De bonnes nouvelles pour les personnes qui sont pâtissiers

Vous souhaitez proposer de la pâtisserie dans votre établissement alors que personne n’est pâtissier, est-ce que vous en avez le droit ?

Vaste sujet mais qui mérite qu’on s’y attarde un peu.

Un pâtissier dans son établissement de restauration

Faut-il avoir un pâtissier dans son restaurant ?
(c) NouvelObservateur

 

Pâtissiers : un métier réglementé

Vous savez qu’il existe des métiers réglementés en France. ET justement, le métier de pâtissier l’est.

Pourquoi ?

Parce qu’il prépare ou fabrique de produits frais de pâtisserie. D’autres métiers sont  réglementés. C’est d’ailleurs le cas, pour les métiers suivants : Boulanger, boucher, charcutier, poissonnier et glacier (voir ici, section « Commerce et artisanat »).

 

Gâteaux VS Pâtisseries

Vous allez dire, oui mais des gâteaux tout de même ce n’est pas de la pâtisserie !   😡

Ah ! Voyons donc la définition de « produits frais de pâtisserie ».

 

Qu’est-ce que la pâtisserie fraiche ?

La pâtisserie fraiche c’est un ensemble de produits alimentaires composés :

  • d’une pâte (dite levée, brisée, feuilletée, sablée, à choux, génoise, etc….) ou d’une meringue,
  • et de l’un au moins des produits suivants, qui sont rajoutés après la cuisson :
    • Crème (dite pâtissière, légère, au beurre, pralinée, fraîche, chantilly, flan, etc.) ;
    • Pâte ou crème d’amandes ;
    • Fruits autres que confits et secs et préparations de fruits ;
    • Alcools dans une proportion déterminante.

En fait, dès qu’un ingrédient amenant de l’humidité après la cuisson de la pâte est utilisé, cela devient une préparation de pâtisserie fraîche.

Des exemples :

  • sablés (car présence de beurre dans la pâte)
  • génoise avec beurre ou crème dans l’appareil
  • baba au rhum (car beurre et alcool)
  • cake (car présence de beurre dans l’appareil)
  • gâteau au yaourt (car présence du lait par le biais du yaourt)
  • ganache chocolat (car il y a de la crème)
  • crème au beurre

En résumé

Si vous vendez des gâteaux qui ressemblent à cela, alors vous devez impérativement passer le diplôme de CAP pâtissier.

Si vous ne l’avez pas, dans ce cas, il vous faudra recruter une personne titulaire de ce diplôme. Et vous, vous aurez interdiction de faire les gâteaux (seule la personne qualifiée pourra les faire). Vous, par contre, vous pourrez toujours faire l’assemblage.

 

Et, les autres cas alors…

La pâtisserie de conservation ou encore la pâtisserie sèche

Les produits de pâtisserie de conservation sont des produits alimentaires qui NE comportent PAS (après leur cuisson) :

  • de produit frais (crème, beurre, lait, œufs, etc…) sauf pour les ovoproduits (= œufs où la coquille et des membranes sont éliminées selon des normes strictes d’hygiène et de sécurité),
  • de fruits frais,
  • de préparation à base de fruits non stérilisés.

L’utilisation de compotes, confitures ou préparations fruitières en bocaux stérilisés et déjà cuisinés est autorisée en pâtisserie de conservation, et ne fait pas « basculer » la préparation en pâtisserie fraîche.

Des exemples :

  • génoise simple (sans beurre ou crème dans l’appareil)
  • mixtes pour génoise, crème pâtissière, sablés, crème mousseline, pâte à macarons, … demandant uniquement un ajout d’eau ou d’ovoproduits.

En cas d’ajout de lait, la préparation devient automatiquement une pâtisserie fraîche !

En résumé

Bref, dans les cas énoncés ici, de pâtisserie de conservation ou  de pâtisserie sèche, vous n’avez pas besoin de passer ce fameux diplôme de CAP pâtisserie.

 

Dans les 2 cas, LE local doit être aux normes, lui, c’est obligatoire !

 

Mais pourquoi une telle différence ?

En effet, décorer un gâteau demande du temps.

Donc du temps hors frigo forcément, ce qui accentue la prolifération des bactéries car on a une rupture de chaîne du froid.

D’autre part, les recettes de pâtisserie fraiche ne sont généralement pas faites à base de produits cuits mais de produits crus.

