En avant pour l’opération alimentation vacances 2013

Voilà, la période de l’opération alimentation vacances de l’année 2013 va bientôt commencer.

Alors, êtes-vous prêt à recevoir les inspecteurs de la DDPP chez vous ?

 

En quoi consiste cette opération alimentation vacances ?

Cette opération est organisée par l’Etat français dans l’objectif de préserver la clientèle généralement touristique et de passage, des vendeurs de produits alimentaires peu scrupuleux.

De plus, il a été démontré que souvent les problèmes d’hygiène que rencontrent les restaurateurs sont dus à une augmentation de la fréquentation de leur restaurant. Comme ils ont des difficultés à respecter les règles d’hygiène dans le stockage et la chaine du froid pour leurs produits alimentaires, ils se font alors « épingler ».

 

Comment être en règle ?

Pour cela, il vous faut tout d’abord savoir ce que les inspecteurs vont contrôler en priorité chez vous.

De façon générale, ils vont vérifier :

• l’hygiène des manipulations des denrées et le comportement du personnel ;
• la propreté et le respect des procédures de nettoyage et désinfection et leur régularité pour (réguliers des) les structures entrant en contact ou non avec les denrées ;
• la formation du personnel aux règles générales d’hygiène des aliments et leurs applications ;
• le respect des températures réglementaires ;
• l’état des matières premières (conditions d’entreposage, état de fraîcheur, respect des dates limites d’utilisation, provenances autorisées : ateliers agréés ou dérogatoires…) ;
• l’étiquetage réalisé par le professionnel lui-même ;
• la sécurité du consommateur sur tout ce qui concerne les process, les technologies alimentaires et le risque environnemental (traçabilité, additifs, résidus de pesticides, contaminants, polluants, étiquetages de sécurité relatifs aux allergènes ou à la santé…) ;
• à la maîtrise des étapes sensibles du process, notamment la stérilisation dans le cas des conserveurs, en particulier dans les conserveries artisanales.

 

Pour la Restauration (classique, rapide, ventes à emporter)

• Dans les établissements de restauration traditionnelle et rapide, une vigilance renforcée sera portée sur :
  1. les plats froids et notamment les préparations au thon (salades et sandwichs) en raison du risque histaminique, ou à base de poissons crus (en particulier risque lié aux parasites), ainsi que les préparations végétales et à base de graines germées ;
  2. le suivi de la qualité des huiles utilisées en friture (et de leur éventuelle dégradation) et, à l’occasion des contrôles, sur l’information au sujet de l’obligation légale d’assurer l’élimination des huiles de friture usagées en les faisant récupérer par des sociétés spécialisées ou des services communaux ;
  3. les autocontrôles et la gestion des non-conformités.

• Pour les ventes à emporter, seront notamment vérifiées :

1. l’hygiène des préparations ;
2. l’aptitude des emballages au contact alimentaire.

 

Sur les Marchés

Sur les marchés alimentaires et les sites festifs, particulièrement fréquentés pendant la période estivale, seront ciblés notamment les contrôles suivants :

• respect des températures des denrées présentées à la vente ;
• vérification de l’application des dispositions relatives à la traçabilité et à l’hygiène des œufs lors de leur vente.

 

Pour les autres catégories et établissements de remise directe :

En matière de contrôle de la chaîne du froid dans les transports de denrées et à leur réception, les contrôles à effectuer, notamment sur les marchés locaux ou à la sortie des établissements de type marchés de gros ou « cash and carry », porteront en particulier sur :

• l’hygiène des denrées transportées (ex : état de la caisse compatible avec le transport de denrées) ;
• le respect des températures de conservation des denrées transportées avec la vérification de la correspondance entre l’étiquetage des produits et leur état physique constaté, en particulier pour des produits réputés sensibles ;
• la vérification des enregistrements de température en cours de transport lorsqu’ils constituent une obligation réglementaire (ex : transport d’aliments surgelés) ;
• la vérification des documents d’accompagnement et, s’il y a lieu, de l’attestation de conformité technique de l’engin de transport.

 

Et pour finir, les contrôles devront également porter sur la traçabilité, conformément aux dispositions des notes de service N2005-8026 et N2005-8205.

 

Quand ?

Cette opération va se dérouler sur la période du 15 juin au 15 septembre 2013.

Vous n’avez donc plus que 4 jours pour vous mettre en règle !

 

Source : NOTE DE SERVICE – DGAL/SDSSA/N2013-8094 – Date: 04 juin 2013