En France, près de 9 millions de tonnes de déchets alimentaires sont jetés chaque année, soit 129 kg par personne. La restauration représente à elle seule 17% de ce gaspillage.
C’est pourquoi l’initiative Anti-gaspillage Alimentaire devient essentielle pour réduire ces chiffres alarmants.
Face à ce constat alarmant et aux objectifs ambitieux de la loi AGEC (réduction de 50% du gaspillage d’ici 2030 pour la restauration commerciale), le Ministère de la Transition Écologique lance un nouvel outil : le label national “Anti-gaspillage alimentaire” pour les restaurants.
Je me lance aussi dans “anti-gaspillage alimentaire”.
Un label en trois niveaux pour valoriser votre engagement
Le référentiel AFNOR SPEC 2304, publié en octobre 2025, définit trois niveaux de labellisation symbolisés par des étoiles :
⭐ Niveau 1 – Engagement
Vous avez pris conscience de votre gaspillage et initié une démarche globale de réduction. Votre taux de gaspillage se situe entre 105 et 130 g/couvert pour un restaurant traditionnel.
⭐⭐ Niveau 2 – Maîtrise
Vous avez mis en place une démarche ciblée et pérenne. Vous identifiez les sources de gaspillage et agissez de manière précise. Taux visé : 65 à 104 g/couvert.
⭐⭐⭐ Niveau 3 – Exemplarité
Vous êtes totalement engagé avec une démarche complète et des résultats exemplaires. Vous tendez vers le “zéro déchet alimentaire” avec moins de 64 g/couvert. Une mention spéciale est même possible au-delà de 212 points !
Bon à savoir : Les seuils varient selon votre type d’établissement. Pour la restauration rapide, bars et brasseries, ils sont adaptés (65-80 g pour le niveau 1). Pour les traiteurs et l’événementiel, les seuils sont plus élevés (130-150 g pour le niveau 1).
Comment fonctionne le label ?
1. Un diagnostic annuel obligatoire
Vous devrez mesurer précisément votre gaspillage alimentaire à quatre niveaux :
- Au stockage
- Lors de la préparation (“Est-ce que les épluchures font parties du calcul ?” “Non, car ils sont issues des parties non comestibles.”)
- Au service
- Dans les assiettes (restes repas)
Le calcul se fait en grammes par couvert et distingue les déchets comestibles (le vrai gaspillage : fruits pourris, non servis, non consommés,…) des parties non comestibles (os, épluchures, noyaux, peaux agrumes…).
Vous devez tout de même suivre et déclarer vos biodéchets avec ET sans la partie comestible.
2. Quatre domaines d’action à maîtriser
Domaine 1 : Approvisionnements et achats (pondération x2)
- Adapter votre politique d’achat selon les denrées qui génèrent le plus de gaspillage
- Intégrer la lutte anti-gaspi dans vos relations fournisseurs
- Ajuster vos commandes aux effectifs réels et aux stocks disponibles
- Proposer des menus adaptés à votre clientèle
- Former votre personnel aux bonnes pratiques d’achat
Domaine 2 : Transformation et préparation (pondération x2)
- Optimiser l’écoulement de vos stocks (gestion FIFO des dates)
- Adapter vos fiches techniques et plans de production
- Veiller au goût et à la présentation des plats
- Former vos cuisiniers aux techniques anti-gaspi
Conseil terrain : Optimisez quand même vos techniques d’épluchage ! Même si elles ne comptent pas dans le label, réduire les épluchures reste une économie de matière première et un gain financier direct pour votre établissement.
Domaine 3 : Service et vente (pondération x2)
- Adapter les portions aux attentes de vos clients
- Sensibiliser votre clientèle au gaspillage
- Optimiser l’organisation du service
- Former votre personnel de salle
Domaine 4 : Gestion des denrées non consommées
- Mettre en place une politique claire de fin de service
- Assurer une flexibilité (promotions de fin de service, ajustement des quantités)
- Valoriser les restes : don aux associations, vente à prix réduit, alimentation animale
- Former votre équipe à ces pratiques
3. Un système de points transparent
Le référentiel compte 24 critères évalués selon votre degré de maturité. Les domaines liés à la prévention (domaines 1, 2, 3) sont pondérés par 2 pour valoriser les actions en amont.