La cuisson des aliments joue un rôle de destruction sur les bactéries et donc avec des produits crus pas de possibilité de « limiter la casse » en cas d’utilisation d’un produit contaminé.

Voilà pourquoi, le gouvernement français impose d’avoir un diplôme de pâtisserie. C’est là aussi pour limiter les risques de contamination et d’intoxication alimentaire ?

 

 

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77 commentaires

  • Heureusement qu’en Belgique, avec mon diplôme de restaurateur/traiteur, je n’avais pas ce problème : je pouvais préparer des pâtisseries ET des crèmes glacées !
    Belle soirée…

    • Bonjour Éric et tous les membres du blog,

      Je tiens tout de même à préciser que si vous avez un diplôme de cuisinier et que vous avez aussi eu une formation de pâtisserie en même temps que celui de cuisinier, cela équivaut à un diplôme de pâtisserie.

      Ça doit être mentionné sur votre diplôme ou du moins dans le programme de votre formation.

      PS : c’est ça les métiers réglementés en France. C’est comme un chauffeur de taxi qui doit remplir plusieurs conditions pour pouvoir exercer. Il lui faut une carte professionnelle (=diplôme + carte obtenue auprès du préfet).

      • Bonjour,
        êtes vous sur de cela car je possède un cap cuisine et une mention complémentaire dessert à l assiette ou puis je trouver les textes officiel pour les imprimés

    • Pardon je n’avis pas lu le commentaire juste avant. Donc pas de soucis, si j’ai au minimum le CAP CUISINE.

  • J’ai un BEP cuisine et cap pâtissier, super!
    Mais je trouve à l’heure actuelle, quant je mange dans un restaurant, les desserts ne sont pas extra ! Les plats sont bons, mais arriver à la carte des desserts, pas d’originalité, chantilly en bombe, pâtisseries surgelés , sa changera quelque chose?

    • Céline, ne doutez pas les desserts fait maison font la différence au final. Dernière expérience, une mousse au chocolat soit disant maison, noyée sous une quantité exagérée et inutile de « chantilly » en bombe.
      Actuellement, les clients ne veulent pas se tromper lors de leur repas (midi ou soir) et apprécient la cuisine de goût. De plus les coût matières s’en ressentent. Continuez

      • oui bien sûr les desserts « maison » font la différence à cent pour cent, je n’en doute pas! alors j’attends ça, dans les restaurants ! et c’est vrai c’est un coût ! faire une pâte brisée, une pâte à choux, une crème pâtissière, un dressage, la déco à l’assiette qui manque actuellement ! de la créativité ! de l’imagination ! je suis peu-être exigeante, je sais ! mais c’est tellement agréable de finir son repas avec un dessert bon et beau !

  • Bonjour Séverine
    Je suis trés étonné par votre article. Depuis quand cette obligation est-elle valable ? Et comment prouver, quand on a pas mal d’heures de vol, que la formation initiale comportait les patisseries de base telles que tartes pomme ou fraises, charlottes, génoise et crème au beurre, babas et savarins, sant_honoré et autre croque-en-bouche.
    Si vous pouviez donner les références légales ….

    Merci d’avance et continuez.

    • Bonjour Chéroute,
      Ce n’est pas une nouvelle obligation ! Non. C’est le principe des métiers réglementés.

      Voici les références légales :
      Se reporter à la rubrique « démarches et formalités d’installation » pour plus d’informations.
      Article 16 de la loi n°96-603 du 5 juillet 1996 et Décret n°98-246 du 2 avril 1998

      Cependant, lisez cette documentation de l’APCE qui résume l’ensemble des conditions d’installation d’un pâtissier.
      Je retiens ceci, par rapport à votre cas :

      Une personne non qualifiée peut exercer l’activité, mais à la condition que cet exercice se fasse sous le contrôle effectif et permanent d’une personne justifiant d’une qualification professionnelle.

