Interview#08 – Un jour, je suis tombée sur un homme qui a fait mille métiers, voulez-vous le connaitre ?

Aujourd’hui, j’ai l’honneur de vous présenter Éric G. Delfosse, 51 ans, belge.

Je dis bien  « honneur » car Eric a un parcours de vie fabuleux et incroyable tant ses changement de vie lui ont permis de pratiquer des métiers totalement différents.

Je vous laisse découvrir son parcours au travers de ses écrits.

Eric G. Delfosse, aliment, restaurant, traiteur, crêperie, remise directe, table d’hôte, touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP,

Découvrez mon parcours…il est plein de rebondissements ! (c) Eric G. Delfosse

 

Mon parcours ? Compliqué ! Mais « riche » !

Initialement, j’ai suivi des « humanités classiques » (latin, grec, sciences), avec l’envie de devenir prof de français.

Et puis, j’ai changé de cap et je suis devenu sous-officier dans la Force Aérienne Belge.

Après trois années de cours en « sciences sociales et militaires », et sept années et demie de bons et loyaux services (dont les deux dernières années à l’hôpital militaire de Neder-over-Hembeek, à Bruxelles), j’ai quitté la Défense Nationale.

Et, je me suis retrouvé en train de plancher, durant trois ans, sur les cours destinés à devenir éducateur spécialisé.

J’ai exercé cette profession d’éducateur durant une quinzaine d’années dans un institut médico-pédagogique de la région de Namur. Un travail très dur, tant psychologiquement que physiquement ! Quand j’ai commencé à travailler à l’institut, je me suis dit que je ne tiendrais pas le coup plus de dix ans, j’ai finalement résisté quinze ans !

Et, j’ai changé de nouveau de métier : tandis que je travaillais encore dans cet institut médico-pédagogique, je suis allé suivre trois années de « cours du soir » pour recevoir un diplôme de « traiteur – restaurateur – organisateur de banquets » (avec, en parallèle, une formation en alimentation diététique et en alimentation végétarienne). Les dernières années durant lesquelles j’ai travaillé à l’institut médico-pédagogique, j’exerçais déjà les métiers de traiteur et de consultant en alimentation diététique (en « profession accessoire », j’ignore comment s’appelle en France la possibilité de devenir indépendant « à temps partiel » alors qu’on travaille ailleurs comme employé). Et quand j’ai quitté l’IMP, j’ai continué à exercer les professions de traiteur et de trophologue.[1]

Alors qu’en 2007, j’étais cité dans le « Gault & Millau » belge (section traiteur), j’ai déménagé vers Paris (pour des raisons personnelles) où j’ai ouvert un simple bureau d’organisation de banquets (louer une cuisine professionnelle est bien trop cher à Paris pour que je puisse envisager d’ouvrir moi-même un établissement « de bouche » dans votre capitale).

Au bout d’un an, las de l’administration complexe française, j’ai fermé mon bureau de Paris pour revenir en Belgique…

Pour y faire quoi, allez-vous me dire ?

Hé bien, depuis que « je suis tout petit » (je ne mesure qu’un mètre soixante-huit, de toute façon), je me suis intéressé, en parallèle, à tout ce qui était « santé autrement ».

La santé vue autrement que par la médecine conventionnelle, c’est, en vrac, les plantes, la phytothérapie, l’homéopathie (comme la nutrition, l’homéopathie non plus, en Belgique, n’est pas réservée aux seuls médecins), l’aromathérapie, les soins énergétiques, etc. …, mais aussi … la trophologie.

Trophologie qui, en plus de correspondre à mes cours reçus en Belgique, fait également partie des cours qui m’ont été donnés par le Président du Collège des naturopathes du Québec.

La connaissance de la trophologie et de la naturopathie : deux raisons pour reprendre mes consultations et prodiguer à mes clients des conseils pour « mieux vivre », pour garder ou recouvrer la santé par des méthodes naturelles (dont l’alimentation saine et diététique est une base).

Et comme, entretemps, j’ai eu la chance de rencontrer – et de faire partie de ses élèves – le guérisseur français Jean-Claude Collard, je me sers également de son enseignement pour tenter d’aider mes clients !

Bref, en résumé (et j’ai passé sous silence des épisodes moins « sérieux » comme D.J., animateur de radio ou encore chauffeur de taxi, …), je suis passé par tout un tas d’étapes (ex-sous-officier, ex-éducateur, ex-traiteur, ex-organisateur d’événements) avant de finalement rester fidèle à mes convictions quant aux bienfaits des médecines naturelles en exerçant le sacerdoce de « guérisseur-conseil », « naturopathe » et « trophologue »…

 

Ce qui répond à la seconde question… (que faites-vous comme boulot maintenant ?)

