Interview#26- Ils se sont lancés ! Voici leur parcours pour ouvrir leur camion à pizza en Guadeloupe

J’ai formé Henri KESSELS l’année dernière (en 2013). Depuis, sa pizzeria ambulante fonctionne, j’ai donc voulu en savoir plus sur la construction de son projet. J’ai donc effectué une interview d’Henri, que voici :

 

Peux-tu te présenter aux membres du blog ?

J’ai 47 ans. Je vis en Guadeloupe depuis 1992.

J’y ai travaillé une dizaine d’années dans le tourisme et l’hôtellerie (agent réceptif, réceptionniste, attaché commercial en hôtellerie,,,), milieu dans lequel j’ai aussi rencontré mon épouse Anita, en 1998.

En 2002, j’ai entamé une reconversion professionnelle. Après un bilan de compétences, j’ai suivi une formation qualifiante de « Formateur Professionnel d’Adultes » qui m’a permis de devenir consultant-formateur dans un centre de formation « généraliste » qui travaillait avec des entreprises de tous secteurs.

Je m’occupais principalement des hôtels. Je réalisais l’analyse de besoins de formation, le montage de plans de formation, les recherches de formateurs et coordination de l’équipe pédagogique, animation… etc.

En 2007, je crée CQFD, mon propre organisme de formation et de conseil qui a pour vocation de relayer aux Antilles des dispositifs certifiants de la branche professionnelle de l’industrie hôtelière (dont les CHR).

Ma spécialité est devenue l’accompagnement des personnes souhaitant obtenir un CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) par la V.A.E. (Validation des Acquis de l’Expérience).

 

Comment as-tu débuté dans la restauration rapide ? Et pourquoi ?

Suite au licenciement de mon épouse en raison de la fermeture de l’hôtel qui l’employait, nous avons cherché à créer une activité indépendante ensemble.

En fait nous en avions créé deux, une maison d’hôtes en 2009 (www.jadenkreyol.eu, notre petit hôtel à nous quoi !) et une pizzeria ambulante en 2011 (facebook : restomob’iles la commune de petit bourg – 97170).

J’ai mis mon activité de formation en standby pour me consacrer au restaurant. Je prévois de la réactiver l’année prochaine après avoir soit embauché soit (plus probablement) avoir vendu le restaurant.

 

Combien de temps t’a-t-il fallu pour arriver là où tu en es aujourd’hui ?

Toute ma vie ! 😉

Pour ce qui est du projet de restaurant à proprement parler, cela a été relativement vite.

J’ai choisi la pizza parce que c’est une valeur sûre en terme de produit (très concurrentiel certes) et qui ne demande pas un long apprentissage culinaire.

Ayant repéré un emplacement libre près de chez moi dans une zone où la population a une certain pouvoir d’achat, mon épouse et moi, nous nous sommes formés en métropole (Ecole Française de pizzaiolo) en une semaine et avons mis en route le projet activement en mars 2011, pour ouvrir en octobre.

Il faut dire qu’ en 2009 et 2010, j’ai mis en place deux sessions de formation pour des demandeurs d’emploi pour les former en vue d’obtenir un « Certificat Probatoire pour la Création ou la Reprise d’un établissement de Restauration », certificat mis en place par la profession pour former les restaurateurs nouveaux entrants ou les personnels de cuisine ou de salle qui se lancent à leur compte.

Ce certificat n’existe plus aujourd’hui, mais est remplacé par le CQP Exploitant en Restauration. Il balaie l’ensemble des étapes de la création et de l’exploitation d’un restaurant.

Le fait d’avoir beaucoup travaillé sur l’ingénierie pédagogique de cette formation avec un cuisinier formateur m’a beaucoup aidé sur le plan méthodologique sur mon projet et fait gagner en temps et en qualité de travail. Cela m’a probablement même donné envie de me lancer.

Issu de l’hébergement, le manque d’expérience sur le terrain de la restauration me frustrait un peu. Cette création d’entreprise a été et est toujours une expérience très enrichissante. Elle m’a aussi permis d’affiner les outils pédagogiques pour une future session de formation de créateurs que je prévois en 2015, probablement à distance d’ailleurs ! 😉

 

Que dire aux bloggeurs restaurateurs découragés ?

