Ahhh Marc… tu pensais avoir fait un bon plan avec ton saumon… jusqu’à ce que tu réalises qu’il était vendu décongeléet que—pire encore—tu l’avais recongelé.
Pas de panique, on respire. On décortique ensemble (comme un bon crabe).
Tu vas comprendre pourquoi on ne doit jamais recongeler un produit décongelé, ce qui se passe vraiment, et comment éviter la galère la prochaine fois.
Mon poisson, mince, il était vendu déjà décongelé !
Recongéler un produit décongelé : pourquoi c’est dangereux ?
1. La preuve scientifique (ou comment les bactéries font la fête)
Quand tu décongèles un produit, ses cristaux de glace fondent.
Résultat :
- les cellules éclatent = buffet à volonté pour les bactéries,
- la température remonte = conditions idéales pour qu’elles se multiplient,
- moins de compétition entre bactéries = les pathogènes prennent le pouvoir.
Si tu remets ce produit au congélateur… rebelote :
Il redescend lentement à –18°C → les bactéries ont plusieurs heures pour proliférer avant que le froid ne les stoppe.
Un petit calcul qui fait réfléchir 😉
Une bactérie qui se multiplie toutes les 20 minutes.
Si ton aliment :
- reste 3 h à température ambiante, puis
- met encore 3 h à recongeler…
➜ Il peut contenir jusqu’à 1024 fois plus de bactéries qu’à l’origine. (Source : Portail Public de l’Alimentation / DGCCRF)
Et ça, c’est pour une seule décongélation / recongélation.
Et si tu le décongèles encore derrière ?
Là, tu leur déroules carrément le tapis rouge.
Résultat : risque réel d’intoxication alimentaire (Listeria, Salmonella, etc.).
2. “Oui mais l’emballage n’était pas ouvert ?”
Un emballage encore fermé, ne veut pas dire stérile, surtout si le produit possède une DLC.
Tant qu’il y a une DLC, il y a forcément une flore microbienne vivante.
Donc si le produit a été décongelé une fois avant l’achat, puis recongelé, puis décongelé à nouveau chez toi, on atteint un niveau de risque qui n’est plus acceptable.
3. La réglementation est claire
L’Union européenne impose :
1 seule congélation et 1 seule décongélation dans la vie d’un produit (Règlement (CE) 852/2004 et pratiques professionnelles des GBPH).
Sauf si on transforme le produit entre-temps. Dans ce cas, c’est “un nouveau produit”.
Par conséquent, Marc, ton saumon vendu décongelé et que tu as recongelé sans le savoir. Tu veux savoir s’il faut le recuisiner ou pas…
Marc… franchement, jette-le.
C’est comme vouloir sauver une mayonnaise qui a passé l’après-midi au soleil. On ne négocie pas avec les bactéries.
Bonjour, je voudrais savoir quelque chose :
Je suis livreur dans une entreprise qui fabrique des sushis et pendant le transport les sushis congèlent dans nos glacières (-6°C/-8°C) pendant quelques heures, étant donné que le poisson à déjà été congelé est-ce qu’il y a un risque ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Si le poisson a été préalablement congelé puis décongelé pour la fabrication de sushis. Il est alors interdit de re-congeler les sushis par la suite !
Il y a en effet un risque sanitaire important si la personne qui les mange ensuite, ne les mange pas dans la foulé !!
La pate feuilletee decongelee peut elle etre recongelee, si celle ci est restee dans son emballage d”origine? J”ai 16 pates feuilletees degelees car mon congel est tombe en panne. Merci pour votre reponse.
Bonjour Genevieve,
Hèlàs, non vous ne pouvez pas décongeler vos pâtes feuilletées.
Bonne journée à vous,
Bonjour,
le paragraphe VII de la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 peut être utile, non ?
Bonjour Vince,
Effectivement, la note de service précise que :
Par conséquent, il vous reste à réaliser une analyse des dangers, Michel.
CMerci à Vince pour la référence 😉
Bonne journée 😎
Bonjour,
La dernière partie de votre article m’interpele: “le produit ayant une DLUO ne possède pas de germes”
Pourtant sur le fromage ou encore sur le saucisson, on y appose une DLUO et le produit par nature possède des germes …. non ?
Bonsoir Hélène,
Il y a des fromages qui ont une DLC !
De plus, les fromages qui ont une DLUO ont été pasteurisés avant leur ensemencement par les bactéries lactiques. Bactéries qui sont inoffensives. Donc les seuls germes présents dans ce cas là, se sont bien des germes lactiques.
Concernant le saucisson, il y a effectivement des germes de fermentations. Mais est-ce qu’ils ont une DLUO…cela me laisse perplexe. Je dois vérifier ce point, la prochaine fois que je vais faire mes courses 😉
A+
Bien le bonjour, Dame Séverine !