Je vous avais prévenu que c’était compliqué et long à expliquer, hein !

J’ai le droit d’aller me faire une tasse de thé avant de répondre aux autres questions ?

 

Pourquoi ai-je choisi cette carrière de restaurateur ?

Ma foi, comme tout le monde (tout le monde qui pratique ce métier) : pour l’amour de la cuisine, je suppose…

Je suis tombé dedans quand j’étais petit… Quand j’étais très petit ! J’ai fait cuire ma première crêpe avant d’entrer à l’école primaire !

Un beau jour (♫ ou peut-être une nuit ♪), je discutais de choses et d’autres avec une collègue éducatrice avec qui j’organisais un camp pour mes handicapés dans le village de vacances de Vencimont. Et, nous en sommes arrivés à parler de ma passion pour la cuisine (ha, oui, j’oubliais de signaler que j’avais organisé un atelier occupationnel tournant sur le thème de la cuisine avec les handicapés en question). Et finalement, ma collègue m’a convaincu de « sauter le pas » et de m’inscrire pour la prochaine rentrée de septembre dans une école.

Une fois mon diplôme en main, je me voyais mal ouvrir un resto : ça coûte cher et mettre de l’argent de côté n’a jamais été une préoccupation importante pour moi d’autant plus que le salaire d’un éducateur, en Belgique, ce n’était pas faramineux à cette époque) ! Et donc, j’ai choisi la solution de travailler comme traiteur mais à temps partiel, en complémentaire (en plus de mon job d’éducateur).

J’ai donc ouvert « l’Atelier Traiteur Pomme », j’ai préparé des buffets et des banquets (mon record : une tartiflette pour 475 personnes, et nous n’étions que cinq en cuisine pour tout préparer), j’ai livré des repas diététiques aux domiciles de personnes âgées de ma région, et je faisais « table d’hôte » chez moi, de temps en temps, pour un maximum de quatorze couverts à la fois.

 

Puis, quand ton activité tournait bien, qu’est-ce qui a été le plus difficile ?

Le plus difficile, pour moi, ce fut à deux niveaux :

Primo, l’administration. Je déteste tout ce qui est paperasserie ! Alors, les déclarations TVA, les déclarations d’impôts, tenir à jour les registres (entrées, sorties, compta, …) et toute cette sorte de choses, c’était un peu du martien, pour moi. Et puis, je suis naïf.

Je crois que l’administration est de bonne foi, alors que ce n’est pas toujours le cas. Je me suis un jour chopé une amende de 2.500 euros parce que j’avais, paraît-il, « oublié » d’envoyer aux bureaux de la TVA une déclaration stipulant que je n’avais livré aucun client assujetti à ladite TVA.

Non, je ne l’avais pas oubliée, cette déclaration. Ce que j’avais oublié, c’est de l’envoyer par courrier recommandé ! Mais je me rappelle parfaitement avoir déposé ce document dans leur boîte aux lettres ! Et donc, j’ai payé une amende parce que les employés de la TVA belge m’ont perdu un papier ! Et après on se demande encore pourquoi je déteste l’administration ?

Et secundo, le budget publicitaire. Je me suis fait arnaquer par des promesses de parutions dans des journaux, sur des sites Internet, … Et je n’ai jamais eu le moindre retour ! Ces publicitaires m’ont coûté des milliers d’euros sans jamais me rapporter un seul centime ! Là aussi, je pense que ma naïveté (ou ma gentillesse ?) devait y être pour quelque chose… J’ai tendance à croire que, parce que je ne ferais pas de mal à une mouche, parce qu’il est hors de question d’envisager d’arnaquer qui que ce soit, tout le monde agit de la même manière.

Alors, mesdames z’et messieurs les futurs restaurateurs (écoutez le vieux qui donne ses conseils), faites gaffe où vous mettez vos sous !

Ne croyez surtout pas les promesses d’un conseiller qui vous appelle pour vous proposer de gagner des cents et des mille et lui confiant votre publicité. Finalement, mes plus beaux contrats, je les ai eus par le bouche à oreille ! Mais ça prend évidemment plus de temps… Surtout quand on est traiteur et qu’on travaille dans la moitié d’un pays comme la Belgique. Ma foi, quand on est restaurateur, un petit encart publicitaire dans un journal local ne coûte pas cher et peut rapporter gros…

 

Est-ce que l’hygiène alimentaire était laborieuse à mettre en place ou pas ? Quel est ton sentiment sur ce point ?