Que cuisiner c’est un métier, chef d’entreprise en est un autre.

Ne négligez pas la gestion.

Un proverbe créole dit « kalkilé fèt avan konté », on calcule avant de compter. La comptabilité vous permettra de constater (compter) si vous avez gagné ou perdu de l’argent, comme une photo à certains moments (fin de l’année généralement).

La gestion c’est prévoir et organiser (calculer) l’activité pour que le film se déroule bien tous les jours.

Gestion commerciale, gestion comptable, gestion de la production, gestion des achats, gestion du personnel… Et au delà de la gestion, une clé est aussi le contrôle de la gestion.

Avoir des indicateurs en place tels que des ratios de coûts de matières, de coûts de personnel, de frais généraux, de productivité, une analyse des ventes… bref des aides à la décision qui vous permettront de réagir à temps quand vous vous éloignez de vos objectifs.

Un tableau Excel peut suffire. Les grosses boites qui réussissent le font. Si beaucoup de petites ne réussissent pas c’est peut être parce qu’elles ne contrôlent pas la gestion quotidienne (ou au moins mensuelle) de leur établissement.

Si vous êtes découragés, c’est aussi un indicateur. Qu’est ce qui vous décourage ?

Vous travaillez trop ? Peut-être pouvez revoir votre organisation ? Votre carte ? Vos heures ou jours d’ouverture ? Sous traiter certaines tâches (administratif, nettoyage…) ?

Vous ne gagnez pas assez ?

Voir plus haut : « Kalkilé fêt avan konté ». Il est peut être encore temps de réagir. S’il est trop tard, la décision de fermer peut aussi s’imposer avant de continuer à creuser trop profond… ce n’est pas forcément grave, ce n’est qu’un acte de gestion dont il faut savoir tirer des leçons, et se relever pour continuer.

L’important n’est pas de tomber, mais de se relever. 😉

 

Quel conseil donnerais-tu à quelqu’un qui se lance dans la restauration commerciale de type rapide ?


Plein !

Comme je l’évoque plus haut, le chef d’entreprise, de surcroit restaurateur, est une pieuvre aux multiples tentacules et casquettes.

Savoir fabriquer ou aimer son produit ne suffit pas. Tout est important et demande la plus grande attention : les achats et le choix des fournisseurs et produits, la carte, les fiches techniques, le contrôle de la gestion, la maîtrise des risques liés à l’hygiène. Sans parler de tout ce qui concerne le personnel quand on prévoit d’en avoir.

Le premier conseil que je donnerais est de prendre son temps avant de démarrer pour mettre en place toute l’organisation et les outils de contrôle de l’activité.

Une fois dans le bain, on devra se focaliser sur l’activité et on trouve difficilement le temps de mettre en place un PMS par exemple, mais tout juste de les mettre à jour ou d’ajuster certaines choses.

Bien sûr, la préoccupation économique, nous force à démarrer le plus vite possible, mais il faut laisser le temps de la maturation à son projet. Mieux vaut selon moi jober – dans la restauration et se faire encore de l’expérience tant qu’à faire- en attendant d’être prêt pour se lancer, que de se lancer sans y être suffisamment bien préparé.

Souvent à l’ouverture, on capte une masse importante de clients, curieux de voir ce que l’on propose. S’ils sont déçus la première fois (attente, concept ou produit pas au top…), près de 3 sur 4 ne reviendront jamais.

Une autre alternative est de monter crescendo en puissance et de commencer avec un ou deux produits de sa gamme qu’on maitrise bien, et d’étoffer au fur et à mesure de ses possibilités humaines (nombre ou compétences du personnel), matérielles (si besoin d’équipements ou espaces spécifiques) et financières.

Autre conseil donc : ne pas voir (trop) grand, mais voir bien et voir loin (des possibilités de développement).

 

Selon ton expérience, quelle est la meilleure méthode pour réussir dans ce domaine ?


