bien conçu n’est pas une contrainte administrative de plus : c’est un investissement pour la pérennité de votre activité !
Le cadre réglementaire : pourquoi le PMS est incontournable
La réglementation européenne impose un cadre exigeant mais juste : toute personne travaillant dans le domaine alimentaire DOIT respecter des règles strictes de bonnes pratiques d’hygiène. Ces règles sont les mêmes pour tous, du petit artisan au grand industriel.
C’est à travers le PMS que vous répondez efficacement à ces attentes réglementaires et que vous valorisez votre engagement pour la sécurité des aliments. Plus qu’une obligation légale, c’est votre preuve de professionnalisme.
Les 4 piliers fondamentaux d’un PMS efficace
Un Plan de Maîtrise Sanitaire s’articule autour de quatre grands piliers complémentaires :
1️⃣ La maîtrise des Bonnes Pratiques d’Hygiène (générales et spécifiques à votre activité)
2️⃣ Un plan HACCP validé et mis à jour régulièrement
3️⃣ Un système de traçabilité performant et réactif
4️⃣ La gestion des produits non-conformes avec des procédures claires
Avec ces quatre fondations bien établies, la sécurité sanitaire devient accessible et simple à mettre en œuvre au quotidien. Détaillons maintenant chacun de ces piliers.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Partez des guides officiels de votre secteur
Pour établir votre PMS, vous n’êtes pas seul ! Appuyez-vous sur le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) dédié à votre secteur d’activité. Ces guides ont été élaborés par les professionnels de chaque filière et validés par les autorités sanitaires.
👉 Vérifiez l’existence d’un guide spécifique pour votre activité sur le site du ministère de l’Agriculture : Liste des guides validés
“Jamais tué personne ?!”
Pourquoi les BPH sont essentielles ?
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène sont la base de tout : elles vous aident à intégrer efficacement les principes HACCP et à maîtriser l’ensemble des dangers possibles :
- Dangers microbiologiques (bactéries, virus, parasites)
- Dangers physiques (corps étrangers : verre, métal, plastique…)
- Dangers chimiques (résidus de produits d’entretien, pesticides…)
- Dangers allergènes (les 14 allergènes à déclaration obligatoire)
Focus crucial : le contrôle des matières premières
Une vigilance toute particulière doit être accordée au contrôle de vos matières premières, conformément au règlement (CE) n°852/2004, chapitre IX de l’annexe II.
Sélectionner des matières premières de qualité, c’est garantir en amont un produit fini irréprochable !
Ce point est, à mon sens, plus que primordial. Comment voulez-vous obtenir un produit de qualité si, dès le départ, vos matières premières sont de mauvaise qualité ? C’est tout simplement impossible.
Le plan HACCP
Qui est concerné ?
Ce document est incontournable et obligatoire pour tout professionnel commercialisant des produits alimentaires : abattoirs, bouchers, restaurateurs, traiteurs, pâtissiers, producteurs transformateurs…
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) vise à identifier, évaluer et maîtriser tous les risques sanitaires significatifs à chaque étape de votre processus de fabrication.
Les dangers à maîtriser : une vision globale
Voici un aperçu des principaux dangers que vous devez analyser dans votre démarche HACCP :
Légende :
7. D’autres agents peuvent également être intégrés (Yersinia enterocolitica, Shigella…), d’autant que les sources de contamination et les mesures de maîtrise correspondantes sont souvent identiques à celles des agents précités.
8. Notamment Campylobacter coli et Campylobacter jejuni.
9. D’autres dangers chimiques peuvent être identifiés tels que la migration des matériaux au contact des denrées, les résidus de médicaments vétérinaires, les résidus phytosanitaires, les dioxines, PCB, métaux lourds,…
Ce document de référence, vous permet d’identifier clairement chaque étape de fabrication et les points de contrôle à suivre.
Important : Votre plan HACCP doit être révisé au minimum une fois par an, et systématiquement lors de tout changement (nouvelle recette, nouveau fournisseur, modification des locaux, changement d’équipement…).
Traçabilité – Savoir d’où vient chaque ingrédient
Pourquoi la traçabilité est cruciale ?
La traçabilité vous garantit de savoir à tout instant l’origine des ingrédients utilisés dans vos préparations. En cas de problème (rappel produit, intoxication, contamination…), vous pouvez réagir rapidement et efficacement.
Concrètement, que devez-vous tracer ?
🔍 En amont (traçabilité ascendante) :
- Identification de tous vos fournisseurs
- Bons de livraison et factures conservés
- Numéros de lots des matières premières
- Dates de réception
- Conditions de transport (température notamment)
🔍 En interne (traçabilité interne) :
- Suivi des lots de production
- Dates de fabrication
- Durées de vie établies
- Enregistrements des contrôles
🔍 En aval (traçabilité descendante) :
- À qui avez-vous vendu/servi vos produits ?
