La vérité déplaisante sur l’utilisation de vos oeufs

J’ai abordé plusieurs fois le sujet des œufs dans le blog, notamment sur la manipulation des œufs et leur conservation.

Cependant, je souhaite revenir sur un point qui a été soulevé par Tatiana en commentaire d’un article, voici un extrait :

« Je compte utiliser les œufs de mes poules dans les préparations culinaires mais j’avais entendu dire qu’il ne fallait utiliser que des œufs issus d’établissements agréés »

Les oeufs de mes poules peuvent être utilisé en restauration

Et les oeufs de mes poules alors ! (c) Blog Etrange Nature

 

Note de service utilisation des œufs en coquille

J’ai trouvé une note de service évoquant le sujet. Il est cependant dommage que cette note de service ne donne pas ses sources au niveau de la réglementation sanitaire, car je n’ai rien vu ailleurs. Mais on fera avec 😉

 

Oeufs en coquille = centres agréés

Il est donc noté que seuls les œufs emballés dans des centres agréés peuvent être utilisés en cuisines centrales et en restauration commerciale.

En effet, ces œufs proviennent de poules qui ont été contrôlées par rapport aux Salmonelles. Or, comme nous le savons, il a été démontré que de nombreuses intoxications alimentaires sont dues à l’utilisation d’œufs en coquilles.

 

Utilisation des ovoproduits

C’est pourquoi, il est recommandé d’avoir recours à l’emploi d’ovo-produits pasteurisés (œuf entier, blanc, jaune, crème anglaise) ou stabilisés (mayonnaise) ou déshydratés (en poudre).

Ces produits présentent toutes les garanties bactériologiques nécessaires et sont d’un emploi aisé (respecter les consignes de stockage et d’utilisation, bien sûr).

 

Utilisation des œufs en coquilles

Cependant, si l’emploi des ovoproduits n’est pas possible, alors il vous faudra respecter  les quelques principes suivants :

Origine des œufs :

  • Il est interdit d’utiliser des œufs fermiers donc n’ayant pas étiquette.
  • Les œufs doivent provenir de centres de conditionnement agrées (Vérifiez bien leur N° de centre de conditionnement).
  • Il faut conserver l’étiquette de l’emballage prouvant l’origine des œufs (n° du centre de conditionnement, date d’emballage, calibre), tant que ceux-ci n’auront pas été consommés et encore 6 mois après la distribution du dernier plat incorporant ces œufs (règlement CE 178/2002 et note DGAL du 17/08/2005),
  • Sur l’étiquette vous devez en plus inscrire la date de 1ère utilisation des œufs (le jour où vous avez entamé le carton).
  • La livraison d’œufs sales ou fêlés, non utilisables, doit être refusée ou les œufs doivent être jetés.

 

Stockage des œufs :

  • Il doit se faire impérativement au froid (sauf en cas d’utilisation rapide).
  • Les œufs seront stockés dans une enceinte réfrigérée positive, contenant uniquement des produits emballés ou avec les légumes et fruits non lavés, avec une hygrométrie faible si possible.
  • Ils seront stockés dans leurs alvéoles de livraison au rayonnage le plus bas de l’enceinte.
  • Il est interdit de laver les œufs avant leur stockage au froid. Cela détruit la pellicule de protection de l’œuf et entraîne un pourrissement rapide de celui-ci.

 

Préparation des oeufs :

Les préparations utilisant des œufs doivent être éliminées si elles n’ont pas toutes été consommées.

Voilà, j’ai fait le tour de la question, tout en restant, je l’espère,  simple mais efficace  😉

 

 

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23 commentaires

  • La refregiration dans un frigot dont la temperature n’est pas assez maitrise affecute des eoufs met en danger l’integrite la cuticule,qui a cause du niveau d’humidite peux etre altere et donc met en danger la protection naturelle de l’oeuf,l’ideal est de mettre en temperature ambiante dans un endroit peu humide,j’ai un chapitre de mon memoire qui parle de ca.
    Cependant,vos articles sont tres interressants.
    Bonne continuation.

    • Bonjour Barkat,

      Vous avez tout à fait raison concernant les oeufs et leur protection naturelle. Cependant, nous ne pouvons pas aller contre la loi (=réglementation).

      Est-ce que dans votre mémoire vous abordez la réglementation sanitaire ?
      Si oui, cela m’interessez de connaitre votre point de vue.