      Ensuite, si vous avez travaillé plus de 3 ans dans ce secteur, vous pouvez faire une validation de compétences 😉

  • Bonjour à tous et Merci à Séverine pour ces informations très pertinentes. De mon côté, je souhaite proposer des financiers qui seront pré-emballés. J’ai eu des réponses très diverses de la part de la chambre des métiers et de l’artisanat, des confédérations et de la préfecture sur la possibilité de réaliser moi même mes financiers (je n’ai malheureusement pas mon CAP de pâtisserie). Les ingrédients contenus sont blanc d’oeuf, beurre, poudre d’amande,sucre, farine. D’après ton article Séverine, je n’ai pas le droit de les fabriquer moi même, car cela s’apparente à un cake. Mais lorsque tu dis que la pâtisserie sèche exclu les produits frais dans leur composition, est-ce qu’ils sont exclus même si cuits? En tous cas d’après ton article, cela réduit le champ des possibles… Et cela signifie que les biscuits sont également exclus? Merci pour vos réponses qui me seront très utiles!

    • Bonjour Hélène,

      Si les produits ont été cuit, et donc stabilisé, par des industries agroalimentaires (qui ont d’ailleurs réalisé des analyses microbilogiques avant de mettre leurs produits sur le marché), alors il n’y a là pas de problème. Par conséquent, les biscuits qui ont été mis sur le marché sont stables et sont considérés comme de la patisserie séche.

      • Bonjour Séverine,
        Je ne suis pas certaine de comprendre… Hélène a-t-elle le droit de confectionner elle-même ses financiers sans le diplôme? Étant donné que les produits frais sont cuits…

        • Bonjour Clémentine,
          Le truc (astuce) ne vient pas du fait que si les financiers sont cuits alors pas de diplômes.
          Cela vient des produits rentrants dans la composition des pâtisseries.
          Il est vrai qu’on pourrait se dire que si cela est cuit, alors cela n’est pas du ressort du pâtissier. Mais ce n’est pas le cas.
          S’il y a du lait, de la crème, des fruits frais, fruit au rhum… voir article ci-dessus, alors c’est de la pâtisserie fraîche.
          Seul les oeufs font la différence. En effet, si vous utilisez des oeufs frais c’est de la pâtisserie fraîche ; si c’est des ovoproduits c’est de la pâtisserie sèche (s’il n’y a pas du lait ou de la crème).

  • Bonjour!
    Et qu’en est il des ateliers de pâtisserie ?
    Quelle est la reglementation en vigueur dans ce cas particulier ?
    Merci
    Annie

    • Les ateliers de pâtisserie doivent respecter les mêmes réglementations que les autres.

      Le seul point différent, ce trouve au niveau du guide des BPH. C’est tout.

  • J’ai deux questions à vous poser, sachant que je ne possède pas de diplôme en pâtisserie, j’aimerais savoir si je peux préparer et vendre des pâtisseries VEGANE, soit sans produits laitiers et sans œufs mais avec des produits frais comme par ex : du tofu soyeux ou crème lacto-fermentée ?
    Ma 2ème question ressemble à la première car c’est toujours sans utiliser de produits laitiers, mais en utilisant des ovo-produits (œufs en bidons) ?
    Merci d’avance

    • Bonjour, je viens de lire cet article et les commentaires. Je tiens absolument à rectifier les choses concernant la réglementation sur les pâtisseries sèches. Étant moi même en cours de creation d’entreprise, j’ai demandé a la DDSCPP (anciennement DSV) de me faire parvenir la réglementation exacte concernant les produits exclus des préparations de pâtisseries sèches. La reponse est claire : il n’existe AUCUNE réglementation qui interdise un produit ou un autre. Au final, ce qui différencie pâtisserie fraîche et patisserie de conservation c’est la DLC du produit et non les ingredients ! La fraiche a une DLC de 3 jours, la pâtisserie sèche est une pâtisserie de conservation et a donc plutôt une DLUO (date limite d’utilisation optimale) ou une DLC longue.

      • Bonjour Fabienne,
        Effectivement, il n’y a aucune réglementation qui interdise un produit ou un autre.
        Ici, on parle d’un métier qui est réglementé.
        Avez-vous eu des renseignements sur le métier de pâtissier ?

