Analyse des dangers sur la fabrication d’une salade

Suite à un commentaire de Véro sur l’article « Est-ce possible de commencer chez soi comme traiteur de nos jours », je souhaiterais faire 2 articles pour l’aider.

En effet, dans son commentaire, elle disait qu’elle « jette l’éponge ! » vu l’incompréhensibilité des textes officiels.

Etude de cas sur l'analyse de dangers au niveau de la fabrication d'une salade en mode livraison

Bon alors ! Ma salade est dangereuse ou pas ?      ©-photl Photl.com

 

Je lui ai donc proposé d’écrire un article concernant l’agencement d’un labo de sandwicherie/saladerie pour livraison, avec la préparation à la maison.

Mais avant de publier cet article, la semaine prochaine, je souhaite réaliser, aujourd’hui, l’étude de cas sur la fabrication d’une salade (sans viande).

 

Analyse des dangers sur la fabrication d’une salade

J’ai, en effet, pris la liberté de ne pas « faire » tout de suite l’étude d’une salade avec des ingrédients ayant une origine animale. Et cela pour voir dans un premier temps les bonnes pratiques d’hygiène essentielles à mettre en place puis dans le but de simplifier cette analyse (avant une prochaine analyse sur une salade qui intégrera de la viande).

Cette étude nous permettra de répertorier toutes les étapes de fabrication d’une salade et ainsi de commencer à définir l’agencement d’un laboratoire « parfait » 😉

Comme l’ensemble des premières études (le plateau d’huîtres et le sandwich jambon-beurre), cette préparation ne comporte pas d’étape de transformation. Par conséquent, la salade n’est pas assainie par une cuisson par exemple.

D’où l’importance de faire attention à la qualité des matières premières utilisées et aux étapes de préparation et de distribution tout en se rappelant que Véro souhaite livrer ces salades et ces sandwichs.

 

Voici donc mon étude

Tableau : étude de cas d’une Salade sans ingrédient d’origine animale

Salade sans ingrédient d’origine animale
MéthodeMatièreMatérielMilieuRéglementationRisque
Réceptionner les matières premièresSalade verteTomatesPommes de terre

Cornichons

Oignons

Sel et épices

Vinaigrette

 

 

ManipulateurS’assurer de la qualité des matières premièresRèglement (CE) n° 852/2004OuiContamination microbiologique par les matières premières telles que la pomme de terre ou les oignons et/ou environnement 
 Stocker les matières premièresSalade verteTomatesCornichons

 

FrigoArrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 8°C)
Pommes de terre CornichonsOignonsSel et épices

Vinaigrette

 

Réserve sèche
Préparation préliminaire (éplucher – laver – désinfecter)Salade verteTomatesOignons

 

Table de travailCouteauManipulateurCuisine à température ambianteEau claireVinaigre ou dosette d’eau de JavelBPH :- se laver efficacement les mains- laver efficacement les légumes consommés crusOui Contamination microbiologique par les manipulateurs et/ou par le matériel ou par les denrées alimentaires
Pommes de terreCasseroleEauMise en ébullition de l’eau contenant les pommes de terre
AssemblageSalade verteTomatesPommes de terre

Cornichons

Oignons

Sel et épices

Vinaigrette

Table de travailCouteauManipulateur

 

Contenant de la salade

Cuisine à température ambianteBPH :- se laver efficacement les mains OuiContamination microbiologique par les manipulateurs et/ou matériel et/ou environnementDanger physique par la présence de cheveux ou de chenilles….
Attente avant remise au client (moins de 24h – GPBH du restaurateur)La salade préparéeContenant de la saladeFrigo (<8°C)Arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage (en dessous de 8°C)
TransportLa salade préparéeContenant de la saladeUne enceinte réfrigéréeArrêté du 21 décembre 2009 pour les températures de stockage et de livraison (en dessous de 8°C) 
ServirLa salade préparéeContenant de la salade

 

Vous voyez qu’ici les bonnes pratiques d’hygiène et la température de stockage sont essentielles.

 

Qu’en pensez-vous ?

