Comment conserver vos matières premières ou vos produits finis le plus longtemps ?

De nombreuses questions m’ont été posées sur la durée de conservation d’un aliment.

Combien de temps un restaurateur peut-il garder du jambon ou du gruyère une fois entamé ?

Combien de temps un restaurateur peut-il garder une sauce ou une pâtisserie qui n’a pas été utilisée ?

Comment un traiteur peut-il définir la durée de vie d’une conserve qu’il a réalisée pour la vendre ?

Et bien toutes ces questions, sont légitimes.

Qui a envie de voir son argent jeté par les fenêtres !

Ou, qui a envie de voir ses clients fuir son restaurant parce que ce n’est pas bon ?

Il vous faut trouver le juste milieu… Mais alors comment faire ?

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Mince….alors !

La durée de vie des denrées alimentaires

Qu’est-ce que la durée de vie d’un aliment ?

Il faut savoir qu’au fil du temps, un aliment se dégrade inévitablement.

La dégradation d’un aliment c’est une dégradation due soit à des micro-organismes qui « digèrent » l’aliment pour vivre ; soit à des réactions chimiques d’oxydation des lipides et des protéines (dues à l’oxygène).

De plus, la vitesse de la dégradation d’un aliment dépend de sa composition et du type de micro-organismes. Comme par exemple, l’acidité de l’aliment, son contenu nutritionnel, sa résistance naturelle aux micro-organismes et sa structure biologique sont des facteurs influençant la vitesse de dégradation.

Il existe de nombreux procédés et de bonnes pratiques d’hygiène pour permettre d’augmenter la durée de vie d’un aliment.

 

Il est donc important de bien définir la durée de vie d’un aliment !

C’est le laps de temps après la fabrication du produit où celui-ci est propre à la consommation c’est-à- dire qu’il n’y a pas de risque de maladie pour le consommateur.

Et par conséquent, la fin de sa durée de vie est le moment où il devient inacceptable de le consommer. Car il existe alors un  risque accru de toxi-infection ou d’empoisonnement.

 

Une définition plus détaillée est donnée par l’IFST en 1993, qui précise que durant la durée de vie, l’aliment :

  • reste sûr ;
  • conserve les caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques et microbiologiques voulues.

 

Qu’est-ce  qui influence la durée de vie ?

Si vous ne manipulez pas correctement les produits alimentaires (càd dans de bonnes conditions d’hygiène) alors celui-ci se dégradera forcément plus vite.

Comme vous l’avez lu ci-dessus, il y a aussi la composition de l’aliment qui a de l’influence sur sa propre dégradation, tels que le pH, le niveau de sel, son activité aqueuse et les conservateurs utilisés.

 

La fin d’une durée de vie d’un produit est généralement déterminée par :

  • un niveau supérieur de micro-organismes dans l’aliment (voir les critères microbiologiques imposés par la réglementation)
  • ou par une détérioration sensorielle ou biochimique (un très mauvais goût – par exemple un très très vieux fromage est immangeable sans être dangereux pour la santé).

 

Comment déterminer la durée de vie d’un produit alors ?

Et bien en sachant ce qui détermine la fin d’une durée de vie, il ne vous reste plus qu’à mettre en place des tests.

 

Les tests existants sont :

  • les tests microbiologiques : soit par un laboratoire, soit par des kits de test. Cela permet de déterminer le nombre de micro-organismes contenu dans l’aliment ;
  • Les tests biochimiques : colorimétrie pour mesurer les changements de couleurs ou la chromatographie pour déterminer la production de composés gazeux ;
  • Les tests sensoriels : permet d’étudier l’apparence, l’odeur, la texture et le goût.

Ces tests sont réalisés à différents moments de la vie d’un produit alimentaire, jusqu’à ce que les analyses ne soient plus acceptables (soit par le consommateur : mauvais goût ou couleur ; soit par les critères microbiologiques, dans le cas où la limite d’acceptabilité est dépassée).

Ensuite, quand vous vendez votre produit, vous n’allez pas à chaque fois déterminer sa durée de vie (ce serait beaucoup trop contraignant et onéreux).

