Cuire à l’avance des steaks hachés : que dit la loi ?

J’ai eu comme commentaire la dernière fois ceci :

Nous avons repris un snack où nous allons vendre des burgers. Pour gagner du temps en plein service, nous voulons savoir si nous pouvons cuire à l’avance (le matin pour le soir) sur une plancha gaz des steak hachés façon bouchère surgelé ? Une fois cuit et mis sous film pouvons nous les stocker au réfrigérateur entre 0° et 3°et les remettre à cuire juste avant de les servir à nos clients. Quel est la réglementation à ce niveau là ?

Marc, vous aimeriez cuire à l’avance vos steaks façon bouchère pour tenir le soir.

Mais est-ce autorisé ?
Et surtout : comment le faire sans risque sanitaire et en conformité avec la réglementation ?

Allez, on vous explique ça clairement, sans jargon.

Preuves réglementaires sur la cuisson et le stockage des steaks hachés

1. Cuisson obligatoire à cœur

Les viandes hachées de bœuf, lorsqu’elles sont destinées à la restauration commerciale, doivent être cuites à cœur, sauf exception très encadrée (ex : cuisson à la demande avec information du consommateur).

Les GBPH restauration rapide précisent que la cuisson à cœur doit atteindre au moins 63–70 °C pour garantir l’élimination des bactéries pathogènes (E. coli notamment).
Source : GBPH Restauration rapide .

2. Refroidissement rapide : non négociable

Dès que vous cuisez à l’avance, vous entrez dans une étape sensible appelée phase de refroidissement.

La réglementation (Paquet Hygiène + GBPH) impose :

• ramener rapidement le produit de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h,
• puis atteindre +3 °C le plus vite possible.

Cela figure dans les bonnes pratiques de refroidissement du GBPH (refroidissement rapide).
Source : GBPH Restauration rapide, refroidissement .

Pourquoi ?
Parce qu’entre 63 °C et 10 °C, les bactéries dangereuses se réveillent et se multiplient à une vitesse folle.

3. Stockage réfrigéré : possible mais limité

Une fois refroidis correctement, les steaks peuvent être stockés à 0 à +3 °C,
mais pas trop longtemps : généralement 24 h maximum en restauration commerciale.

Cette limite découle :

• du GBPH restauration rapide (liaison froide courte durée),
• des exigences de maîtrise des risques microbiologiques.

4. Remise en température

Avant service, vous devez :

• soit recuire complètement le steak,
• soit effectuer une remise en température à ≥ +63 °C si le produit est servi chaud sans remise totale en cuisson.

 

Comment cuire à l’avance sans risque : méthode validée

Marc, voici la méthode conforme si vous souhaitez vraiment cuire à l’avance :

1. Cuisson le matin

• Cuisson complète à cœur (≥ 63–70 °C).
• Pas de “mi-cuit” → interdit pour stockage.

2. Refroidissement rapide

• Plaque propre, steak espacés.
• Passage dans cellule de refroidissement idéalement (fortement recommandé).
• Si pas de cellule : méthodes alternatives validées par GBPH, mais pas dans le frigo directement → trop lent.

3. Film alimentaire : oui, mais pas seul

Le sous-film ne garantit pas la sécurité, il n’est qu’une protection physique.

Il faut :

• emballer hermétiquement,
• étiqueter le lot : date + heure de cuisson/refroidissement,
• stocker à 0–3 °C, maximum 24 h.

4. Remise en température juste avant le service

• Soit recuisson totale sur la plancha,
• Soit passage en maintien chaud (≥ 63 °C) si aucune remise en cuisson n’est prévue.

 

Ce que vous ne pouvez pas faire

• ❌ Cuire le matin → filmer → frigo → réchauffer sans refroidissement rapide → Interdit : risque majeur de TIAC (toxi-infection).
• ❌ Conserver plus de 24 h des steaks cuits : La viande hachée est le produit le plus sensible aux bactéries.
• ❌ Mettre directement les steaks chauds dans un réfrigérateur → Vous cassez la chaîne du froid du frigo et ça ne refroidit pas assez vite.
• ❌ Recuire légèrement un steak “à moitié cuit”. Le GBPH est formel : viande hachée = cuisson complète ou rien.

 

Marc, oui, vous pouvez cuire à l’avance, mais uniquement si :
✔ cuisson complète,
✔ refroidissement rapide,
✔ stockage court,
✔ remise en température correcte.

Sans ces étapes, c’est non conforme… et potentiellement dangereux pour vos clients.

Je comprends votre souhait de travailler avec des steaks hachés cuits. Cependant, je me dois d’attirer votre attention sur quelques points importants :

• Une conservation limitée à 24h maximum (contre J+3 pour le cru), nécessitant une gestion très rigoureuse des stocks
• L’investissement obligatoire dans une cellule de refroidissement rapide
• Un temps supplémentaire pour le filmage/conditionnement
• L’appréciation des clients : un steak haché réchauffé n’a pas le même goût qu’un steak cuit à la demande.

Qu’en pensez-vous ?