Comment une denrée alimentaire est-elle définit comme dangereuse ?

La base du paquet hygiène (le règlement CE n°178/2002) introduit qu’aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si celle-ci est dangereuse.

Une denrée alimentaire est dite dangereuse si et seulement si elle est considérée comme :

1. Préjudiciable à la santé (humaine ou animale), ou
2. Impropre à la consommation humaine.

 

Des définitions

Une denrée alimentaire est dite préjudiciable quand elle a un effet toxique (allergie ou pas), immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme, sur la santé de la personne qui l’a consommée et/ou sur sa descendance.

Alors qu’une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine quand elle est considérée inacceptable compte tenu de son utilisation prévue. Ceci peut être dû à une contamination par des germes pathogènes, ou une denrée alimentaire en état de putréfaction ou de décomposition.

 

Obligation du gérant

Comme tous les exploitants de la chaine agroalimentaire doivent mettre sur le marché des denrées alimentaires saines et salubres, ils doivent pour cela établir un plan de maîtrise sanitaire de leurs denrées alimentaires (produites, transformées, transportées, distribuées).

 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS

Ce plan de maîtrise sanitaire est donc élaboré par l’exploitant sur sa propre activité. Il déterminera alors les bonnes pratiques d’hygiène indispensables ainsi que les procédures pour maîtriser des dangers sanitaires (les principes de l’HACCP). Ces procédures permettent de contrôler l’efficacité des moyens mis en place pour maitriser les dangers.

Pour cela et d’après le règlement CE n°852/2004, les auto-contrôles, qui sont une obligation réglementaire, doivent être réalisés. Or, l’analyse microbiologique est l’un des outils permettant au professionnel, tel que vous, de mettre en place ces auto-contrôles.

 

Analyses microbiologiques

L’analyse microbiologique permet donc de donner des renseignements précieux pour confirmer ou infirmer l’efficacité des mesures préventives mises en place en amont (les mesures préventives sont donc les BPH et la maîtrise des dangers). Or, le règlement (CE) n°2073/2005 définit les critères microbiologiques.

2 types de critère microbiologique

Un critère microbiologique c’est une preuve définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot (définition issue du règlement (CE) n°2073/2005).

De ce fait, le règlement sur les critères microbiologiques définit 2 types de référence microbiologique :

• Le critère de sécurité sur les denrées alimentaires. C’est une preuve qui définit si le produit est sain ou pas (absence de germes pathogènes (listéria), quantité maximale d’une population de germes, quantité maximale de toxines, …) .
• Le critère d’hygiène sur le procédé de fabrication. C’est un gage qui permet de valider que la technique employée pour la fabrication du produit alimentaire est acceptable. Ainsi, cette technique de fabrication (qui comprend les BPH et la maitrise des dangers) produit et produira des produits salubres et/ou sains. Si le critère est dépassé (comme par exemple la présence de toxines) alors des actions correctives sont aussitôt mises en place pour pallier le problème (par exemple, recherche de biofilm pour leur élimination).

Chacun des critères emmènent des analyses microbiologiques spécifiques ainsi qu’une interprétation des résultats qui leur son propre.