Une fois que vous l’avez déterminée, il vous faudra travailler toujours dans les mêmes conditions d’environnement, de méthode, de matériels, de matières premières et de manipulateurs,  pour toujours avoir une même durée de vie pour ce produit.

 

 

 

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7 commentaires

    • Heureusement que je regarde de temps en temps les spams car votre commentaire est passé dans cette catégorie.

      Quand on parle de ses plats avec passion, les gens n’ont qu’une envie c’est de goûter.

      A bientôt donc

  • Bonjour,
    Après un parcours professionnel de 30 ans dans la restauration je suis formateur en Hygiène en restauration depuis 11 ans après une formation de formateur de 1 an.
    Je ne comprend absolument pas que les OPCA qui financent les formations en hygiène exigent que les formations soient réalisées en formation collective (centre de formation, salle de formation). J’entends tout les jours les restaurateurs se plaindre et à juste titre qu’on les oblige à suivre ces formations dans des locaux qui sont souvent éloignés de leur établissement (surtout en province) ce qui implique qu’ils doivent fermer leur restaurant au minimum 2 x 1/2 journée. Ils préféreraient une formation personnalisée dans leur établissement qui puisse être suivie par l’ensemble du personnel . De plus un diagnostic peut être réalisé dans le même temps et les bonnes pratiques expliquées de manière démonstrative(ce qui est aussi indispensable pour le personnel étranger de plus en plus nombreux dans les cuisines et qui ne maitrisent pas ou mal le Français) Formant des stagiaires en cours collectif et en entreprise je peux vous dire que les formations sur site sont beaucoup plus enrichissantes que les cours en groupe où l’on trouve: un Pizzaïolo, une crêpière, un commis de restaurant Kebbab, un cuisinier de restaurant gastronomique et un pauvre cuisiner Asiatique qui ne comprend rien et qui se demande ce qu’il fait là. Le but de la formation en hygiène est il de distribuer des attestations de formation ou de sensibiliser de manière efficace le personnel de cuisine qui ne demande qu’une chose c’est d’être en conformité avec la réglementation et pouvoir continuer d’exercer ce si beau métier.

    • Bonjour Bachus,

      La restauration est effectivement un métier formidable et en perpétuelle évolution.

      L’objectif de la formation est bien de sensibiliser les apprennants ! Sinon, quel intérêt 🙁
      D’où la présence de mon site sur le Web 😉

      Je ne savais pas que les OPCA ne financent pas les formations qui ne sont pas organisées en collectif… Mais, une formation sur site peut-être considérée comme « en collectif » du moment qu’il y a au moins 2 personnes (le formateur et l’apprennant), non ?
      Je ne comprend pas non plus leur intérêt d’imposer ce point !!

      Merci de vos remarques.

      • bonjour,
        effectivement les actions collectives sont prise en charge si au moins 2 ersonnes de 2 entreprises différentes sont présentes.

        concernant la formation en salle de cours je suis d’accord avec bachus, sans cas concret c’est assez morose mais si en général tout se passe bien et que tous le monde est content. dans le décret qui nous donnent les directives pour la formation il est quand même bien spécifié qu’il doit y avoir des cas pratiques sur plateau technique.
        je trouve difficile de mettre en place ces cas car le public se compose en général autant de novices que de professionnels.
        que mettez vous en place pour réaliser ces cas pratiques?
        pour ma part nous travaillons beaucoup sur les plans de nettoyage; mais de la a réaliser une production culinaire…
        carole

        • Bonjour Carole,

          Dans le décret qui nous donnent les directives pour la formation, il est spécifié qu’il doit y avoir des cas pratiques … pas nécessairement sur plateau technique.

          Généralement, mes études de cas sont issues du GBPH du restaurateur. Cependant, si un stagiaire fait une demande spécifique par rapport à un cas, alors nous l’étudions ensemble… C’est bien plus motivant, déjà pour le stagiaire mais aussi pour les autres qui alors posent bien plus de questions.

          PS : on travaille aussi sur les plans de nettoyages qui doivent être de tout façon réalisés par tous les professionnels de l’agroalimentaire.

          Voilà.

          Merci 😉