Le plan de maitrise sanitaire (PMS) est la pierre angulaire de votre démarche en sécurité alimentaire au sein de votre entreprise. Véritable outil d’excellence, il vous accompagne pour atteindre sereinement les objectifs fixés par le “Paquet Hygiène“, la réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire.
La réglementation européenne impose en effet un cadre exigeant : toute personne travaillant dans le domaine alimentaire DOIT respecter des règles strictes de bonnes pratiques. C’est à travers le PMS que vous pouvez répondre efficacement à ces attentes et valoriser votre engagement pour la sécurité des aliments.
Qu’est-ce qu’un plan de maitrise sanitaire ?
Un PMS s’articule autour de quatre grands piliers :
- La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène, générales et spécifiques,
- Un plan HACCP mis à jour régulièrement et validé,
- Un système de traçabilité performant,
- La gestion des produits non-conformes.
Avec ces fondations, la sécurité sanitaire devient accessible et simple à mettre en œuvre !
Je vais vous détailler un peu plus 😉
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Pour établir votre PMS, il vous suffit de vous appuyer sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène dédié à votre secteur. Vous pouvez vérifier l’existence d’un guide spécifique pour votre activité : ici.
“Jamais tué personne ?!”
Ces BPH sont essentielles : elles vous aident à intégrer efficacement les principes HACCP et à maîtriser l’ensemble des dangers possibles (microbiologiques, physiques, chimiques ou allergènes).
Une vigilance particulière est à accorder au contrôle des matières premières conformément au règlement (CE) n°852/2004, chapitre IX de l’annexe II. Sélectionner des matières premières de qualité, c’est garantir en amont un produit fini irréprochable !
Ce qui à mon sens est plus que primordial. En effet, comment avoir un produit de qualité si au départ, on a des matières premières de mauvaises qualités !
Les autorités rappellent également que les viandes transformées sous bloc (comme les steaks hachés) doivent respecter des cahiers des charges précis concernant :
- La nature des viandes utilisées,
- Les critères de sélection (aspect, absence de défauts…).
Un contrôle visuel systématique de vos matières premières, consigné dans un registre, est capital et vérifié lors des contrôles officiels.
Il faut savoir que les contrôles officiels regarderont essentiellement, s’il y a eu :
- l’existence et la pertinence du contrôle visuel (avant réception des matières premières et après décongélation d’un échantillon) – Ce point est primordial quand vous réceptionnez de la viande congelée ou sur une viande portant une dénomination imprécise.
- l’existence et l’application des cahiers des charges avec les fournisseurs de matières premières.
Le plan HACCP
Ce document est incontournable et obligatoire pour tout professionnel commercialisant des produits à base de viande : abattoirs, bouchers, navires de pêche, etc.
La méthode HACCP vise à maîtriser tous les risques sanitaires : microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.
Voici une liste non exhaustive des différents dangers que vous pouvez rencontrer :
Légende :
7. D’autres agents peuvent également être intégrés (Yersinia enterocolitica, Shigella…), d’autant que les sources de contamination et les mesures de maîtrise correspondantes sont souvent identiques à celles des agents précités.
8. Notamment Campylobacter coli et Campylobacter jejuni.
9. D’autres dangers chimiques peuvent être identifiés tels que la migration des matériaux au contact des denrées, les résidus de médicaments vétérinaires, les résidus phytosanitaires, les dioxines, PCB, métaux lourds,…
Ce document de référence, vous permet d’identifier clairement chaque étape de fabrication et les points de contrôle à suivre.
Traçabilité et Gestion des produits non-conformes
La traçabilité vous garantit de savoir à tout instant l’origine des ingrédients utilisés.
En cas de non-conformité, il vous suffit d’appliquer des procédures claires et de vous poser les questions suivantes :
“Qu’est-ce que je fais quand je m’aperçois qu’un aliment n’est pas ou plus consommable ?“
Que faire d’un aliment jugé impropre à la consommation ?
Quelles actions correctives mettre en œuvre ?
Comment archiver les documents liés aux non-conformités ?
Mettre en place ces procédures vous permet d’agir rapidement et efficacement pour préserver la sécurité de vos clients et la réputation de votre établissement.
En résumé :
Mettre en place et respecter le plan de maîtrise sanitaire EST une obligation pour toute entreprise dans l’agroalimentaire, et donc pour toutes les types de restauration.
Mais c’est surtout une formidable opportunité : vous maîtrisez l’ensemble des risques sanitaires et positionnez votre établissement comme un modèle de confiance et de professionnalisme. D’où le nom de Plan de MAITRISE Sanitaire.
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Article mise à jour le 10/10/2025
Bonjour, comment monter un PMS, pour passer un restaurant scolaire en régis.
Merci
Bonjour,
J’ai une question purement “organisation” des documents PMS.
Nous avons dans le nôter des procédures, enregistrements, règles d’or et mémos. Y a t’il une obligations d’instructions/mode opératoires ?
Merci à vous,
MB Société de Restauration Collective
Bonjour,
je voudrais savoir : si j’installe une nouvelle machine comme un mélangeur, est -ce que je dois le faire apparaitre dans mon PMS ? plus largement, est-ce que toute nouvelle machine ou outil nn mentionné dans le PMS initiale doit faire l’objet d’une mise à jour et être ajouter dans la partir HACCP du PMS
Bonjour Capelle,
Oui, votre PMS doit être à jour dès qu’il y a une modification de process, de machine, l’ajout ou la suppression. Bref… le PMS doit correspondre à ce que l’on trouve sur le terrain !