        • Alors… Je dirais que oui… Et non ! Pourquoi ? Parce qu’en développant mon projet je m’aperçois que je ne m’inscris pas à la chambre des metiers sous un code NAF qui correspond aux pâtissiers, mais code qui correspond aux biscuitiers, donc non soumis à l’obligation de qualification (j’ai un cap cuisine, pas un cap pâtissier). A partir de là, la réglementation qui me concerne est celle des biscuitiers et non celle des pâtissiers. Or, si je regarde le code des bons usages que m’a envoyé la DDSCPP comme étant la seule référence reglementaire de ce métier, aucun produit n’est exclu pour la confection de ce type de pâtisseries de conservations ( non seulement je peux mais en plus je suis dans l’obligation d’utiliser du beurre si je veux par exemple utiliser l’appellation palets bretons !) en ce qui me concerne, et après pas mal de lectures diverses qui vous indiquent tout et son contraire, j’ai simplement mis au point des recettes sans lait, sans beurre, sans crème… Malgré tout, la reponse de la DDSCPP est claire me semble-t-il, et l’ultime référence en cas de litiges : il n’existe aucune réglementation excluant un produit ou un autre pour la fabrication de pâtisseries de conservation et biscuits;ET il n’y a pas d’obligation de qualification pour s’installer. J’espère que cela répond a votre question.

          • Bonjour,

            Je suis également en train de développer mon projet de biscuiterie-pâtisserie.
            Malheureusement, je coince au stade du diplôme, car habitant en Belgique, j’ai un certificat belge de pâtisserie mais pas français. Et l’obtention de l’équivalence n’est absolument pas certaine.

            Je cherche donc dans une astuce pour pouvoir démarrer mon activité en France sous un statut non protégé pour ensuite évoluer vers une véritable pâtisserie une fois mon CAP obtenu (Juin 2016).

            Fabienne, vous me semblez avoir déjà creusé le sujet en long en large et en travers!
            Pourriez vous éventuellement m’en dire plus sur votre parcours et sur les règlementations des biscuitiers? Êtes vous désormais installée?

            Je serais très intéressée par ces précieuses informations. Nous pouvons, si vous avez un peu de temps, continuer cette discussion en mp?

            Merci d’avance!

            Anaïs

  • Bonjour Séverine,

    Ravie d’être avec vous le blog.
    J’ai bien aimé votre article sur la patisserie fraiche et Sèche. Néanmoins je n’ai pas tout compris:

    Vous parlez de patisserie fraiche quand on rajoute APRES cuisson au moins l’un des produits que vous listez
    Et en fait, ce sont les exemples que vous donnez que je ne comprends pas du tout.
    en quoi un sablé est une patisserie fraiche? Il y a bien du beurre dans la pâte, mais il est cuit.
    Donc ca devrait être de la patisserie sèche? Non? Rien n’est rajouté après il me semble.

    Un cake a bien du beurre, mais il est cuit, n’est ce pas?

    Pouvez-vous m’éclairer sur cette question?

    Je fais un gâteau au chocolat: oeuf beurre chocolat et sucre. Est ce de la patisserie seche ou fraiche?

    Merci de votre réponse.

    Muriel

    • Je parle de sablé où l’on rajoute après cuisson un autre élément (ingrédient amenant de l’humidité après la cuisson de la pâte). Si vous fabriquez 1 sablé sans rajout d’ingrédient par la suite, alors vous faites de la pâtisserie sèche.
      L’exemple est de même avec le cake. Votre gâteau chocolat est donc une pâtisserie sèche si elle est vendue tel que après cuisson (càd sans aucune modification après sa cuisson).

      • Bonjour, si j’ai bien compris je peux vendre sans cap patisserie un gâteau sorti direct du four ?

        Et j’ai aussi deux autres questions :

        alors j’ai le droit donc de vendre par exemple une tarte aux pommes sorti direct du four?

        Et si après j’accompagne un dessert avec une crème anglaise est ce que j’ai le droit sans le cap patisserie ?

  • Bonjour, ce n’est pas très clair pour moi. Travaillant actuellement sur un projet de restaurant végétalien, et n’ayant aucun diplôme de pâtissier, pourrai-je proposer des desserts confectionnés à partir de lait / crème et beurre végétal ? (qu’ils soient cuits ou non) Merci

    • Bonjour Julie,
      Si vous utilisez des produits amenant de l’humidité (lait, beurre, crème, alcool, …) après la cuisson de la pâte, on dira alors que vous fabriquez de la pâtisserie fraiche. Par conséquent, vous devez posséder un diplôme de pâtisserie.

  • Bonjour,

    Votre article est extrêmement intéressant. J’ai cependant une question concernant les macarons. En effet, ces derniers rentrent bien dans la définition de l’INSEE concernant les pâtisseries de conservation. Mais pourtant on ajoute bien une garniture (comportant du lait, oeuf, crème etc..) entre les 2 coques après cuisson de celles-ci (définition d’une pâtisserie fraîche).
    Alors sont-ils une pâtisserie fraîche ou de conservation ?