Travailler dur, c’est une évidence.

Réussir pour moi, c’est durer. Et pour cela, il faut selon moi bien se préparer et s’organiser.

La formation est pour cela un bon moyen (sûrement pas le seul). Faire les formations obligatoires avant de se lancer (hygiène avec Séverine par exemple), bien sûr, mais aussi des formations sur des sujets qu’on ne maitrise pas trop et qu’on devra pourtant assumer (normes de sécurité, modes de cuisson spécifiques (sous vide par ex.), les formations ou séminaires courts proposés par les centres de gestion agréés sur le social, la compta…etc).

Eh oui, il faut avoir le temps d’y aller, alors plus on fait de choses avant d’ouvrir, plus facile ce sera.

Bien préparer c’est aussi prévoir.

Je préfère même l’écrire pré-voir, c’est à dire être capable de voir à l’avance, imaginer son entreprise fonctionner. C’est essentiel pour faire de bons prévisionnels, faire un plan d’implantation de sa cuisine avec une marche en avant, penser aux moindres détails sans oublier l’important. Personnellement, j’ai passé des heures à faire mon plan de cuisine, le revoir, et le revoir encore parce que la marche en avant n’est pas bonne, ou la disposition n’est pas pratique.

 

Quelle est la plus grande erreur que tu as commise quand tu as commencé dans la restauration rapide ?


Je ne pense pas avoir commis de grande erreur (sinon je ne serais plus là! ), mais une succession de petites erreurs auxquelles si on ne réagit pas peuvent être tout aussi préjudiciables.

J’ai réajusté le tir sur plusieurs points au cours de la première année. Par exemple, nous faisions deux tailles de pizzas, ce qui commercialement est un plus certes. Mais en termes de rentabilité, nous n’atteignions pas nos objectifs de ratio de coût matières (trop élevé) au vu du coût des matières premières aux Antilles et des prix psychologiques praticables. Il fallait soit vendre les grandes plus cher (trop), ou ne conserver qu’une seule taille. C’est la deuxième option que nous avons choisie avec une offre temporaire « la 2ème à -50% » pour ne pas brusquer les habitués. Notre ratio est maintenant correct.

Autre exemple : à l’ouverture, je pensais faire de la pizza et des plats cuisinés. Nous avons vite arrêté les plats pour plusieurs raisons. La demande était faible (le soir, les gens cuisinent chez eux). Nous étions déjà dans le jus avec les pizzas, les plats nous demandaient trop de préparation en amont et perturbaient notre organisation. Enfin, nous ne pouvions pas garantir la sécurité alimentaire et aurions dû investir à minima dans une cellule de refroidissement, ce qui ne valait pas le coup, et surtout pas le coût.

L’important n’est pas de se tromper, mais de se corriger, n’est ce pas ?

 

Je suis d’accord avec toi Henri. Et avec le recul, qu’aurais-tu aimé savoir absolument quand tu as commencé ?

Tellement de choses ! Et j’apprends tous les jours encore.

En fait, j’aurais aimé savoir comment faire pour ne pas avoir besoin de travailler, mais ça je pense que je ne suis pas le seul ;-).

Blague à part, je pense que j’aurais pu faire un meilleur montage sur le plan juridique et social. A la création, j’ai choisi de commencer petit en Entreprise Individuelle avec un régime fiscal micro-entreprise en franchise de TVA par solution de facilité… et parce que quand on se lance on ne sait pas trop comment les choses vont évoluer.

Je ne sais pas si c’est réellement une erreur, mais aujourd’hui je réfléchis à en changer et à salarier mon épouse (actuellement conjoint collaborateur). Aussi dans l’optique d’une revente d’ici l’année prochaine, je travaille maintenant avec un expert comptable pour réajuster des choses (régime fiscal, forme juridique, organisation comptable).

Aussi j’aurais aimé savoir qu’on pouvait enregistrer une entreprise au CFE en indiquant « entreprise sans activité », ce qui permet d’avoir un n° de SIRET et de faire un tas de démarches et des achats avant de réellement démarrer l’activité.