Bonjour,
Je suis dans le PMS jusqu’au cou depuis 2 semaines.
Bien qu’ayant travailler dans un service qualité de l’industrie auto, je suis un peu perplexe devant la complexité et le manque de clarté de l’HACCP.
Il me semble que des procédures et des instructions bien écrites et complètes se suffisent à elles mêmes…je n’ai jamais vu une telle complexité dans l’industrie auto. Et pour moi complexité ne peut pas aller vers l’efficacité mais plus vers le rejet…ceci est un autre débat…
J’ai donc tout particulièrement été intéressé par ce petit passage dans un commentaire ci dessus:
“dans la réglementation 852/2004 […], si les principes de l’HACCP n’est pas mise en place pour diverses raisons, l’entreprise doit mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène.”
en fouillant dans ce réglement:
“Les exigences concernant le système HACCP […] devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques. De même, l’exigence prévoyant d’établir des “limites critiques” n’implique pas qu’il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l’exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.
Ma question est donc la suivante:
Pour de très petites entreprises est-il possible de ne pas développer dans le PMS toute la partie HACCP (arbre de decision, processus de fab de chaque plat, analyse des risques micro etc…) ?
Oui, vous pouvez…. comme le souligne la réglementation 😉
j’ai un peu de mal dans mon pms pour le terminer c’est la phase haccp que dois-je y mettre comme document merci beaucoup
La phase HACCP, vous pouvez y trouver les auto-contrôles des BPH, les audits de l’entreprise ou de la production, les vérifications des procédures, … Vous y trouverez un guide sur ce thème ici.
Bonjour Séverine,
Dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, on doit mettre en place un certain nombre d’affiches pour le personnel. Pourriez-vous me dire s’il existe des images gratuites, libres de droit sur le thème de la restauration, hygiène et sécurité alimentaire… pour utiliser librement pour l’affichage.
D’où proviennent les images que vous utilisez pour votre site par ex?
Merci d’avance
Bonjour,
est ce qu’il y a un texte qui précise textuellement “plan de maitrise sanitaire”. Les établissements non soumises à l’agrément sanitaire n’ont, par déduction, aucun dossier d’agrément sanitaire. Ils sont cependant soumis au paquet hygiène qui ne précise pas de terme PMS. Pouvez vous m’éclairer ?
Bonjour Florent,
Le terme de PMS (Plan de Maîtrise) n’est pas mentionné textuellement dans les réglementations 852/2004 et 178/2002. ❗
Cependant, dans la réglementation 852/2004 (article 5), Analyse des risques et maîtrise des points critiques, dit que :” les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent les procédures fondées sur les principes HACCP.
Puis dans ce même réglement, (15), si les principes de l’HACCP n’est pas mise en place pour diverses raisons, l’entreprise doit mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène.
Pour finir, la réglementation 178/2002, précise que la traçabilité et la gestion des non-conformes sont à mettre en place dans chaque établissement du secteur agroalimentaire.
Bref… tous ces points contituent le PMS (entre parenthèse : avant 2006 on disait HACCP, maintenant c’est PMS). Et c’est plus vite dit que : Bonne pratiques d’hygiène, traçabilité et gestion des non-conformes 😯
Et pour finir, l’arrêté du 9 mai 1995, réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, dit dans l’article 17, que les responsables des établissements doivent faire des contrôles et pour les établir, il doivent s’aider de l’HACCP.
Bref… on ne peut pas y échapper… Vive l’HACCP 😉
Bonjour Séverine, le terme PMS est mentionné dans l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, par exemple dans les articles
Merci pour cette réponse complète, je n’avais pas vu les choses sous cet angle. Je cherchais dans les textes directement le terme “plan de maitrise”.
Que risque-t-on si ces documents manquent ?
Bonjour,
Si vous n’avez rien au niveau de la traçabilité vous risquez des sanctions. En effet, cela peut-être considéré comme une non-conformité importante.
Ensuite, s’il vous manque quelques documents… tout dépend du document (plan de nettoyage/désinfection, plan de formation des salarié, traçabilité…) et de la personne qui vous inspectera !
Bonjour,
J’aimerais savoir quel texte oblige les restaurateurs à mettre en place le PMS, puisqu’ils ne sont logiquement pas soumis à agrément (ils sortent du champ d’application du règlement 853/2004) ?
Merci de m’éclairer sur ce point qui reste assez confus.
Bonjour Alexia,
Effectivement, si vous ne vendez pas directement à d’autres commerces en détail, vous n’êtes pas soumise à l’agrément (comme l’explique le réglement 853/2004).
Cependant, tous les établissements du secteur de l’alimentaire (hors production primaire) ont l’obligation de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire comprenant notamment :
– la mise en place d’un système de traçabilité et de retrait/rappel (article 18 et 19 du règlement CE 178/2002) ;
– la mise en place de bonne pratique d’hygiène générales et spécifiques (article 4 du règlement CE 852/2004, annexe II de ce même règlement) ;
– la mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP (article 5 du règlement CE 852/2004) ;
Ces différents points constituent le plan de maitrise sanitaire.