L’art de la traçabilité en crèche collective

Cristina travaille en crèche collective. Cette crèche est créée et gérée par les collectivités locales de l’endroit où vit Cristina. Ainsi, l’objectif est de garder des enfants de 2 mois à 3 ans dont les 2 parents travaillent.

Du coup, elle se demandait combien de temps il faut garder la traçabilité des aliments offerts aux enfants.

Très bonne question.

tracabilite-etiquette-conservation

Dis donc… ça va me faire long tout ça !
Droit d’auteur: franckito

 

Je vais donc vous bafouiller une petite définition de la traçabilité. Histoire qu’on soit tous d’accord. Ensuite, je referai un point sur les personnes (établissements) qui sont concernés par la traçabilité (est-ce que la crèche collective est concernée ?). Puis comment la mettre en place. Pour finir, par la durée de conservation des documents nécessaires à cette traçabilité.

Waouh… commençons !

 

Concrètement, qu’est-ce la traçabilité ?

Ce sont des mesures qui visent à établir et connaître l’historique d’un aliment.

Cette traçabilité a plusieurs objectifs et qui sont :

  • de limiter l’ampleur des éventuelles intoxications alimentaires,
  • de se dédouaner lors d’un problème au sein de la filière et
  • de garantir la fiabilité de certaines informations, notamment par rapport aux allergènes.

Elle est obligatoire depuis le 1er janvier 2005.

 

Qui est concerné par la traçabilité ?

Il faut savoir que la réglementation européenne dit ceci :

Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires.

Par conséquent, tous les exploitants du secteur alimentaire comprennent les entreprises transformant, manipulant, transportant, conservant, servant des denrées alimentaires DOIVENT être en mesure d’identifier d’où provient l’aliment.

 

Comment réaliser sa traçabilité ?

L’article 18 du règlement (CE) 178/2002 du 28 janvier 2002 dit que :

Les exploitants du secteur alimentaire disposent de systèmes permettantd’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis”.

Ces systèmes doivent reprendre au minimum les informations indispensables pour toutes identifications. Ces informations sont donc :

  • les nom et adresse des fournisseurs,
  • la nature des produits fournis,
  • les nom et adresse des clients, nature des produits livrés (dans le cas où vous vendez à des intermédiaires – dans notre cas, la crèche collective n’a pas à récupérer ce genre d’informations car elle offre ses produits aux enfants considérés comme les consommateurs finaux),
  • la date de transaction ou de livraison.

De plus, certaines informations peuvent être déterminantes dans la recherche d’une cause liée à une TIAC. C’est pour cela que généralement, les services de contrôle ont aussi besoin et dans les plus brefs délais, de ce genre d’information :

  • les numéros de lot,
  • et la description des produits (préemballés ou non, niveau de transformation…).

C’est pourquoi, il est vivement conseillé de conserver l’étiquette du produit où se trouve le numéro du lot concerné.

Cas des crèches parentales

Il faut savoir que la Note de service : DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012, sur les crèches parentales, précise que lorsque un parent apporte le repas de son enfant, l’établissement est considéré comme effectuant de la remise directe. Par conséquent, il est aussi soumis à la règlementation sanitaire même si ce sont les parents qui fabriquent les repas !

C’est pourquoi, il est important de sensibiliser les parents à l’hygiène, à la manipulation des repas ainsi qu’à la maîtrise de la chaîne du froid, à la remise en température et à la traçabilité.

 

Comment mettre en place de la traçabilité ?

J’avais déjà écrit un article sur comment mettre en place une traçabilité simple dans son établissement en utilisant le système informatique.

En effet, la section II de l’annexe V de l’arrêté du 21 décembre 2009 signale que les informations (identification du produit et durée de vie) doivent être conservées jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu. En pratique, la conservation des étiquettes répond à cette exigence, mais tout autre moyen permettant d’obtenir un résultat identique peut être mis en place par le professionnel.

Il est donc possible de mettre en place un système papier comme un système informatique pour gérer la traçabilité au sein de votre établissement.

Voici un tableau comparant les avantages et inconvénients des 2 systèmes de traçabilité (système papier et système informatique) :

Avantages

Inconvénients

Système papierFacile à mettre en œuvreFaible coûtUtilisation par tous (même les inspecteurs de la DGCCRF)Stockage volumineuxArchivage compliqué (en fonction du produit, en fonction de la date d’utilisation…)Perte possible de document
Système informatiquePeu ou pas de stockageArchivage rapide et facile (en fonction de votre choix : date, produit…)Recherche rapide (mode « recherche » sur l’ordinateur – quand l’archivage a été correctement réalisé)

Possibilité de coupler les informations de traçabilité avec d’autres documents comme la comptabilité

Avoir un ordinateur et un appareil photo numériqueTemps nécessaire pour la sauvegarde des données

N’oubliez pas que tous les documents nécessaires pour la traçabilité d’une denrée alimentaire doivent, à tout moment, être accessibles par les agents de contrôle de l’État (DDCSPP). Cela sous entend que si vous n’êtes pas là, vos employés doivent pouvoir donner les documents (ou les informations) aux inspecteurs.

 

La durée de conservation des éléments de traçabilité

Comme vous le savez les informations minimales de la traçabilité amont doivent être disponibles et conservées conformément aux indications de la note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005.

Alors que dit cette note de service.

Toutes les informations relatives à la traçabilité sont à conserver :

  • 6 mois pour les produits périssables ayant une DLC inférieure à 3mois ou sans date limite,
  • au minimum pendant la DLUO pour les produits à DLUO,
  • DLUO + 6mois pour les produits dont la DLUO dépasse 5 ans.

J’avais aussi écrit un article sur « pourquoi utiliser la traçabilité quand on est restaurateur ? ». Lisez-le, il y a un autre point que j’aborde par rapport à l’objectif de la traçabilité. J’y aborde aussi la différence entre la traçabilité amont et aval.

 

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Qui est derrière ce Blog ?

Mon nom est Séverine Canon et je suis formatrice dans le secteur de l'agroalimentaire.

En 2011, j'ai lancé ce blog pour répondre aux questions des stagiaires, en particulier ceux de la restauration commerciale.

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