Aujourd’hui, c’est Jean Gabriel de Jaiflin qui s’est plié à l’exercice d’interview sur le blog.
Passant de chef de cuisine à commercial de fournitures pour les cuisines professionnelles, il est maintenant retraité. Passionné, il exerce toujours son métier auprès des restaurateurs souhaitant ouvrir ou acquérir un restaurant.
Jean Gabriel de Jaiflin
Séverine – Pourriez-vous vous présenter rapidement ?
Jean Gabriel – En 1963, je suis entré à l’Ecole de cuisine Ferrandi à Paris.
Mon CAP de Cuisinier Pâtissier en poche, j’ai exercé tous les postes en cuisine en passant du commis à chef de cuisine.
Durant cette période, j’ai travaillé en région Parisienne puis dans le Loiret.
Ensuite, j’ai créé mon restaurant « L’ile aux canards » à Montargis dans les années 80.
Dix ans plus tard, dans le sud de la France, je suis devenu commercial dans les équipements et la conception des cuisines professionnelles.
À la retraite, depuis 2003, je partage mes connaissances avec les lecteurs de l’Hôtellerie Restauration, notamment à travers le Blog des experts, ainsi qu’au travers de mon site internet.
Vous réalisez du conseil auprès des futurs restaurateurs. Pourriez-vous nous dire quel est le point le plus difficile pour un futur restaurateur qui souhaite s’installer ?
Alors, il faut tout d’abord de fortes qualités personnelles, telles que la volonté, le courage et aussi la santé.
Ensuite, les compétences (techniques et organisationnelles) qui sont, d’après mon expérience professionnelle, essentielles à posséder.
Puis, bien entendu, l’adhésion de l’entourage est indispensable pour avancer et réussir dans son projet de restaurateur.
Et pour finir, je pense que la convivialité et la créativité sont importantes pour séduire le client.
Que lui conseilleriez-vous ?
D’être réaliste, trop de personnes s’imaginent encore ce métier comme un moyen de gagner facilement et rapidement beaucoup d’argent. Ils se trompent lourdement. Et quelquefois leur réveil est brutal et pénible.
Ensuite, le choix primordial de l’emplacement de son établissement. En respectant la règle des 3E et 1P (Emplacement, Emplacement, Emplacement et Parking).
- L’emplacement où le volume de trafic est élevé : ainsi un restaurant se trouvant dans une rue très passante, ou dans un centre commercial, ou près d’un complexe de cinéma aura bien sûr tendance à avoir un plus gros trafic qu’un restaurant se trouvant dans un bled paumé au fin fond de la Lozère. A moins, qu’il s’agisse d’une table renommée, là le client fait volontiers le déplacement voire de voyage 😉
- L’emplacement de sa signalétique : visibilité. L’enseigne du restaurant doit être vue de loin et partout. Voyez avec Mc Donald : le « M » présent comme un drapeau est visible de très loin. Cela permet de minimiser les dépenses de publicité.
- L’emplacement de l’entrée et de la sortie d’un restaurant. Par exemple, un restaurant situé sur une route de service à sens unique parallèle à une autoroute obtiendra beaucoup de trafic et aura une grande visibilité, mais sera très difficile d’accès. Du coup, les clients potentiels ratent l’entrée et finissent par aller manger ailleurs.
- Le parking doit avoir beaucoup de places de stationnement. Généralement, si le client ne trouve pas une place de parking en moins de 3 minutes, il finira par aller voir plus loin tout simplement !
Séverine : Au niveau de l’hygiène alimentaire (la réglementation), qu’est-ce qui vous semble le plus difficile pour un futur restaurateur d’intégrer (de digérer) lors de vos conseils ?
En général, un futur restaurateur est en principe jeune et s’il a bien été formé pour lui l’hygiène alimentaire est quelque chose de normal, de naturel.
Ce serait quelquefois au niveau du formalisme que des précisions seraient nécessaires.
Et pour un restaurateur ayant déjà de l’expérience ?
C’est plus difficile à faire admettre, quand le « patron » a 30 ou 40 ans de métier derrière lui.
« Depuis que je travaille, je n’ai jamais eu de problème, alors la législation actuelle…. »
Que lui conseilleriez-vous ?
Qu’au moins un de ses employés suive cette formation, qui désormais est obligatoire.
Sachez que j’ai pour partenaire Pierre Thurin (cliquez ici si vous souhaitez voir son site) qui est un formateur averti sur l’hygiène et le Plan de Maitrise Sanitaire, dans le sud de la France. Il apporte de très nombreuses informations aux créateurs comme aux professionnels avertis.
Vous interviewez vous-même d’autres restaurateurs, qu’est ce qui vous plait lors de ces interviews ?
De rencontrer des personnages très différents et avec des motivations variées. De la jeune femme qui se lance dans le métier, au jeune chef passionné ou à celui triplement étoilé qui doit diriger une entreprise avec fermeté, tous sont intéressants.
Comme mes interviews sont orientées vers les équipements de la cuisine c’est chez ces derniers intéressés que l’on trouve les plus belles réalisations.
Que pensent les restaurateurs de ce nouvel arrêté sur la formation en hygiène alimentaire de 14h ?
Généralement, ils ne sont pas au courant de cette législation.
Souvent, ils attendent ces informations de leur comptable qui ne leur communique pas toujours. Par exemple ces derniers pensent que la formation doit démarrer au mois d’octobre alors qu’à cette date le personnel devra déjà être formé. Mais en principe elle est très bien acceptée, d’autant plus qu’elle est généralement prise en charge par les OPCA.
Et vous ?
Moi je pense que c’est naturellement une bonne chose. Elle devrait répondre à l’exigence de plus en plus élevée des clients.
Pour les cuisiniers qui ont besoin de cette attestation de formation pour être embauchés, ils peuvent l’envisager à titre personnel dans le cadre du DIF.
Pensez-vous qu’il faudrait faire comme au Royaume-Uni, c’est-à-dire lors d’une inspection sanitaire, les inspecteurs notent l’établissement et l’affichent à la vitrine de l’établissement contrôlé. Ainsi, les clients savent quelle note a eu ce restaurateur ou cette boulangerie, par exemple ?
Je crois savoir que certains laboratoires proposent cet affichage à leurs clients, mais je ne crois pas qu’ils en ont la légitimité.
Pour la profession, il serait sans doute préférable d’organiser une labellisation reconnaissant l’autodiscipline de ses membres.
Pour terminer cette interview, quels sont vos projets d’avenir ?
De poursuivre mes interventions dans le Blog des experts, mes articles dans le journal et d’accompagner encore plus de projets de création ou de réhabilitation de cuisines.
Sachant que le nombre de postulants à ce métier de restaurateurs ne baisse pas et même en période de crise attire des rêveurs auxquels il faut éviter les réveils difficiles.
Je tiens à remercier, Jean Gabriel de Jaiflin, pour le temps qu’il a passé pour répondre à cette interview.