    Merci de votre réponse

  • bonjour
    J’ai le projet de vente ambulante avec une remorque (avec four ,vitrine réfrigéré etc..) de brownies, cookies, macaron, tarte aux fruits et quiche .
    J’ai 12 ans d’expérience en temps que chef dans un resto puis j’ai eu mon propre resto pendant 10 ans, mais je n’ai aucun dîplomes.. puis-je faire mon projet de patisserie sèche?
    Petite qestion: ai-je le droit de faire une pate sablée , de la garnir de fruit et de la cuire sans rien rajouter dessus après ?
    Merci pour vos réponses, j’avoue être un peu dans le vague concernant cette réglementation entre la pâti frâiche et la pâti sèche….

    • Bonjour Bastien,
      Vu que vous avez plus de 22 ans d’expérience en temps que chef et gérant de restaurant, vous pouvez vous lancer dans la fabrication de pâtisserie sèche. (Pour prouver que vous aviez été gérant d’un restaurant, je pense que votre nom sur les statuts d’entreprise doit suffire).

      Concernant la pâte sablée, si vous utilisez des fruits provenant d’industrie agroalimentaire (conserves, …) vous n’aurez aucun problème (que les fruits soient mises avant ou après cuisson).
      Si vous rajouter des fruits frais cela se fera forcement avant la cuisson.

      • bonjour Séverine
        Merci pour vos réponses… donc si j’ai bien compris le système, dans ce cas je peux fabriquer et vendre à emporter des tartes tatins vu que les fruits sont posés avant cuisson? et cela entre donc dans la catégorie pati « sèche »?
        Merci pour vos conseil…

        • Si vos fruits ont bien subi un processus de stabilisation (stérilisation, cuisson, …) réalisé par des industries agroalimentaires, alors oui.

      • bonjour Séverine
        J’ai oublié de vous demander si dans mon projet de vente à emporter j’ai le droit de fabriquer des macarons avec une garniture confiture?

        • La confiture est un aliment humide non ! et que vous rajoutez après la cuisson du macaron !

          Si vous avez les diplômes concernés alors « oui » vous avez le droit.

  • Bonjour à tous ! mon problème est le suivant !
    des invités qui sont venus me voir m’ont offert des Gateaux!
    4 Babas à la crème chantilly
    Un gateau au fromage et crème que j’ai directement placés au réfrigérateur
    j’ai été contrainte de m’absenter de mon logis pendant une semaine !
    pourriez vous me dire quelle la date d ‘expiration de ces gateaux !
    merci d’avance 😆

  • Bonjour,
    Merci pour votre article qui m’est d’une grande aide; car je voudrais monter une auto entreprise de fabrication et vente de cookies, biscuits…Cependant, « forte » de vos informations, je suis allée à la chambre des métiers et de l’artisanat de mon département pour m’inscrire au stage de préparation à l’installation, et, la personne qui s’occupe de vérifier si l’activité est réglementée, m’a dit qu’il fallait un diplôme en pâtisserie! (parce que les biscuits seront faits à partir de produits frais). J’ai eu beau essayer d’expliquer la différence (la cuisson etc) rien à faire. Pourriez-vous m’indiquer s’il vous plaît à quel texte de loi me référer pour être plus convaincante.

  • Bonjour Séverine,

    Je souhaite savoir si pour une pâtisserie exclusivement destinée aux intolérant aux lactose il en va de même. En effet, si le beurre est remplacer par de la margarine, le lait par du lait de sojat, etc… est ce qu’on est obligé de disposer du cap. Je pose la question car dans les conditions pour qu’une pâtisserie soit considérer car pâtisserie fraîche vous parlez beaucoup de beurre, lait et crème. Par ailleurs j’ai pas bien compris ce qu’il en est des oeufs frais (aussi bien dans la crème que dans la pâte avant cuisson. Enfin concernant les macaron, les coques contiennent des oeufs, si la garniture est faites à base de fruits confits et margarine, pourrions nous les fabriquer et commercialiser sans cap ?! Merci infiniment pour le temps que vous passez à répondre à tout le monde sur ce blog. Bonne journée

    • S’il n’y a aucune matière animale dans les pâtisserie que vous préparez, alors, vous n’avez pas besoin de CAP.
      Concernant les macarons, vu de les coques sont bien cuites, alors oui vous pourriez les commercialiser avec une garniture faite de fruits confits (stérilisés) et margarine.