      A+ donc
      Et bonne journée à vous

  • Bonjour,

    Sujet intéressant… Comment font les fermes-auberges, les petits producteurs-transformateurs pour utiliser les oeufs de leur production en respectant la législation ?

    Obligation de résultat, non ?

    Donc un restaurateur traditionnel, qui a des poules,voire des oies ou des canards peut, me semble, utiliser ses oeufs, à condition de pouvoir prouver que ses produits sont sains…

    Et il en est de même pour son potager…

    Amicalement,
    Bernard.

    • Bonjour Bernanrd,
      Contente de vous voir ici aujourd’hui 😉

      Dans la réglementation, nous y trouvons la « petite quantité » produite par le producteur qui peut-être vendue directement au consommateur final sans agrément. Les fermes-auberges et les petits producteur-transformateurs rentrent dans cette catégorie.
      De plus, ils ont tous en effet une obligation de résultat quelque soit le mode de vente ou de production.

      Pour la restauration traditionnelle, il me semblait aussi qu’il pouvait utiliser les oeufs provennant de ses poules ou canards. Mais après avoir lu cette note de service, il me semble que non. C’est pour cela que je trouve dommage que cette note de service ne fasse pas référence à la réglementation (comme le font toutes les autres notes de service que j’ai pu lire jusqu’à présent). Car, je n’ai rien trouvé de tel (interdisant l’utilisation en petite quantité de sa propre production) dans la réglementation…à moins d’avoir rater quelque chose quelque part !?!

      Pour le potager, il y a là aucun problème… le restaurateur ou toutes autres services peuvent utiliser directement les fruits et légumes issus de son propre potager. L’obligation de résultat s’applique bien entendu toujours.

      Le problème avec les oeufs c’est la Salmonelle. Si, j’ai bien compris, c’est pour réduire le risque de la Salmonellose que cette note fut écrite. Et comme les centres agréés doivent mettre sur le marché de oeufs sains (normalement), cela réduit le risque.

      Voilà…A+
      Vrine

  • Effectivement mon memoire est plus destine au consommateur et le choix le plus pratique est de ne pas exposer les oeufs (ayant eu un traitement regis par le relement du paquet hygiene 852/2004 ) aux temperatures fluctuantes du frigo du consomateur.
    Beaux articles bravo et je me rejouie de rejoindre le blog.
    RYM

    • Si mon frigo produit du froid sans faire de l’humidité et que la température du frigo varie.

      Est-ce que cela pose un problème pour la conservation de l’oeuf au sein du frigo ?

  • Si vous remarquez un dépôt d’humidite sur vos oeufs,il est moins dangereuyx de les conserver a temperature ambiante dans un endroit sec,l’humidite altere la couche protectrice des oeufs.

  • Bonjour,

    Nous avons abordé cette question à plusieurs reprises sur la Liste-hygiène. Le principal problème est, en effet, les variations de températures qui peuvent induire de la buée sur les oeufs. Mais les conserver hors frigo ne doit pas être si dangereux, autrement ils seraient au froid dans les GMS…!

    Cordialement,
    Bernard
    L’Esprit-libre Conseil

  • Bonjour,

    Quand vous dites :

    « Les préparations utilisant des œufs doivent être éliminées si elles n’ont pas toutes été consommées. »

    Quel est le délai exact de conservation des produits faits à base d’œufs frais ?

    Deuxième question, j’ai entendu tout et son contraire au sujet de la mayonnaise maison, quelle est la règle au sujet de son utilisation ?

  • En ce qui concerne les préparations à base d’œufs frais,la préparation à base d’œuf détermine la durée de conservation , je m’explique si vous utilisez une préparation où l’œuf est frais (expl: mayonnaise ,une crème à base d’œuf frais… ) la durée est estimé à 9 jour a partir de la date de ponte mentionné dans l’estampille sur l’oeuf ( DCR : date de consommation recommandé )
    Plus l’œuf est cuit dans une préparation plus le produit est mieux conservé ,mais au dela de 28 jours, toute préparation à base d’œuf, même si ce dernier à subit une bonne cuisson la qualité de la préparation n’est pas garantie.
    Bien à vous

    • Très bien, je comprends un peu mieux. Maintenant, qu’en est-il des plats à base mayonnaise à emporter ?

      Par exemple, un traiteur qui vendrait de la salade piémontaise, ou des coquilles de poisson décorées à la mayonnaise ? Peut-il utiliser sa mayonnaise maison, ou doit-on obligatoirement prendre de la mayonnaise industrielle ?

