Restauration : formez-vous à l’hygiène des denrées alimentaires

A compter du 1er octobre 2012, la restaurant commerciale devra avoir dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.

Les restaurants commerciaux sont définis par l’article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, comme étant des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires.

Cela concerne donc les restaurants traditionnels, cafétérias, pizzerias, brasseries, snacks, établissements de restauration rapide, fermes-auberges…

 

Quelles sont vos obligations en restauration ?

Vous devrez désigner au minimum une personne travaillant dans votre structure.

Ce collaborateur, ou vous-même, doit :

  • détenir une formation en l’hygiène ;
  • ou justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ;
  • ou encore posséder un diplôme ou titre à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles.

Attention toutefois, si votre établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents de contrôle seront alors habilités de vous ordonner, vous ou à votre personnel, de justifier d’une formation adéquate.

 

La formation devra durer 14h (au minimum) et aborder les thèmes suivants :

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

  • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  • le classement en utiles et nuisibles ;
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

  • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
  • les toxi-infections alimentaires collectives ;
  • les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

  • la qualité de la matière première ;
  • les conditions de préparation ;
  • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
  • l’hygiène des manipulations ;
  • les conditions de transport ;
  • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels :

  • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
  • dangers physiques (corps étrangers…) ;
  • dangers biologiques (allergènes…).

 

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :

  • principes de base du paquet hygiène ;
  • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :

  • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
  • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

 

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

  • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
  • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
  • les procédures de congélation/décongélation ;
  • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Source : arrêté du 5 octobre 2011, Journal officiel du 20 octobre 2011, p.17 779

 

A vous de jouer !

Remplissez-vous toutes les conditions pour être dispensé de formation ?

Vous avez besoin d’une formation, alors…que pensez-vous d’une E-FORMATION pour vous  éviter les frais de déplacements et les pertes de revenus et de temps pour vous rendre en formation ?

Vous pouvez la faire dès maintenant ;-) formation en e-learning.

 

Crédit photos : © Fotolia.com

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22 commentaires

  • bonjour,

    Je suit en création d’entreprise pour de la restauration sur les marché et Je voudrais en savoir un peut plus sur votre E formation et a quelle prix est t elle.
    cordialement.

  • Bonjour et bienvenue sur le blog de l’hygiène alimentaire 😉

    Je suis entrain de créer la formation obligatoire de 14h sur l’hygiène alimentaire pour la restauration traditionnelle. Elle sera disponible dès mi-juin.

    Si vous êtes inscrit sur la newsletter, alors vous serez averti dès que la formation sera disponible.

    Cordialement,

  • Bonjour,

    J’ai lu plus haut que votre E-formation Hygiène serait prête mi-juin. Avez-vous déjà des informations à nous communiquer ? Comment se passera concrêtement cette formation ?
    Et combien coutera-t-elle ?
    Une future utilisatrice de cette formation.

    • Bonjour Marlijn,

      Effectivement, je suis entrain de monter la formation sur vidéo…
      La formation se passera sur le net et elle sera composée au minimum de 14 modules.

      Il y aura des QCM pour valider le certificat de formation. Ainsi qu’une aide pour la mise en place du plan de maitrise sanitaire au sein de votre établissement.

      Biensur, vous pourrez poser toutes vos questions par emails et je pense aussi faire une séance de coaching tous les ? (à déterminer en fonctiond de vos besoins) pour répondre à tous les questions.

      Pour le prix, se sera un peu moins cher que la plupart des formations en hygiène alimentaire car justement il n’y a pas de frais de déplacement.

      A bientôt 😉

      PS : à la fin de la formation et après validation du QCM, vous recevrez le certificat de formation en hygiène alimentaire 🙂

    • Bonjour Dreyfus,

      Je vous confirme la mise en place de la formation « eFormation HSAQ » pour le 17 septembre.
      J’ai encore beaucoup d’administratif à effectuer en plus de la mise en place du site.

      J’enverrai un email aux membres du blog quand la mise en place sera effective.

