Et vous, utilisez vous des torchons ou des essuie-tout ?

Mais c’est que ça fait un bon petit moment que je ne vous avais pas donné de nouvelles de ma petite expérience ! Bon j’avoue, je me suis laissée un peu déborder. Mais revenons à nos torchons.

Tiens justement l’autre jour, un membre du blog, me demandait s’il existe une règlementation concernant l’usage des « torchons » en cuisine ?

Des torchons en cuisine

Toute une histoire ces torchons en cuisine !

 

Réglementation sur les « torchons »

Il n’y a rien d’explicite dans la réglementation interdisant l’utilisation des torchons.
Ce qui est bien « dit » explicitement dans la réglementation, par contre, c’est que vous avez une obligation de résultat (paquet hygiène 2006).
Or nous savons que les torchons mal utilisés sont une source de contamination croisée. En effet, si ces torchons servent à essuyer tout (mains, surfaces, port de plats chauds, assiettes…) alors ils deviennent particulièrement contaminants pour les denrées, plats, mains.
Ils sont alors le véhicule des germes qui se sont multipliés dans le torchon humide. Un véritable nid à microbes.
Ça c’est ce que nous savons.

Par conséquent, pour répondre à votre obligation de résultat, il n’y a qu’à mettre en place un protocole pour prouver que votre action est bien en phase avec la réglementation. C’est-à-dire éviter la contamination croisée.

 

Comment faire cela ?

Utilisez les torchons qu’à un seul usage.

 

Mise en pratique dans différents cas de figure

Plats au four
Pour sortir les plats brûlants du four, le torchon est bien plus sécurisant que du papier essuie-main et plus hygiénique que les gants isolants non-nettoyables.
Pour cela, mettez en place l’emploi de torchons de couleurs différentes en fonction de leur usage. Des torchons rouges pour sortir les plats du four. Ces torchons seront maintenus à proximité du four pour éviter des erreurs de manipulation.
Ensuite, instaurez un lavage quotidien de ces torchons.

 

La vaisselle
Un autre usage est l’essuyage des assiettes et couverts sortant d’une ancienne machine à laver qui ne sèche pas, faute d’une eau de rinçage insuffisamment chaude. Le torchon est plus efficace que le papier essuie-mains.
Dans l’autre cas, la vaisselle sera déjà sèche et l’essuyage s’avère inutile. D’ailleurs, il est préférable de la laisser à l’air libre.
Utilisez des torchons propres et pourquoi pas blancs. Remplacez-les dès qu’ils sont trop humides.

 

Plans de travail
Pour essuyer les plans de travail en cours d’utilisation, utilisez des lavettes. Pas de torchons !
Dans ce cas, prenez des lavettes et non des éponges qui sont de véritables nids à microbes. Les lavettes sont admises à condition qu’elles soient régulièrement lavées et désinfectées et enfin mises à sécher (tout ce qui demeure humide est le siège de développement microbien ce qui explique, entre autres, les mauvaises odeurs).

 

Les mains des cuisiniers
Des torchons bleus pour s’essuyer les mains.
Attention, s’il s’agit du passage d’une phase sale comme l’épluchage des légumes vers une phase propre comme la cuisson, il faudra impérativement se laver efficacement les mains et les essuyer avec un papier à usage unique.
Changer les torchons après chaque service.

 

En Résumé :

Bref, il vous faudra donc expliciter tout cela dans votre plan de maîtrise sanitaire grâce aux protocoles d’utilisation. De plus, vous devrez aussi les justifier et les expliquer à votre personnel. Et enfin pour finir, ces protocoles devront être affichés.

Il ne vous reste plus qu’à foncer 😉

 

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10 commentaires

  • Bonjour! Article intéressant… je me suis toujours demandé si c’est bien de nettoyer les plats, les casseroles et les couverts avec une éponge. Ou faut-il une lavette aussi dans ce cas?

    • Bonjour Rob,

      Pour répondre à ta question, il faut privilégier les lavettes.
      En effet, comme le dit le Guide des BPH du restaurateur, les éponges organiques (naturelles) se chargent rapidement en déchets divers et offrent un milieu favorable aux développements de germes et d’odeurs diverses.
      Par conséquent, il est préconisé d’utiliser des lavettes. Il faudra les rincer fréquemment et les désinfecter régulièrement (trempage en eau javellisée par exemple). Tout en renouvellant fréquemment les lavettes 😉

  • Si on peut apporter une réflexion à cet article très bien écrit, et en tant que producteur de torchons de cuisine, ce qui semble le plus important, c’est les conditions de lavage. Des études ont montré que la désinfection sanitaire minimum du linge de cuisine s’opère à 66° pendant un cycle d’au moins 30 minutes. Généralement, pour une désinfection thermique et chimique efficace, un lavage à 80° C pendant au moins 1 minute permet de tuer les germes les plus résistants.
    L’immersion dans l’eau chaude est une technique de désinfection bien connue et d’ailleurs utilisée dans les hôpitaux. Pour résumer, la meilleure technique est de laver vos torchons à 70° pendant 25 minutes ou à 90° pendant 10 min.

    • Bonjour André,

      Comment vas-tu ?

      Oui, c’est en connaissance de cause que j’ai écrit cet article. Mais pour plus de transparence, je cite le passage que tu as choisi :

      « Le « légendaire » torchon utilisé aussi bien pour saisir les plats chauds, épousseter et nettoyer les surfaces, s’essuyer les mains… est chargé de salissures et débris. Il devient particulièrement contaminant pour les denrées, les surfaces, les mains… s’il est utilisé de manière abusive.
      Moyens de maitrise : Limiter l’usage du torchon. Pour cela :

    • substituer, autant que possible, le lavage des mains au simple essuyage ;
    • utiliser, pour l’essuyage ou le nettoyage sommaire des surfaces (plans de travail…) pendant le service ou quand l’activité est trop importante pour un lavage approfondi, une lavette rincée et régulièrement désinfectée ;
    • utiliser, autant que possible, des papiers jetables (pour l’essuyage des boites de conserve par exemple).
    • Changer les torchons plusieurs fois par jour. Maintenir un stock suffisant de torchons propres« .

      Source : « Guide des BPH du Restaurateur, éditions des Journaux Officiels, de 1999 – ISBN : 978-2-1107-5094-5 ».

      Au fait, je vais publier un article tout à l’heure… j’aimerai beaucoup savoir ce que tu en penses. A tout à l’heure donc.

  • Bonjour je découvre que des études ont montré que l essuie tout et papiers à usage unique étaient pleins de bactéries.

  • Bonjour. Peut on utiliser un torchon pour essuyer les couverts et plateau si le le lave vaisselle ne les a pas complètement séché à la fin de son cycle en cantine scolaire. D avance merci

    • Non, le torchon est utilisé seulement pour les plats chauds.
      De plus, le torchon est par définition quelque chose de sale.
      Le fait d’essuyer la vaisselle, vous allez réaliser une contamination croisée.

      • bonjour a vous,
        ex chef de club via chef de cuisine, le torchon en sortie de four a encore toute sa place et la legislation nous summerges des textes contraignants certaines pratiques qui avaient leurs places en cuisines. regis l