  • La fraicheur de votre mayonnaise faite maison depend de vos manipulations a la preparation,donc le risque d’une contamination supplementaire,donc pour vos salades a amporter,vaut mieux faire confiance a l’industrie alimentaire,car la production est regis par des process,qui prevoient d’augmenter la duree de vie du produit sans alterer le gout.
    Bonne continuation.

    • Bonjour Romain et Bakat Rym,

      Pour les mayonnaises fabriquées maison, il vaut mieux les utiliser dans la journée même. S’il y a des restes en fin de journée alors les jeter. La réglementation ne prend là aucun risque.

      Attention, la mayonnaise maison DOIT utiliser des oeufs agréés (càd ayant un numéro d’identification et donc provenant de centre agréé).

      Ceci est noté dans la note de service qui se trouve en document rattaché dans l’article. 😉

      A+ 😛

  • je souhaiterai savoir si les œufs au plat sont autorisé dans un restaurant sachant qu’il est rare d’avoir le jaune a 63°
    Merci

    • Bonsoir Claude,
      Bien sûr que vous pouvez proposer des oeufs au plat, si vous n’avez aucun doute sur leur fraicheur.
      Il faut savoir que c’est vous qui prenez le risque ! De plus, on vend bien de la viande hachée en tartare !! Alors …
      A+

  • merci pour la réponse concernant le droit de servir des œufs au plat dans mon restaurant.
    Mais en cas de salmonelle ,comment puis je me défendre autre que la tracabilité de mes œufs?
    y a t’il une législation écrite du droit de l’utilisation des œufs autre que les ovoproduits?
    Merci

    • Bonjour,
      Comme l’a dit Séverine, nous sommes passés, avec le Paquet Hygiène d’une obligation de moyens à une obilgation de résultats ; donc vous devez être à même de prouver que vous ne faites pas n’importe quoi avec vos oeufs.
      Utiliser des oeufs ‘normaux’ – bio c’est mieux mais je défends ma chapelle ! – est donc heureusement encore autorisé, tant que la traçabilité est assurée.
      Si vous avez une Tiac dûe aux oeufs, l’enquête remontera au producteur et analysera l’ensemble de la chaine…
      Cordialement,
      Bernard Pichetto
      L’Esprit-libre Conseil

  • Bonjour,
    Je voudrais savoir pourquoi y a t-il obligation de conserver les œufs au froid alors qu’en magasin, il ne sont pas au froid ?
    Merci
    Pierrette Romana

    • Bonjour
      Les oeufs be doivent pas être conservée au froid mais à une température inférieur à 20 degrés. Chez les particuliers la température ambiante étant souvert supérieur il est conseillé de les mettre au frigo
      En vérité l’oeuf se conserve beaucoup beaucoup plus longtemps à une température supérieur au frigo idéalement 15 16 degrés sans humidité.
      Car l’humidité enlève le film protecteur de l’oeuf présent sur la coquille, ce qui ouvre la porte aux bactéries…
      Un oeuf conservé dans des conditions optimales peut rester consommable durant plus d’un mois !
      Parole d’éleveuse 😉 pondeuse Label rouge

  • Bonjour,
    Je travaille en restauration collectivel.
    Aujourd’hui je donne à manger des oeufs au plat tout prêt déjà emballer pour limiter les risques.
    Ma diététicienne me demande de déballer ces oeufs et les remettre à l’assiette.
    A t’on le droit car il y a un risque je pense?
    Merci de votre réponse et vos conseil.
    Mr Charpentier

    • 2 points :
      – Vous servez des oeufs au plat emballés directement aux consommateurs ?
      – De plus, en quoi, le fait de déballer les oeufs permet d’avoir un point positif dans la nutrition (diététicienne – est-elle experte en hygiène des denrées alimentaires ?)
      Il y a effectivement un risque, vu qu’il y a une manipulation… Dès qu’il y a manipulation, on augmente le risque. Mais ceci est vrai pour l’ensemble des plats que vous servez, non ? Par conséquent, c’est à vous d’estimer votre risque (en fonction de la population qui mange chez vous (personnes âgées ou pas), du nombres de manipulation avant le service, le mode de conservation, …). A partir de cela, vous serez si ça vaut le coup de prendre le risque de déballer les oeufs ou pas !