  • Bonjour,
    Je souhaiterai vendre des fondants au chocolat (aucun ajout après cuisson).
    Dois-je remplir les conditions propres aux patisseries sèches ou frâiches ?
    Merci à vous.

  • Bonjour Séverine ,
    Je souhaiterais fabriquer et vendre des chocolats maison rentre t-ils bien dans le cadre d’une pâtisserie sèche ou est ce encore une autre réglementation?

    • Pour vendre des chocolats-maison, cela s’apparente au métier de « chocolatier-confiseur« . Or, ce métier est un métier réglementé.
      Par conséquent, vous devez justifier de votre qualification professionnelle (soit vous, soit votre conjoint collaborateur soit un de vos salariés).

  • Bonjour, et merci pour cet article clair et très intéressant. Au sujet de la cuisson, je voudrais savoir si l’utilisation à basse température du déshydrateur est considéré comme une cuisson? Je souhaite produire des biscuits selon le mode d’alimentation vegan-raw dont un des principes est de ne déshydrater les aliments ou préparations qu’en dessous de 43°C afin de préserver un maximum de nutriments. Les recettes sont à base d’oléagineux mixés avec des purées de fruits ou légumes. Les crackers déshydratés vegan-raw ont une conservation longue (plusieurs mois) tout comme les fruits déshydratés qu’on connait tous. J’espère juste que la dénomination « raw » qui se traduit par « cru » en france ne posera pas de problèmes?

    • C’est vrai que la température mise en œuvre peut ne pas avoir d’effet assainissant sur toutes les bactéries potentiellement présentes dans vos biscuits.
      Vous devez réaliser une étude HACCP de votre process de fabrication et du produit final.
      Les matières premières utilisées dans la fabrication des biscuits doivent eux aussi être étudiées dans votre démarche HACCP.
      Voici un document qui explique tout cela ;-).

  • Bonjour sévérine
    j ai lu avec attention l article et les commentaires mais je suis tellement contente que je ne peux M empêcher de reposer la question ! Je voudrais ouvrir un salon de thé et y servir des biscuits fait maison, madeleines, etc mais sans y rajouter de crème ou quoi que ce soit après est ce possible sans cap pâtisserie ? Je pense que ma question à déjà été posée mais je préfère en être certaine .. Je serais tellement soulagée ! Merci pour votre super article. Et à bientôt

  • Cookies, muffins, financier. .. et cupcake si la creme est au chocolat seulement par exemple. Deux jours que je essai de joindre la chambre des métiers en vain

    • Comment une crème peut être seulement au chocolat ? Et même si c’est que du chocolat, vous rajoutez quelque chose d’humidité sur le cupcake.
      Par conséquent, vous devez avoir une formation pâtisserie.

  • Je vais donc me contenter de faire des brownien et toutes sortes de pâtisserie sèche en attendant de passer le cap. Je peux sinon opter pour la crème au beurre ou autre glaçage industriels et juste procéder au montage si j ai tout compris. Merci opour vos précieux conseil en tout cas

  • Bonjour.
    Sympa votre blog!
    Une petite question, qu’en est il des canelés maison?
    Puis je en faire la fabrication et en vendre sans diplôme?
    Merci

  • Je suis passé ce matin à la chambre des métiers car je désire travailler le chocolat.
    Les renseignements qui m’ont été fournis m’oblige à avoir un CAP.
    Mon projet est de faire fondre du chocolat et d’en faire des tablettes natures ou additionnées de fruits secs ou épices, ou encore de fruits secs enrobés.
    Dans la mesure où je n’utilise pas d’ingrédients périssables (produits laitiers , œufs) et que je n’utilise que du chocolat brut prêt à fondre (palets)et des fruits secs,
    J’ai appris par votre article que je pourrai éventuellement exercer sans qualification.
    Comment puis je argumenter pour pouvoir m’inscrire à la chambre des métiers, sur quelle réglementation?

  • Bonjour,j’ai une épicerie – traiteur et j’aimerai pour compléter mon magasin,faire des sables pur beurre, des financiers, madeleines etc. Quelle DLC ou limite de consommation dois-je afficher? Merci, sincèrement de votre reponse.

