Vous adorez la mayonnaise maison mais redoutez l’intoxication alimentaire ? Entre la peur des salmonelles et l’envie de régaler vos clients, difficile de s’y retrouver. Voici les règles réglementaires précises qui vous protègent (et protègent vos clients) sans brimer votre créativité culinaire.
Pourquoi la conservation mayonnaise maison est si critique
La mayonnaise maison contient des œufs crus, ce qui en fait une préparation particulièrement sensible sur le plan microbiologique. Le risque principal ? La contamination par Salmonella spp., une bactérie présente naturellement sur la coquille des œufs qui peut provoquer des intoxications alimentaires graves, notamment chez les personnes fragiles (personnes âgées, femmes enceintes, jeunes enfants, immunodéprimés).
Contrairement à une idée reçue, la mayonnaise maison ne peut PAS bénéficier de la DLC standard de J+3 accordée aux préparations culinaires élaborées à l’avance. L’arrêté du 21 décembre 2009 le précise clairement : certaines préparations sensibles comme la mayonnaise, les mousses au chocolat ou les tartares nécessitent une DLC beaucoup plus courte.
Conservation mayonnaise maison : les règles obligatoires
Température de conservation stricte
Votre mayonnaise maison doit être conservée entre 0°C et +3°C maximum. Cette température n’est pas négociable : elle figure dans l’annexe 1 de l’arrêté du 21 décembre 2009 qui liste les températures réglementaires pour la remise directe. La mayonnaise maison y est classée parmi les denrées sensibles dont “la température de stockage est obligatoirement < 3°C”, au même titre que la viande hachée ou les produits de la mer crus.
Durée maximale : 24 heures
L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire) est formelle dans sa fiche de danger Salmonella spp. : les préparations à base d’œufs sans cuisson comme la mayonnaise devraient être consommées sans délai après leur préparation ou maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.
En pratique pour votre restaurant :
- Préparez votre mayonnaise au plus près du service
- Étiquetez-la avec l’heure de fabrication et une DLC de 24h maximum
- Jetez impitoyablement tous les restes en fin de service
L’alternative sécuritaire : les ovoproduits pasteurisés
Vous souhaitez proposer une mayonnaise avec une durée de conservation plus longue ou servir des populations sensibles ? La réglementation recommande fortement l’utilisation d’ovoproduits pasteurisés (œufs liquides ayant subi un traitement thermique). Ces produits, déjà assainis, permettent de préparer une mayonnaise avec moins de risques microbiologiques.
Vous pouvez également lire cet article sur d’autres BPH (bonnes pratiques d’hygiène) concernant la mayonnaise.
Les bonnes pratiques qui sauvent
Au-delà de la température et de la durée, voici les règles d’hygiène incontournables :
- Ne jamais laver les œufs avant stockage (cela favorise la pénétration des micro-organismes)
- Utiliser uniquement des œufs à coquille propre et intacte
- Respecter une hygiène rigoureuse : lavage des mains, désinfection du matériel
- Éviter les variations thermiques lors du stockage des œufs
Vous hésitez encore entre mayonnaise maison et ovoproduits pour votre carte ? Partagez vos interrogations en commentaire ci-dessous, je me ferai un plaisir de vous répondre.
SOURCES :
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (Annexe I – Températures de conservation ; Annexe IV – DLC des préparations culinaires)
- Instruction technique DGAL/SDSSA relative à la remise directe des viandes (point 8.5 – Œufs et ovoproduits)
- ANSES – Fiche de description de danger biologique Salmonella spp. (mise à jour juin 2021)
- ANSES – Guide Hygiène domestique (Conservation et traitement des aliments)
- Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Livraison de repas à domicile (Denrées sensibles)
- Règlements (CE) n°852/2004 et 853/2004 (Paquet Hygiène)
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