L’hygiène des aliments, qu’est-ce que c’est ?

Dans cet article, vous avez pu lire pourquoi il est important d’apprendre l’hygiène et la sécurité alimentaire pour votre business et en quoi cela va vous servir.

Vous vous posez certainement la question suivante : « Qu’est-ce l’hygiène des aliments ? »

La réglementation définit l’hygiène des aliments comme étant des « mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue » (extrait du Règlement CE n° 852/2004, article 2 – Définitions).

Qu’est-ce un danger ? Quel rapport avec vos plats préparés ?

Voyons cela ensemble ….

Définissons un contexte : Vous connaissez au moins une personne de votre entourage, ou vous-même, qui soit déjà tombée malade après avoir mangé quelque chose !

 

Quelle en était la cause ?

Cela peut-être :

• une réaction allergique à un aliment ingéré ;
• la présence d’un germe comme la bactérie coli ;
• dans le pire des cas, un petit objet tranchant.

Et hop ! sans vous rendre compte, nous venons d’exposer les différents types de dangers possible dans la restauration.

Il y a en effet :

• le danger chimique (ici l’allergie. Il en existe bien d’autres que j’évoquerai dans un autre article) ;
• le danger microbiologique (ici l’E. coli. Hélas, on trouve d’autres micro-organismes pathogènes pour l’Homme et pour les animaux) ;
• et le danger physique (ici un petit objet tranchant).

 

En reprenant la définition de l’hygiène des aliments donnée par la réglementation :

« Les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers… »,

cela sous-entend que vous devez maîtriser tous ces dangers… c’est-à-dire aussi bien le danger lié aux micro-organismes que les dangers chimiques ou physiques !

Il est vrai que les médias parlent plus volontiers des crises alimentaires dues aux micro-organismes comme E. coli que des autres types de dangers.

 

Ces dangers, que l’on peut considérer comme des menaces, peuvent survenir à tout moment, c’est-à-dire aussi bien chez vos  fournisseurs que chez vous, et ceci sans prévenir, tout en entraînant des conséquences plus ou moins graves chez le consommateur, voire sa mort.

 

Mais alors, comment garantir le « caractère propre à la consommation »  à vos clients ?

Et bien c’est très simple, dans la théorie, car il suffit de supprimer ou de limiter ces différents dangers.

Vous allez surement vous dire : « Ok ! Mais comment les supprimer ou les limiter ? Je ne sais pas comment faire ? Si ! bien sûr !, pour les causes physiques, j’évite de faire tomber un objet ou morceau d’objet dans mes plats… facile ! Mais pour le reste ? »

Comme je vous le disais, en théorie c’est très simple.

En pratique, il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeu dans l’évolution du danger (voire même beaucoup trop, cas des industries agroalimentaires) et donc cela rend difficile la maitrise l’ensemble des facteurs. Mais, on n’a jamais dit impossible !

 

Voici un exemple

Je vous donne un exemple pour que vous compreniez mieux ce que je souhaite vous  expliquer :

Par exemple, prenons un morceau de viande.

Cette viande issue d’un animal vivant a pu être nourri avec des pommes de terre ou des maïs OGM (Organismes génétiquement modifiés).

« Ok, là, nous ne connaissons pas encore les conséquences sur un organisme vivant. Mais, c’est un facteur à prendre en compte ! »

Ensuite, cette viande est stockée à température ambiante, avec une hygrométrie particulière et plusieurs personnes l’ont manipulée (maturation de la viande en chambre froide, découpe de la viande, mise une barquette, cuisinée, dressée).

Cette  dernière va s’abîmer de manière plus ou moins rapide en fonction de la température qu’il fait dans la pièce, de l’hygrométrie et de l’hygiène des personnes qui  l’ont manipulée…

« Vous vous rendez compte qu’en plus de ces facteurs énoncés, ils sont différents d’une pièce à l’autre ! »

Attention, il y a également le pH de la viande, les conditions lors de l’abattage de l’animal, le temps de repos de la viande, le transport, la propreté des manipulateurs, l’environnement (l’air), la propreté de l’assiette… et j’en passe, il y en a tellement.

Tous ces facteurs vont entrer en ligne de compte et dégradent plus ou moins rapidement la qualité de la viande.

C’est pourquoi, la réglementation européenne a mis en place, depuis 2007 et l’améliore en fonction des avancées de la science, des moyens de prévention et de contrôle de la salubrité des aliments.

 

Quels sont ces moyens pour une hygiène des aliments satifaisante ?

Il en existe plusieurs :

• l’utilisation d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ;
• la formation en hygiène et sécurité alimentaire des personnes travaillant avec les denrées alimentaires ;
• la mise en place de norme(s) qualité comme l’HACCP ;
• et les contrôles de la salubrité des aliments (les autôcontroles et les officiels).

 

Voilà, vous savez maintenant à quoi correspond l’hygiène des aliments.

C’est la mise en place de gestes dans le but de maîtriser les dangers et ainsi garantir aux consommateurs la salubrité des denrées alimentaires que vous leurs vendez.

 

Pour que ces gestes deviennent une évidence pour vous, il faut alors comprendre :

• les causes et les conséquences du développement des microbes sur les aliments ;
• les causes et les conséquences de certains produits chimiques en présence de denrées alimentaires ;
• les conséquences de la présence de certains objets se trouvant dans les plats.

A partir de là, l’hygiène en cuisine en sera simplifiée et indispensable à vos yeux.

 

A vous de jouer !

Essayez de déterminer, lorsque vous allez cuisiner, les différents dangers, les menaces !

Quel est celui qui revient le plus souvent ?

Vous donnez votre langue au chat ? 🙂

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