J’ai fait l’économie d’un expert comptable à la création, c’est peut être là une des grandes erreurs que j’ai commise (voir question ci-dessus concernant la plus grande erreur commise).

 

Quels sont les éléments clés que tu cherches en priorité quand tu cuisines ?


Surprendre, satisfaire le client bien sûr.

Savoir valoriser son produit est important aussi.

Nous cuisinons devant le client, il nous regarde et observe. Tout en préparant sa pizza, je lui parle des produits que j’utilise (mozzarella fraiche, champignons frais, sauce tomate aux herbes du jardin…).

Je cherche à me démarquer des autres camions à pizza et ça passe aussi par un peu de pédagogie culinaire.

Quant à l’hygiène, là aussi les clients regardent. J’en parle moins mais je veille à me laver les mains à chaque fois que je change de famille de produits quand je pioche dans mes bacs (réfrigérés bien sur).

Après avoir mis le fromage, je me lave les mains. Je mets de la viande ou du jambon, je me lave les mains. Je mets les légumes et je me lave les mains.

Bien sur, je fais les pizzas par petites séries de 5 à 10. On nous fait souvent des compliments sur la propreté de notre camion et ça, ça me fait toujours très plaisir;)

Quand on se donne du mal pour essayer de faire du mieux possible, la reconnaissance par les clients apporte toujours de la satisfaction. En résumé, quand je cuisine je cherche à (me) faire plaisir, et à être exemplaire. Je prévois pas mal de petites améliorations encore, comme d’indiquer les valeurs caloriques sur la carte, mieux informer le consommateur sur les allergies, la sécurité alimentaire des plats à emporter, mettre en place le PMS que je n’ai pas fait avant de commencer il y a 3 ans, et depuis c’est compliqué. Heureusement, il y a Séverine 😉

 

Quelle est l’approche/technique la plus efficace pour réussir ?


S’il y avait une recette miracle ça se saurait : Pour ma part, j’ai eu la chance d’avoir co-construit et animé une formation à la création de restaurant. J’avais donc tous les outils méthodologiques.

J’ai longuement travaillé en amont, dans le but de construire un business plan le plus réaliste possible. C’est aussi le gros cas pratique que je faisais faire à mes apprenants sur leur projet tout au long de la formation.

Il y a des organismes institutionnels qui peuvent vous accompagner pour ça, mais rarement avec l’approche du restaurateur, mais plutôt celle du comptable (nécessaire aussi).

J’ai pu travailler sur la carte avec une approche professionnelle (principe d’Homnès etc), faire une mercuriale de produits et fournisseurs, des fiches techniques de créativité, de fabrication et de gestion.

Fait des essais en cuisine, valider ou pas des recettes, calculer les prix de vente, vérifier les protocoles d’hygiène, fixé des objectifs de ratio de cout matière et des moyens de suivi du ratio… La carte est déterminante. C’est elle qui va déterminer tous les besoins en équipement, en fournisseurs, en main d’oeuvre, en espaces…

Par exemple, on peut s’apercevoir qu’on a besoin d’un appareil spécifique juste pour une pizza ou un plat de la carte.

Est ce que l’investissement vaudra le coup ? Avoir une approche purement comptable (faire un business plan à la louche, attendre le financement et yellah !) sans au moins avoir prévu finement son offre commerciale, l’organisation de sa production et le contrôle de gestion serait selon moi une erreur.

 

Et pour finir, as-tu un message que tu aimerais faire passer ?

Je tiens à souligner le travail que tu fais Séverine.

Formateur moi-même aussi dans d’autres domaines pour le même milieu, je suis conscient du travail et de ton engagement pour construire et animer ta plateforme, ton blog, ton livre….etc..

Chapeau bas Madame !

 

Merci beaucoup Henri pour tes compliments et pour la RICHESSE de ton interview. Elle sera d’une grande utilité à beaucoup de personnes. Merci encore pour tous ces conseils.

Si vous avez aimé cet article, allez voir Henri à la commune de petit bourg -97170- et présentez vous comme membre du blog. Cela lui fera un grand plaisir ainsi qu’à sa femme 😉