Concernant l’hygiène, je pense qu’il faut voir deux choses.

La première chose, c’est le côté administratif.

Qui, forcément (oui, je sais, je l’ai déjà dit, mais je déteste l’administration), ne me plaisait pas.

Je pense, mais ça n’engage que moi, qu’un traiteur peut être un très bon secrétaire et avoir un classeur épais comme ça avec des fiches culinaires en ordre impeccable, mais servir de la m…auvaise cuisine à rendre malade les trois quarts de sa clientèle. Alors qu’un bon cuisinier, qui va respecter instinctivement une certaine hygiène ne va peut-être pas arriver à tenir à jour ses fiches…[2]

Apparemment, des petits malins ont trouvé un filon pour se faire des sous : ils proposaient (et ils proposent probablement encore aujourd’hui) des paquets de fiches reprenant les gestes à respecter. Bref, au point de vue administratif, certains cuisiniers sont hyper à jour, mais ça ne veut pas dire qu’ils mettent en pratique les principes d’hygiène !

 

La seconde chose, c’est le côté pratique.

J’ai eu la chance d’apprendre depuis mon plus jeune âge des principes d’hygiène assez stricts. Et de les mettre en application, aussi bien chez moi que dans mon boulot.

Donc, lorsque mes profs ont essayé de semer dans nos esprits les graines d’une bonne hygiène en restauration, j’avoue que, chez moi, le terrain était tellement bien préparé que ça n’a pas posé de problème pour germer et pour pousser.

Et donc, même si parfois, la mise en place n’a pas toujours été facile (je pense à des questions d’aménagement dans mes locaux), je pense avoir toujours respecté le principe que, si je voulais que mes clients reviennent, il fallait que je les garde vivants et en bonne santé J…

 

Que penses-tu de ce nouvel arrêté obligeant d’avoir une formation de 14h en hygiène alimentaire en France ?

Je ne connais pas les lois françaises concernant ces 14 heures de cours sur l’hygiène, mais durant mes trois années de cours en Belgique (pour avoir mon diplôme de restaurateur), j’en ai suivi plus de 14 strictement sur la question de l’hygiène, sans compter qu’à chaque occasion, nos profs nous rappelaient les principes (hygiène, mais aussi sécurité au travail).

Ça faisait partie du programme.

Et nous trouvions tout à fait normal d’assister à ces cours (et de réussir les examens : si nous rations un examen, qu’il s’agisse d’œnologie ou d’hygiène, nous pouvions dire adieu à notre diplôme).

Bon, maintenant, s’il s’agit de cours « pratico-pratiques », je me dis que ça peut être très utile (j’ai déjà vu tellement de choses dans des établissements, même de luxe, que je me dis que rappeler certains principes de base n’est pas superflu), mais s’il s’agit de pondre encore des stupidités administratives, je n’en vois pas l’utilité.

 

Un exemple de ce qui serait – pour moi – une stupidité ? Expliquer aux restaurateurs qui assistent à ces cours qu’ils sont obligés d’afficher un carton pour montrer aux gens comment se laver les mains. C’est débile, c’est infantilisant ! Pourquoi ? Parce qu’une affiche n’a jamais rien résolu ! Quand j’avais un stagiaire, le premier jour, je le surveillais de loin pour voir comment il se lavait les mains. Et le cas échéant, je lui expliquais comment mieux faire et pourquoi. Beaucoup plus efficace que de mettre des affiches : on finit par avoir tellement l’habitude de voir ces affiches que plus personne ne les lit (et plus personne n’essaie de les mettre en application).

Oui, je le répète, j’ai une dent contre l’administratif, mais, bon, de toute façon, en hygiène comme en tout, un bon administrateur n’est pas nécessairement un bon « homme de terrain » et je refuse de juger des capacités réelles de quelqu’un sur le fait qu’il a des paperasseries en ordre.

 

Pourquoi as-tu décidé de changer de métier après avoir été restaurateur-traiteur ?

Pourquoi j’ai changé de métier ?

Pour des raisons économiques…

Comme je l’expliquais « un peu » plus haut, j’ai exercé en Belgique, puis je suis allé en France pour des raisons personnelles (pour des raisons de cœur, tout simplement).

J’avais ma propre maison en Belgique. Avec mon atelier intégré dans la maison.

Maison que j’avais mise en location pour venir en France, mais mes locataires ont « oublié » de me verser des tas de loyers (et en Belgique, ce n’est pas comme en France : pas question de mettre dehors « comme ça », d’un claquement de doigts, quelqu’un qui ne paie pas son loyer !).