- Quelles quantités ?
- Quand ?
La gestion des produits non-conformes – Réagir vite et bien
Les bonnes questions à se poser
En cas de non-conformité détectée, vous devez avoir des procédures claires. Posez-vous systématiquement ces questions :
1. Qu’est-ce que je fais quand je m’aperçois qu’un aliment n’est pas ou plus consommable ?
- Je l’identifie clairement (étiquette rouge “NON CONFORME”)
- Je l’isole physiquement pour éviter toute distribution accidentelle
- Je note l’incident dans mon registre des non-conformités
2. Que faire d’un aliment jugé impropre à la consommation ?
Plusieurs options selon la situation :
- Destruction : pour les produits dangereux
- Retour fournisseur : si le problème vient de la matière première
- Déclassement : si possible (exemple : produit proche de la DLC vendu en promotion avec information claire)
- Transformation : si le produit peut être sauvé par un traitement adapté (cuisson plus poussée, par exemple)
3. Quelles actions correctives mettre en œuvre ?
- Identifier la cause racine du problème
- Corriger immédiatement ce qui peut l’être
- Mettre en place des mesures pour éviter la récidive
- Former/sensibiliser l’équipe si besoin
4. Comment archiver les documents liés aux non-conformités ?
Gardez une trace écrite de :
- La nature du problème
- La date de détection
- Les quantités concernées
- La décision prise
- Les actions correctives mises en place
- Le responsable de l’action
Ces enregistrements sont précieux : ils prouvent votre réactivité et votre maîtrise en cas de contrôle ou de litige.
Le cas particulier des alertes et rappels
Si un produit que vous avez commercialisé s’avère dangereux, vous devez être capable de :
- Identifier rapidement tous les lots concernés (traçabilité !)
- Contacter vos clients/consommateurs
- Organiser le retrait ou le rappel
- Informer les autorités sanitaires
Depuis fin 2023, le nouveau Guide de gestion des alertes d’origine alimentaire doit obligatoirement être intégré à votre PMS.
En résumé : le PMS, une formidable opportunité !
Mettre en place et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire EST une obligation légale pour toute entreprise dans l’agroalimentaire, et donc pour tous les types de restauration et de transformation alimentaire.
Mais c’est surtout une formidable opportunité :
✅ Vous maîtrisez l’ensemble des risques sanitaires
✅ Vous protégez efficacement la santé de vos clients
✅ Vous positionnez votre établissement comme un modèle de confiance et de professionnalisme
✅ Vous travaillez sereinement, en sachant que vous faites les choses correctement
✅ Vous êtes prêt en cas de contrôle
✅ Vous valorisez votre image de marque
D’où le nom parfaitement choisi : Plan de MAÎTRISE Sanitaire. Car c’est bien de cela qu’il s’agit : maîtriser votre activité pour garantir la sécurité alimentaire.
Prêt·e à passer à l’action ?
Si vous débutez dans la mise en place de votre PMS, ne restez pas seul·e face à cette montagne de documents ! Je vous accompagne avec des ressources pratiques et concrètes :
📋 Fiches pratiques téléchargeables pour chaque partie du PMS
📝 Modèles de documents adaptables à votre activité
💡 Conseils terrain issus de mon expérience
🎯 Méthode pas à pas pour ne rien oublier
Inscrivez-vous dès maintenant pour recevoir l’ensemble des fiches pratiques, et bâtissez sereinement votre plan de maîtrise sanitaire !
Crédit photos : © Fotolia.com
Article mise à jour le 10/12/2025
Bonjour, comment monter un PMS, pour passer un restaurant scolaire en régis.
Merci
Bonjour,
J’ai une question purement “organisation” des documents PMS.
Nous avons dans le nôter des procédures, enregistrements, règles d’or et mémos. Y a t’il une obligations d’instructions/mode opératoires ?
Merci à vous,
MB Société de Restauration Collective
Bonjour,
je voudrais savoir : si j’installe une nouvelle machine comme un mélangeur, est -ce que je dois le faire apparaitre dans mon PMS ? plus largement, est-ce que toute nouvelle machine ou outil nn mentionné dans le PMS initiale doit faire l’objet d’une mise à jour et être ajouter dans la partir HACCP du PMS
Bonjour Capelle,
Oui, votre PMS doit être à jour dès qu’il y a une modification de process, de machine, l’ajout ou la suppression. Bref… le PMS doit correspondre à ce que l’on trouve sur le terrain !
Bonjour,
Je suis dans le PMS jusqu’au cou depuis 2 semaines.
Bien qu’ayant travailler dans un service qualité de l’industrie auto, je suis un peu perplexe devant la complexité et le manque de clarté de l’HACCP.