    • Si vous vendez directement aux clients (sur demande) comme boulangerie, alors vous n’avez pas de DLC à afficher, mais vous ne pouvez les garder indéfiniment non plus !
      Si vous les emballez, alors vous devez réaliser une étude de vieillissement de vos produit pour définir leur DLC.

  • Bonsoir Séverine,

    Concernant la pâtisserie fraîche, tu précises effectivement qu’aucune denrée susceptible de rajouter de l’humidité ne doit être ajouté après cuisson.

    Sauf erreur de ma part, lors de la confection d’un sablé, cake ou gâteau au yaourt,le beurre ou le yaourt entre dans la composition de départ et vont donc subir une cuisson ?
    Ces gâteau rentrent-t-ils vraiment dans la catégorie pâtisserie fraîche ?

    Merci pour ta réponse

    • Bonjour Stef,
      Si ces gâteaux ne subissent pas d’ajout de ganache ou autres après la cuisson, alors ces gâteaux font partis de la pâtisserie sèche.

  • Bonjour, Mme Canon.

    Je vous félicite bien pour votre travail sur le site d’internet. Il y a beaucoup des sujets très intéressants et de très outils pour plusieurs de gens.

    J’ai essayé de lire plein d’articles, mais je suis encore confus avec mon cas… Pourriez-vous m’aidez, s’il vous plaît ?

    Je suis étranger qui vit en France depuis 2014, avec un visa de visiteur (ne autorisant pas de travailler) totalement légalisé.

    Je voudrais commencer un petit business dans le champ alimentaire de pâtisserie (je crois qu’il s’agit de pâtisserie, pour faire de produit décrit ci-dessous).

    Le business se compose de :
    1. ‘fabriquer’ ou produire un masse, fait à maison, à la base de:
    a) Farine de manioc sec industrialisé (cela qu’on l’achète dans quelques supermarchés de produit brésilien, ou de portugais, ou même d’africain) ;
    b) Lait pasteurisé ;
    c) Huile végétal (le même pour la cuisine) ;
    d) Les œufs frais, et ;
    e) Fromage (comté, emmental, gruyère, parmesan, etc…)
    2. Former petites boules de cette masse ;
    3. Mettre les petites boules de la masse dans le frigo pour les congeler.
    4. Vendre les petites boules congelées en sac bien fermé avec toutes les identifications propres d’un business légalisé (si c’est le cas).

    Donc, mes questions sont :

    1. Cette masse, est-elle dans la catégorie pâtisserie, ou pas ? si non, laquelle est-elle ?

    2. Si elle est une pâtisserie, est-ce qu’elle est de pâtisserie fraiche (besoin d’un CAP), ou de conservation (pas besoin d’un CAP) ? Je demande cette question, parce que la seule chose que je dois faire est-il juste de faire la masse et garder-le congelée jusqu’au moment de la vente. Il n’y a pas raison de le décongelée. Même la livraison sera faite sous condition congelée. De plus, chaque fois que le client veut le manger chez lui, il doit le mettre au four pour préparer les petites boules à manger pour lui-même, ce ne sera pas moi.

    3. Si, ces conditions (item 1 et 2) de business nécessite vraiment d’un CAP pâtissier, juste pour faire ça, est-ce que vous pensez que l’option de vente les petites boules déjà cuit pour moi-même, alors, serait possible sans un CAP pâtissier, différemment de vente des petites boules fraiches et congelées?

    S’il vous plaît, je voudrais vraiment de commencer ce business. Mais, parce que je suis un étranger, ce n’est pas le cas de commencer un cours de CAP pâtissier qui dure normalement au moins deux ans. Et, il y a la barrière de langue aussi. Je suis formé en Ingénierie Chimique, et j’ai même un diplôme de MBA, et je suis un professionnel dans mes champs de travail. Toutefois, c’est très difficile de commencer quelque petit business différent en France, si on veut faire ça légalement.

    Je vous remercie d’avance pour toute votre attention à mon cas.
    Merci beaucoup !
    Cordialemment,
    LTsukui

  • Bonjour,

    si j’ai bien compris les cookies ne sont pas considéré comme de la pâtisserie vue qu’il n’y a pas d’ajout ou de modification post cuisson? la même chose si je fait un brownies ?