Bref, d’un côté, pas de rentrées d’argent, et des sorties mensuelles comme tout le monde…

 

Et de l’autre, pas d’argent de côté non plus (je rappelle qu’au départ, je travaillais comme traiteur en tant qu’indépendant complémentaire, et non à titre principal, donc, moins de travail les premières années, et moins de rentrées d’argent, et puis, avec mes habitudes du « social », je faisais des tarifs plutôt « planchers », préférant avoir des clients satisfaits qu’un portefeuille rempli en servant n’importe quoi).

Donc, pas question pour moi de louer en arrivant à Paris une cuisine professionnelle ou d’ouvrir un nouveau restaurant (ou de reprendre un ancien) : je n’aurais pas eu, dès le premier mois, la clientèle nécessaire pour tenir le coup dans une ville où la concurrence est rude.

Et donc, j’ai laissé tomber la cuisine professionnelle pour me consacrer … à ce que je faisais déjà de toute façon en parallèle… L’organisation de banquets et le bien-être…

 

Mais je continue quand même à cuisiner chaque jour (ou presque), et quand j’invite quelqu’un chez moi, bah, autant me jeter des fleurs en disant sans fausse modestie que le quelqu’un en question se rend vite compte qu’il mange chez un professionnel de la restauration. Ne serait-ce déjà qu’en voyant la manière dont la table est dressée…

Vantardise ? Pas du tout… Fierté professionnelle, tout simplement, même si je n’exerce plus officiellement cette profession.

 

Mes projets d’avenir ?

Continuer ce que je fais maintenant.

En augmentant ma clientèle, en faisant profiter de plus en plus de gens de ce que « la nature » peut apporter…

De nos jours, la médecine officielle, conventionnelle, est en train de prendre un peu trop de « pouvoir », un pouvoir immérité à mon sens.

Selon certaines personnes, il n’y a que la médecine conventionnelle qui pourrait guérir les gens, alors que c’est faux. D’ailleurs, la médecine officielle ne guérit pas souvent grand-chose, se contentant de masquer des symptômes ! Selon l’OMS, les ¾ des maladies actuelles sont iatrogènes (donc, causées par … la médecine elle-même !).

Les médecines non conventionnelles sont tout aussi efficaces (et même parfois plus) que la médecine officielle.

 

L’OMS recommande même aux pays du monde entier de mettre la naturopathie dans la liste des « médecines traditionnelles ».

Mais dans nos régions, même si « avant »il était courant d’aller se faire soigner efficacement chez le guérisseur (l’ancêtre du naturopathe moderne) ou le rebouteux du coin, « aujourd’hui », une campagne de dénigrement est en cours (surtout en France) concernant les « médecines parallèles ». Il n’y a qu’à lire les rapports de Fenech, de la MIVILUDES, pour s’en rendre compte : selon lui, la plupart des praticiens des médecines non conventionnelles seraient des gourous avec des pratiques sectaires !

 

Bref, dans l’avenir, comme aujourd’hui, mes projets sont d’accueillir les gens pour leur donner un petit coup de main pour « se réparer naturellement ». On peut en savoir un peu plus sur mes pratiques sur mon site personnel « Éric DELFOSSE ».

 

Et comme j’ai un peu de temps libre (je n’ai pas des dizaines de clients chaque jour, et de toute façon, je ne pourrais pas tenir le coup à cette cadence), je tiens un blog où l’on papote de manière bon enfant de « la santé autrement »… Ça s’appelle « Santé à la Lune ». Et, vous y êtes toutes et tous les bienvenus.

 

Voilà voilà voilà…

 



[1] En Belgique, mes études (et diplômes) me permettraient de viser une plaque sur la porte de mon bureau avec « nutritionniste », mais pas en France puisque cette appellation est réservée aux médecins. En France, je pourrais me faire reconnaître comme diététicien », mais pas en Belgique car il s’agit d’une autre formation encore plus complète que celle que j’ai reçue. Pour réconcilier les usages (légaux et administratifs) des deux pays, j’ai préféré utiliser le terme de « trophologue », sachant que la « trophologie » est la « science de l’alimentation ». Ce terme est plutôt inusité en France et en Belgique, mais il est plus connu en Suisse ou au Québec.

 

[2] Je parle des fiches à établir sur ordre de l’AFSCA (la sécurité de la chaîne alimentaire), sur lesquelles on doit noter les points dangereux et la manière d’éliminer le danger (bref, la gestion HACCP).

 

 

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