Voici une nouvelle question.

Aujourd’hui c’est Florent qui se demande « pourquoi le plan de maitrise sanitaire est-il obligatoire pour tous les professionnels de l’agroalimentaire ? »

Il m’a semblé important de répondre rapidement à cette question.

Alors oui… c’est quoi le PMS ?
Crédit photos : ©paultarasenko : Fotolia.com

Le plan de maitrise est obligatoire pour le dossier d’agrément d’un établissement c’est bien vrai.

Cependant, si vous relisez attentivement la réglementation :

• n°178/2002 ;
• et la n°852/2004 ;
• ainsi que l’arrêté du 21 décembre 2009 ;

vous verrez que beaucoup de points qui se trouvent dans le plan de maitrise sanitaire s’y retrouvent.

Réglementation CE n°852/2004 sur le plan de maîtrise sanitaire

Exigences générales et spécifiques d’hygiène

À l’article 4 sur les exigences générales et spécifiques d’hygiène, vous pouvez lire que :

Les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :

• respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
• procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;
• respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ;
• maintien de la chaîne du froid ;
• prélèvement d’échantillons et analyses.

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

À l’article 5, dans la partie « Analyse des risques et maîtrise des points critiques » vous pouvez voir que :

 Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent les procédures fondées sur les principes HACCP.

Puis dans ce même règlement, (à l’article 15), si les principes de l’HACCP ne sont pas mis en place pour diverses raisons, l’entreprise doit néanmoins pratiquer les bonnes pratiques d’hygiène.

En résumé :

Le PMS s’applique aux exploitants du secteur alimentaire opérant à n’importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires, donc au commerce de détail (comprenant la restauration traditionnelle).

Réglementation 178/2002 sur le plan de maîtrise sanitaire

Ensuite, la réglementation 178/2002, précise que la traçabilité et la gestion des non-conformes sont à mettre en place dans chaque établissement du secteur agroalimentaire.

En terme de flexibilité concernant l’analyse HACCP, la connaissance et la présence au niveau de l’établissement du Guide des Bonnes Pratiques « restaurateur », la mise en place de certains autocontrôles de température, l’enregistrement des actions correctives engagées lors de la survenue d’une anomalie et une bonne gestion de la traçabilité suffisent.

Bref… tous ces points constituent le PMS (entre parenthèse : avant 2006 on disait HACCP, maintenant c’est PMS).

Dans l’arrêté du 9 mai 1995

Et pour finir, l’arrêté du 9 mai 1995, réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, dit dans l’article 17, que les responsables des établissements doivent faire des contrôles et pour les établir, il doivent s’aider de l’HACCP.

La formation du personnel à l’hygiène alimentaire est également très importante.

Bref… on ne peut pas y échapper… Vive l’HACCP

Pour vous, est-ce qu’il a été facile de le mettre en place ?

Donnez votre appréciation dans les commentaires ci-dessous.

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