    • Non, car les brownies ne sont pas entièrement cuit (fondant à l’intérieur). Par conséquent la conservation n’est pas la même et il faut alors se former sur ce point 😉

  • Bonjour,

    Je poste une question en raport avec les restaurateurs, on t’ils le droit de proposer des patisserie dite fraîche ? Car clairement tout les restaurants proposent à leurs carte des desserts dont des pâtisseries fraîche …. et clairement peut seulement 10 sur 100 (et encore !) on des chefs pâtissier. Bien sûr beaucoup on recourt à Metro, mais d’autre non … comment font ils pour le coup ? Pour justement proposer des patisserie fraîche, sans cap patisserie ….

    Merci à vous 🙂

    • Si les restaurateurs ont recours à Métro, ils n’ont pas besoin d’avoir un pâtissier même si c’est de la pâtisserie fraiche. En effet, la pâtisserie fraiche a suivi un processus qui lui a permit de ne présenter aucun risque pour le consommateur. Le restaurateur n’a plus qu’à le décongeler/cuire en fonction des recommandations faites sur l’emballage pour le producteur de la pâtisserie fraiche.
      Et hop, le tour est joué 😉 un pâtissier en moins !

  • Bonsoir,

    Donc un restaurant qui emploi un cuisinier sans CAP pâtisserie ne peut pas proposer de pâtisserie fraîche maison (fondant choco, tiramisu, etc…) ?

    Je pensais que cette réglementation concernant les métiers ne valait que dans l’hypothèse où l’on souhaitait s’installer comme pâtissier (code APE 1071D) où là effectivement il faut un diplôme.
    Les métiers de la restauration (5610A ou 5610C) n’étant pas, eux, réglementés, et la pâtisserie n’étant pas l’activité principale, pourquoi ne pourrait-il pas proposer des pâtisseries fraîches sur leur carte (suite logique d’un menu finalement) ?

    Perso, je pense qu’un restaurant peut effectivement proposer des pâtisserie maison sans avoir de pâtissier dans ses effectifs…
    Si vous avez des sources réglementaires je prends 😉

    Bonne soirée

    • Bonjour,
      Un chef a normalement suivi une formation où il est formé sur la fabrication de pâtisseries fraîches en plus du reste de l’ensemble sa formation.
      Cdt,
      Séverine

  • Il suffirait de faire passer un examen concernant l’hygiène et la sécurité. C’est ce que j’ai fait aux USA. A la limite demander à la personne de passer son CAP même rétrospectivement afin que ce ne soit pas injuste par rapport à ce qui ont eux à la passer. Mais de là à empêcher une personne de travailler si elle n’a pas son CAP alors qu’il n’y a qu’une session par an… c’est la France.

  • Bonjour a ts, moi personnellement le projet que je souhait réaliser est celui de réaliser des tablette de chocolat personnalisées en différent format et ma question est simple car je suis diplômé d’un bac pro hôtellerie restauration option culinaire. En fesant que du chocolat en tablette j’suis un artisan ou un commercial du fait de personnaliser un produit? La réalisation de chocolat réservé au chocolatier es ce que la tablette de chocolat est une « pâtisserie de conservation »?

    • Bonjour je souhaiterais m’installer et aujourd’hui j’ai que le cap boulanger et non Patissier sa veux dire que je ne peux faire aucune pâtisserie dans ma boulangerie ni en vendre ? J’aurais besoin vraiment de savoir si je dois faire une formation où Pas et qu’est-ce que je risque ?

      </b

  • Bonjour,

    Petite question pour être vraiment sûre. J’ai passé mon titre professionnel de cuisinier, qui comprend les hors d’oeuvre et entrées froides et chaudes, les plats chauds et les desserts.
    Je vais reprendre un restaurant où je serai seule en cuisine et je compte beaucoup sur les desserts préparés sur place pour attirer la clientèle.
    Je prévois de passer le CAP pâtisserie en candidat libre en juin prochain, mais en attendant, puis-je fabriquer des desserts seule dans ma cuisine?

    Merci pour votre réponse.

  • Bonjour,

    Tout d’abord, merci pour cet article.
    Une question simple, pour être sûr d’avoir compris : si je souhaite vendre des crêpes (que je garnirais de fruits frais par exemple) ou des tartes, sur lesquelles j’ajouterais de la chantilly au moment du service, serais-je étiqueté « pâtisserie fraîche » ?

    Merci pour vos réponses.