Devez-vous congeler des plats

Eric est restaurateur. Il travaille dans un établissement qui réalise du commerce de détail et vend donc ses plats cuisinés directement aux consommateurs.

Il me demandait, l’autre jour, s’il pouvait congeler une viande qui avait été cuisinée par lui-même ?

Très bonne question !

 

"Peut-on congeler un produit fini ?"

« Peut-on congeler un produit fini ?« 

 

Il existe une note d’information datant de 2007, pile au moment de la mise en place de la nouvelle réglementation sanitaire européenne (le paquet hygiène).

 

Note sur la congélation

Elle explique que la DDPP admet la possibilité pour les établissements de commerce de détail de pouvoir congeler des denrées préemballées à condition que ces denrées préemballées soient destinées à une transformation ultérieure avant sa vente. Ceci, bien sûr, sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l’HACCP et des règles des BPH définis dans les guides (voir le site dgccrf pour les GBPH).

Dans ce cas, bien particulier, les établissements de restauration collective et les établissements de remise directe sont autorisés à congeler des matières premières pré-emballées et ceci en vue de leur prochaine transformation (cuisson, extrusion, …) avant leur vente. Par conséquent, la vente directe d’une matière première pré-emballée congelée ou décongelée N’est PAS POSSIBLE.

 

Pourquoi, le gouvernement impose-t-il que ce soit des matières premières pré-emballées ?

Tout simplement dans l’objectif de réduire les risques de contamination microbiologique en n’effectuant pas de déconditionnement/reconditionnement des denrées avant congélation. Simple, comme bonjour 😉

Ainsi, si vous travaillez dans un établissement de restauration collective ou commerciale, vous pouvez congeler les matières premières pré-emballées sans pour autant être « obligé » de réaliser une étude HACCP complète et approfondie sur le processus de congélation de ces matières premières.

Dans ce cas, il vous faudra, toutefois, suivre leurs recommandations suivantes :

  • la congélation des produits préemballés doit être faite avant la date limite de consommation (DLC) et ceci sans déconditionnement,
  • Les matières premières préemballées doivent être placées dans un suremballage transparent (poche en plastique par exemple) portant la date de congélation et une date limite d’utilisation optimale.

 

 

Dans le cas d’un produit fabriqué, est-ce que le restaurateur peut le congeler ?

Oui, c’est possible, MAIS c’est beaucoup plus contraignant !

En effet, vous devez alors prendre en compte le process (fabrication, congélation, vente) dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Cela sous-entend bien sûr une étude HACCP complète et approfondie de ce processus dans un premier temps puis l faudra toujours toujours suivre le même processus de fabrication, c’est-à-dire exactement comme un industriel ! N’est-ce pas incompatible … un restaurateur n’est pas un industriel, le restaurateur fait du : « authentique » ! N’est-ce pas ?

 

 

Référence : Note d’information n° 2007-1 68 du 22 août 2007

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Mon nom est Séverine Canon et je suis formatrice dans le secteur de l'agroalimentaire.

En 2011, j'ai lancé ce blog pour répondre aux questions des stagiaires, en particulier ceux de la restauration commerciale.

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