Points minimum requis :
- Niveau 1 : 44 à 118 points
- Niveau 2 : 119 à 192 points
- Niveau 3 : 193 à 256 points (mention spéciale si > 212 points)
Bonus disponibles :
- +4 points si vous dépassez les critères EGalim (>50% de produits durables dont >20% de bio)
- +4 points pour un partenariat formalisé de don avec des associations d’aide alimentaire
Les avantages concrets pour votre établissement
Des économies réalisées
Réduire le gaspillage, c’est optimiser vos achats et diminuer vos coûts de matières premières. Un restaurant qui passe de 130 g à 65 g de gaspillage par couvert réduit ses pertes de moitié !
Un argument commercial fort
À l’heure où vos clients sont de plus en plus sensibles à l’impact environnemental, le label devient un véritable atout de différenciation.
Une reconnaissance officielle
Le label est délivré pour 3 ans par des organismes certificateurs agréés (comme AFNOR Certification). C’est une distinction nationale qui valorise vos efforts.
Un accompagnement dans la durée
Le référentiel vous guide concrètement avec des exemples d’actions adaptées à votre type de restaurant. Des audits de suivi annuels vous permettent de progresser.
Une démarche RSE structurée
Le label s’inscrit dans une politique globale de développement durable et peut compléter d’autres démarches (Écotable, etc.).
Par où commencer ?
Étape 1 : Réalisez votre diagnostic
Lancez une campagne de pesées sur une période représentative de votre activité. Mesurez les pertes à chaque étape : stock, préparation, service, assiettes.
Étape 2 : Identifiez vos leviers d’action
Quelles sont vos principales sources de gaspillage ? Les restes en cuisine ? Les retours d’assiettes ? Les produits périmés en stock ?
Étape 3 : Mettez en place des actions concrètes
Exemples adaptés à la restauration commerciale :
- Proposer plusieurs tailles de portions
- Offrir des “doggy bags” attractifs pour emporter les restes
- Créer des plats “anti-gaspi” valorisant vos invendus
- Mettre en place une offre “fin de service” à prix réduit
- Utiliser une application comme Too Good To Go
- Former vos équipes aux techniques de conservation
- Afficher votre engagement en salle
Étape 4 : Faites-vous accompagner
Contactez un organisme certificateur agréé pour préparer votre audit de labellisation. AFNOR Certification fait partie des opérateurs habilités.
Les points de vigilance
Le label est individuel : chaque établissement doit être labellisé séparément, même au sein d’une chaîne.
Les données doivent être vérifiables : prévoyez un système de traçabilité fiable (logiciel de gestion, registres, factures…).
Le seuil de gaspillage est un prérequis : même avec de bonnes pratiques, si vous ne respectez pas le seuil minimum, vous ne pourrez pas obtenir le niveau visé.
L’hygiène reste prioritaire : toutes vos actions anti-gaspi doivent respecter les règles d’hygiène et votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
Une dynamique collective qui prend de l’ampleur
Après le volet distribution lancé en 2023 (déjà 147 établissements labellisés), c’est maintenant au tour des restaurants de s’engager. Le référentiel pour les cuisines centrales (AFNOR SPEC 2316) est également disponible, permettant une approche globale de la restauration collective.
Cette démarche française pourrait même inspirer une future norme internationale ISO 20001 sur le management des pertes alimentaires.
En conclusion : Une opportunité à saisir ?
Le label “Anti-gaspillage alimentaire” n’est pas une contrainte de plus, mais un véritable outil de performance pour votre restaurant. Il structure votre démarche, valorise vos efforts auprès de vos clients et vous aide à réaliser des économies substantielles.
Avec des objectifs nationaux ambitieux et une clientèle de plus en plus exigeante sur ces questions, les restaurants engagés aujourd’hui seront les références de demain.
Qu’est-ce que vous en pensez, prêt à décrocher vos étoiles anti-gaspi, notez-le en commentaires ?
Sources :
- AFNOR SPEC 2304 – Octobre 2025
- Ministère de la Transition Écologique
- Article AFNOR “Gaspillage alimentaire : au tour des restaurants de s’engager”
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