Il me semble que des procédures et des instructions bien écrites et complètes se suffisent à elles mêmes…je n’ai jamais vu une telle complexité dans l’industrie auto. Et pour moi complexité ne peut pas aller vers l’efficacité mais plus vers le rejet…ceci est un autre débat…
J’ai donc tout particulièrement été intéressé par ce petit passage dans un commentaire ci dessus:
“dans la réglementation 852/2004 […], si les principes de l’HACCP n’est pas mise en place pour diverses raisons, l’entreprise doit mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène.”
en fouillant dans ce réglement:
“Les exigences concernant le système HACCP […] devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques. De même, l’exigence prévoyant d’établir des “limites critiques” n’implique pas qu’il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l’exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.
Ma question est donc la suivante:
Pour de très petites entreprises est-il possible de ne pas développer dans le PMS toute la partie HACCP (arbre de decision, processus de fab de chaque plat, analyse des risques micro etc…) ?
Oui, vous pouvez…. comme le souligne la réglementation 😉
j’ai un peu de mal dans mon pms pour le terminer c’est la phase haccp que dois-je y mettre comme document merci beaucoup
La phase HACCP, vous pouvez y trouver les auto-contrôles des BPH, les audits de l’entreprise ou de la production, les vérifications des procédures, … Vous y trouverez un guide sur ce thème ici.
Bonjour Séverine,
Dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, on doit mettre en place un certain nombre d’affiches pour le personnel. Pourriez-vous me dire s’il existe des images gratuites, libres de droit sur le thème de la restauration, hygiène et sécurité alimentaire… pour utiliser librement pour l’affichage.
D’où proviennent les images que vous utilisez pour votre site par ex?
Merci d’avance
Bonjour,
est ce qu’il y a un texte qui précise textuellement “plan de maitrise sanitaire”. Les établissements non soumises à l’agrément sanitaire n’ont, par déduction, aucun dossier d’agrément sanitaire. Ils sont cependant soumis au paquet hygiène qui ne précise pas de terme PMS. Pouvez vous m’éclairer ?
Bonjour Florent,
Le terme de PMS (Plan de Maîtrise) n’est pas mentionné textuellement dans les réglementations 852/2004 et 178/2002. ❗
Cependant, dans la réglementation 852/2004 (article 5), Analyse des risques et maîtrise des points critiques, dit que :” les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent les procédures fondées sur les principes HACCP.
Puis dans ce même réglement, (15), si les principes de l’HACCP n’est pas mise en place pour diverses raisons, l’entreprise doit mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène.
Pour finir, la réglementation 178/2002, précise que la traçabilité et la gestion des non-conformes sont à mettre en place dans chaque établissement du secteur agroalimentaire.
Bref… tous ces points contituent le PMS (entre parenthèse : avant 2006 on disait HACCP, maintenant c’est PMS). Et c’est plus vite dit que : Bonne pratiques d’hygiène, traçabilité et gestion des non-conformes 😯
Et pour finir, l’arrêté du 9 mai 1995, réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, dit dans l’article 17, que les responsables des établissements doivent faire des contrôles et pour les établir, il doivent s’aider de l’HACCP.
Bref… on ne peut pas y échapper… Vive l’HACCP 😉
Bonjour Séverine, le terme PMS est mentionné dans l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, par exemple dans les articles
Merci pour cette réponse complète, je n’avais pas vu les choses sous cet angle. Je cherchais dans les textes directement le terme “plan de maitrise”.
Que risque-t-on si ces documents manquent ?
Bonjour,
Si vous n’avez rien au niveau de la traçabilité vous risquez des sanctions. En effet, cela peut-être considéré comme une non-conformité importante.
Ensuite, s’il vous manque quelques documents… tout dépend du document (plan de nettoyage/désinfection, plan de formation des salarié, traçabilité…) et de la personne qui vous inspectera !
Bonjour,
J’aimerais savoir quel texte oblige les restaurateurs à mettre en place le PMS, puisqu’ils ne sont logiquement pas soumis à agrément (ils sortent du champ d’application du règlement 853/2004) ?
Merci de m’éclairer sur ce point qui reste assez confus.
Bonjour Alexia,
Effectivement, si vous ne vendez pas directement à d’autres commerces en détail, vous n’êtes pas soumise à l’agrément (comme l’explique le réglement 853/2004).
Cependant, tous les établissements du secteur de l’alimentaire (hors production primaire) ont l’obligation de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire comprenant notamment :
– la mise en place d’un système de traçabilité et de retrait/rappel (article 18 et 19 du règlement CE 178/2002) ;
– la mise en place de bonne pratique d’hygiène générales et spécifiques (article 4 du règlement CE 852/2004, annexe II de ce même règlement) ;
– la mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP (article 5 du règlement CE 852/2004) ;
Ces différents points constituent le plan de maitrise sanitaire.