Le problème, à mon sens, est qu’on infantilise à outrance le consommateur.
Au lieu de lui expliquer (ce qui prendrait du temps, beaucoup de temps : quand j’ai suivi mes cours, on a eu des heures consacrées rien qu’à ça !) que, oui, on peut recongeler plusieurs fois ceci, mais non, on ne peut pas recongeler cela, et on peut le faire à condition que ça se fasse de telle manière, et pas d’une autre, bref, au lieu d’expliquer en détails, on préfère dire une bonne fois pour toute “pas question de recongeler quoi que ce soit qui aurait été décongelé”…
Tu parles par exemple du site de la DGCCRF sur lequel je suis justement passé voici quelques jours pour précisément parler de la recongélation sur mon propre blog (le hasard des programmations d’articles), et oui, on y lit précisément ce que tu as parfaitement bien recopié : “un aliment (décongelé/recongelé) PEUT contenir 1024 fois plus de bactéries…”.
“PEUT” : ce n’est pas une obligation, et ça dépend effectivement du type de bactéries, et de la manière dont la décongélation/recongélation a eu lieu. Mais apparemment, ça va plus vite de mettre toutes les bactéries et toutes les méthodes dans le même sac…
Dommage… Je me dis qu’un peu “d’enseignement” ferait du bien.
Tu as déjà commencé à “enseigner” ici en expliquant qu’un produit sans germe pouvait être congelé et recongelé plusieurs fois. Je ne pense pas (en tout cas, je ne l’ai pas vu) qu’on en parle sur le site de la DGCCRF.
Mais il reste encore bien d’autres choses qui pourraient être expliquées.
Il me semble avoir lu (toujours sur le site de la DGCCRF, je pense) qu’il n’était pas question de décongeler/recongeler du pain, par exemple. C’est-à-dire (présenté comme ça, sans explication) exactement le contraire de ce qui m’a été enseigné en cours…
Bon, hé bien, bonne période estivale (pour ce qu’il en reste) !
Et au plaisir de lire un prochain article…
Oh bien le bonjour à vous, Monseigneur Éric,
Je suis complétement d’accord avec toi, tiens !
Concernant le pain congeler/décongeler… Je ne sais plus comment je le sais, mais je le sais. Les restaurateurs n’ont pas le droit de congeler du pain !
Ensuite, le pain n’est jamais emballé, alors comment savoir s’il posséde une DLC ou une DLUO ?
A+
Bonjour,
je comprends pas deux choses:
– Pourquoi y a-t-il des risques aussi si la décongélation se fait au frigo et pas à température ambiante?
– Quel est le risque si je décongèle et recongèle 18 fois un produit mais après je le cuis? La cuisson va “pasteuriser” et tuer tous les bactéries en tout cas……. non?
Bonjour Rob,
Pour votre premier point : il n’y a pas de risque à réaliser une décongélation dans un frigo… du moment que le frigo a une température comprise entre 0°C et 3°C.
Concernant votre 2ème point :
18 congélations/décongélations, vous allez là obtenir de véritables colonies visibles à l’oeil nu !
Il faut savoir que la cuisson va “pasteuriser » des parties de l’aliment. En effet, pour qu’une pasteurisation soit effective, il faut que l’ensemble de l’aliment soit à une température donnée durant un temps donné. Par conséquent, la cuisson ne pasteurise pas de façon homogène.
De plus, il y a un temps à respecter à une certaine température pour détruire un type de germe. Prenons un exemple pour être plus factuel 😉
Supposons que dans votre aliment, il y a 10 bactéries de Clostridium botulinum (la bactérie la plus dangereuse). Et bien, il faudrait un temps de cuisson de 12,6 secondes à 121,1 °C pour tuer ces 10 bactéries (c’est la réduction décimale (le “D”)).
Or, (plusieurs points) :
– A 121,1°C, l’aliment va commencer à brûler,
– Mais comme l’aliment a été congelé/décongelé 18 fois, on doit voir les colonies de Clostridium botulinum à l’oeil nu ! Quand, on sait que 1012 bactéries colonisent la peau, 1010 bactéries colonisent la bouche et 1014 bactéries habitent dans l’intestin. On pourrait se dire qu’il y en a autant dans l’aliment ! Par conséquent, pour réduire de 10 nos colonies de 1010 bactéries, il faudrait cuire l’aliment à 121,1°C durant 126 secondes (soit 2 minutes) !!! On va obtenir du carbone !
Et je conclurai sur ce point, la pasteurisation ne stérilise pas tout l’aliment… bon, dans notre exemple, il ne reste plus rien ;-). mais, il faudrait réaliser une stérilisation…soit à des températures plus hautes, soit avec des temps de contact plus long.