Les viandes hachées sont toutes soumises à l’agrément sanitaire. Cette règle est-elle vraie pour toute la chaine alimentaire (abattoir, boucher, restaurateur) ?
En tant que chef, j’ai acheté ma viande hachée à un boucher agréé
(c) Elena Elisseeva
Cas général sur la viande hachée
Tous les établissements produisant des viandes hachées doivent faire l’objet d’un agrément délivré conformément à l’arrêté du 8 juin 2006.
Pour cela voyez cet article : Dispense sur l’agrément sanitaire.
Vous verrez que dans le tableau de l’Annexe III, on a bien « à l’exclusion des viandes hachées » (4ème ligne).
Cas spécifique
Or, seuls les commerces de détail procédant au hachage de viande en vue d’une cession immédiate au consommateur ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire.
D’ailleurs, l’arrêté du 21/12/2009 précisé à l’annexe VII que les viandes hachées doivent être préparées à la vue et à la demande de l’acheteur.
Le cas du restaurateur
Il est vrai que la mention « à la vue de l’acheteur » est difficile à remplir pour un restaurant. Par conséquent, les inspecteurs de la DGCCRF tolèrent que la viande hachée soit hachée moins de 24 heures précédant sa consommation.
D’où l’importance de bien gérer les stocks, mais aussi sa traçabilité. En effet, toute viande hachée ne possédant pas de date de hachage n’est pas conforme.
C’est pourquoi, vous restaurateurs, vous vous devez de noter la date de hachage et de la coller sur le contenant de la viande hachée. Et ceci en plus de sa traçabilité normale (date de coupe, origine de l’animal…).
Attention, cette étape de traçabilité est primordiale. En effet, tout comme un plat qui a été préparé à l’avance et qui ne subit plus aucune transformation, il doit être consommé dans les 24h. Par conséquent, impossible de trouver un aliment ayant une date de J+2 dans le frigo !
De plus, la viande ainsi hachée en vue immédiate de sa consommation en tartare, doit être conservée au frigo entre 0 et 2°C.
Pour les « tartares assaisonnés », l’assaisonnement se fait quand à lui à la dernière minute. Il vaut même mieux que ce soit le consommateur qui le réalise lui-même ou bien éventuellement le serveur (serveuse).
Bonjour Séverine,
Dans le cas d’un tartare préparé par le restaurateur, doit il réaliser un plat témoin ?
Si le restaurateur n’est pas un restaurant dite « collective » alors il n’a pas d’obligation de réaliser des plats témoins.
Si c’est un restaurant collectif, alors il a l’obligation de réaliser un plat témoin pour que menu vendu et ceci à toutes les sessions de repas (déjeuner, diner).
En effet, tout comme un plat qui a été préparé à l’avance et qui ne subit plus aucune transformation, il doit être consommé dans les 24h. Par conséquent, impossible de trouver un aliment ayant une date de J+2 dans le frigo !
Je ne comprend pas cette phrase. Il me semble qu’il est tout à fait possible de préparer un plat à l’avance, de le refroidir correctement (cellule ou autre système) le stocker entre 0 et +3°C et le garder au moins J0 + 2 jours. de quoi parlez-vous ici ? Pour la viande hachée, je suis tout à fait d’accord.
Bonjour Séverine,
En utilisant des viandes hachées cuites pour faire de farces des samossas, pour des ventes indirectes et directes, est-ce qu’on devrait demander de l’agrément. Le produit fini sera surgelé par une cellule de refroidissement et puis congelé.
Cordialement
Bonjour,
Si vous faites des ventes indirectes, alors vous devez faire une demande d’agrément sanitaire. Ensuite, en fonction des quantités que vous produisez et de la quantité que vous allez vendre de manière indirectes, vous pouvez faire une demande de dispense d’agrément sanitaire. Dans le cas d’une vente indirectes, vous avez des démarches administratives à réaliser.
Voyez ici l’article sur les quantités autorisées pour la vente lors d’une demande de dispense d’agrément sanitaire.
Bonjour,
Pour info, dans le GBPH retaurateur , rubrique « 6. TRANCHAGE, HACHAGE, RAPAGE »
On note l’info suivante » Réaliser les opérations de découpage dans un délai limité à
2 heures avant la cuisson et/ou la consommation pour les viandes, à la demi-journée pour les légumes » on est loin des 24 h citées ci dessus!!!!
à bientôt sur ce site
JG
Bonjour,
les 24h dont je mentionne dans l’article, c’est le délai entre la préparation et la consommation. Ce n’est pas le délai de préparation, vous le notez, mentionné dans le GBPH du restaurateur.
Par conséquent, les 24h ce n’est pas 24h à température ambiante !! Non !
C’est 24h avant la consommateur de la viande avec un stockage conforme…
bonjour , je possède un food truck et je voudrais savoir si j’ai le droit de hachè de la viande de la formè en steak puis de la stocker dans mon camion pour une utilisation immédiate (3h) environ dans un frigo ou me faut il un laboratoire réfrigérer chez moi avec agrément merci de vos réponse
Hélàs non. La viande hachée doit FORCEMENT provenir d’un atelier (boucherie, abattoir, …) ayant un numéro d’agrément sanitaire.
Bonjour.
Je ne comprend pas un restaurateur à le droit de haché de la viande pour faire un tartare et le conserver 24h et un restaurateur en food truck n a pas le droit lui ?
Bonjour Nicolas,
Je ne comprends pas pourquoi vous dites cela.
Le food-truck peut aussi haché la viande, à la vue et à la demande du client.
Bonjour,
Depuis quelques mois, le boucher de notre village, hache systématiquement la viande de bœuf par avance, et la stocke dans un plat.
Même en venant tôt me matin, la viande de bœuf est déjà pré-hachée.
Il prend pour prétexte qu’il hache du porc et qu’il doit nettoyer sa machine entre les deux types de viande.
A t-il le droit de pratiquer ainsi ? N’y a t-il pas un risque sanitaire ?
Cordialement,
Chris
Il peut le faire du moment qu’il vend l’ensemble de la viande hachée le jour même. Il ne peut pas le conserver pour le vendre le lendemain.
Bonjour Séverine,
est ce qu’un boucher souhaitant faire de la vente aux particuliers par le biais d’un site de vente en ligne (vente par transporteur) doit avoir un agrément sanitaire? Merci de votre réponse.
Bonjour,
S’il ne vend pas de viande hachée, il peut le faire sans avoir à réaliser une demande d’agrément sanitaire.
Bonjour,
Dans une petit supermarché exotique, nous disposons d’un point boucherie.
Si je comprends bien, le boucher peut vendre de la viande hachée au client, car il la hache devant lui. Mais il ne peut pas la vendre à un client « pro » qui est restaurateur?
c’est bien cela?
Merci pour votre retour.
Si le petit supermarché ne possède pas d’agrément sanitaire (un numéro spécifique), effectivement le restaurateur « pro » ne pourra pas la vendre ainsi à son client. S’il le transforme c’est ok 😉
Bonjour,
Merci pour ces explications.
Mais savez-vous si un boucher (sans agrément sanitaire) peut vendre des steaks hachés à une association d’aide alimentaire qui revend/distribue ensuite les produits à leurs bénéficiaires ?
L’association n’est pas le consommateur final, mais ce n’est pas non plus un commerce professionnel, donc est-elle soumis à la même règlementation ?
J’ai regardé dans le GBPH de l’Aide Alimentaire, et n’ai pas vraiment trouvé de réponse.
Merci du retour que vous pourrez me faire.
Bonjour,
Si un boucher souhaite vendre des steacks hachés, il doit obligatoirement avoir un agrément sanitaire.