      A bientot 😉

    • Bonjour Paul,

      Presque…. j’ai eu des problèmes durant une semaine avec ma connexion internet. MAIS….

      Je pourrais être prête demain, mais je souhaite tout de même faire quelques vérifications (surtout sur le paiement) Je vais moi-même acheter la formation 😉

      Donc si aucun problème, je le proposerai dans le haut de l’email que j’envoie aux membres du blog.
      Si j’ai un problème, jespère le résoudre au plus vite.

      Dans tous les cas, je serai ok pour lundi… J’enverrai un mail avec l’info dès que tout sera ok 😉

      Merci Paul de votre soutien

  • Bonjour!

    Je suis intéressée par cette formation mais mon conseil juridique me demande votre numéro d’enregistrement qui atteste que vous avez reçu l’aval des autorités pour dispenser cette formation. Où puis-je trouver votre numéro?
    Merci d’avance
    Cordialement

    Emmanuelle

    • Bonjour Emmanuelle,

      Bienvenue sur le blog 🙂

      La demande est en cours. En effet, il m’a fallu attendre d’avoir un premier stagiaire pour faire ma demande de déclaration en tant qu’organisme de formation. Avec ce 1er numéro, je ferai ensuite la demande auprès de la DRAAF des régions pour avoir le numéro de formateur en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale.
      Ma déclaration, je l’ai faite il y a seulement une semaine. On m’a dit que les démarches pouvaient durer 1 mois.
      Cependant, j’ai fait une premiere demande à la DRAAF d’Alsace (sans avoir de N° d’organisme de formation) et j’ai obtenu mon n° ROFHYA. Cela m’a pris moins de 15 jours.

      Je peux déjà entreprendre ma demande de n° ROFHYA auprès de la DRAAF du Limousin. La formation dure 1 mois. Ceci nous laisse largement le temps de pour moi obtenir un n°ROFHYA et mon n° d’organisme de formation et pour vous de vous lancer dans la formation.

      Qu’en pensez vous ?

      • Merci pour votre réponse aussi rapide!
        Je vais faire parvenir votre réponse à mon conseil!
        En tout cas, très bonne idée de la faire à distance!

        Cordialement

        Emmanuelle

        • Ah, merci beaucoup 😉 Je commencais à avoir des doutes !

          En sachant que je peux aussi faire des formations à partir d’un centre.

          Vrine

  • Bonjour

    Felicitation pour votre blog que je viensa de decouvrir. Fabuleux!
    Je suis sur un projet d’ouverture de bagels a emporter . J’entre donc dans le champ d’application du decret concernant la formation sur l’hygiene. Je suis donc fortement interesse de trouver une formation reconnue mais comme tout l;e monde la moins chere possible. Ma CCI facture je crois 550 euro la journee! Y a il une autre facon de se former ? En Ligne, par correspondance, via une personne deja en place par exemple un charcutier traiteur? Merci par avance de vos reponses. CDT

    • Bonjour Vander,

      Je suis entrain de préparer une formation en ligne sur l’hygiène alimentaire adapté pour les établissements de la restauration commerciale. Actuellement, je réalise ma demande de n° d’organisme de formation auprès du Languedoc Roussillon, ainsi que les N° de ROFHYA auprès des DRAAF des régions.

      Je pense obtenir tout cela vers la mi-décembre (dans le meilleur des cas).

      Ma formation est de 14 heures.

      Ensuite vous pouvez aussi vous former lors de formation inter entreprise ou intra entreprise auprès d’autres organismes de formation.

      Voilà, j’espère avoir répondu à toutes vos questions.

      CDT

      • Bonjour,

        je souhaiterais passé la formation de 14 heures.

        je voulais savoir le delais pour recevoir l’attestation?

        cordialement

        • Bonjour,
          Tout dépend de vous 😉
          La formation dure minimum 14heures. Ces 14 heures vous pouvez les faire en 1 journée comme sur 3 mois 😉
          Moi, je suis toujours présente pour vous.
          A bientôt