 

 

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21 réponses à Analyse des dangers sur la fabrication d’une salade

  • Ce que j’en pense ?
    J’en pense que je veux bien un sandwich avec salade, tomate, patates, cornichons et z’oignons, moi !
    Mais…
    Avec une mayo plutôt qu’une vinaigrette, parce que la vinaigrette dans un sandwich, ça couuuuule sur les doigts !
    😆
    Bon appétit…

    PS Dans ma région, on trouve une flopée de « snacks » (30m² avec quelques petites tables, un distributeur de coca – ou de ce qu’on veut -, un comptoir, et une réserve/cuisine) où l’on vend des « sandwiches » (appelés des « dagoberts » chez nous) : une baguette, et une « salade » dedans… Et on y propose une flopée de salades différentes (avec ou sans viandes, avec ou sans crudités, avec ou sans oeufs)… Ou on « farcit » avec un simple jambon, saucisson, fromage, pâté, rôti en tranches, …
    Miam … même si pas trop top pour la santé … encore que, on trouve de plus en plus de snacks qui proposent plusieurs sortes de baguettes, histoire de ne pas se contenter de la « bête » baguette en pain blanc dans laquelle il n’y a que de l’amidon.
    Curieusement, à part chez Paul ou dans certains magasins autoroutiers (mais c’est dégu…), je n’ai jamais vu de snacks correspondants à ça en France. Dans les boulangeries, on vend « quelques » sandwiches, mais, bon, à part le jambon-beurre, le jambon-fromage, et éventuellement le thon-crudités (je résume très fort, mais je ne suis pas loin de la vérité d’après ce que j’en ai vu), on ne trouve pas grand chose (pas de « crevettes-sauce-cocktail », « tartare-de-bœuf » (appelé « américain » en Belgique), pas de « saumon-fumé-poireau », « poulet-Caesar », « chèvre-pomme-noix-miel », etc. ().
    Bref, si Dame Véro veut faire fortune, il y a peut-être un créneau à prendre, là…
    Pour ce qui est de « servir à domicile », je lui conseille les petites industries (les PME, en Belgique, qui se regroupent dans des « zonings industriels »). Elle déposerait une « carte » (avec 4-5 sandwiches de base, 3-4 sandwiches « de saison » changeant tous les quinze jours, et 2-3 salades composées en ravier, et peut-être une soupe chaude du jour) dans les bureaux, les ateliers, … En « nommant » un « responsable » (à qui, chaque semaine, elle peut offrir un sandwich gratuitement, par exemple, ou lui faire une réduction de 10% sur son propre sandwich). Responsable qui prend note, le matin, des commandes, puis lui téléphone ladite commande vers 10h, et elle livrerait vers midi pour tout le bureau ou tout l’atelier.
    En tout cas, chez nous, ça marche du tonnerre (mais il faut de temps en temps laisser « souffler » les gens : ne pas avoir peur de prendre des « vacances » trois-quatre fois par an – tout en continuant à travailler avec d’autres bureaux – pour ne pas « saturer » et pour que les employés attendent le retour de la livraison des sandwiches avec impatience).
    Mais je papote, je papote…
    Bonne fin de journée, tout le monde !

    • Vrine dit :

      Salut Eric,

      Et tu me rappelles là de bon vieux souvenirs avec les « Dagobert »… C’est bien cela qu’on prennait à l’usine quand j’étais en déplacement chez Nestlé Waters en Belgique !

      Et oui, il y a tout… avec toute les sauces différentes. D’ailleurs, je changais fréquemment histoire de goutter d’autre truc…Et franchement, je ne suis pas fan de sandwichs mais ceux là je les terminais tous… et j’en redemandais !

      C’est vrai quand France Métropolitaine il n’y a pas beaucoup le choix… et pourtant on est classé à l’UNESSCO pour la gastronomie francaise 🙄

      Merci pour l’idée 💡

      Bonne fin de journée à toi aussi ! 😉

      • À Étalle ?
        Mon dago préféré (mais je dois probablement être le seul à commander ça), c’est un peu de thon mayonnaise, une tranche de jambon cuit, une tranche de gouda vieux (ou mi-vieux) et quelques feuilles de salade…
        Bon, j’ai faim, vais me faire … des nems (non, ai pas ce qu’il me faut, sous la main, pour me faire un dago : ai juste le thon, la mayo, le jambon et le fromage, mais … pas de baguette !)…
        Belle soirée, et bon appétit !

        • Vrine dit :

          Oui sur Etalle…lors du projet GLOBE.

          Le mien de préféré était avec une sauce piquante rosée… mais je ne me souviens plus du nom… avec bagette, salade, tomate, jambon, oeufs..

          Que du bon 😉
          Bon appét’

  • Emmanuelle dit :

    Je conseille vraiment de laver et de désinfecter les crudités et la salade :

    Vinaigre : 3L pour 50 L d’eau (soit 6 %) pendant 15 minutes
    Eau de javel : 50 ML pour 50L d’eau (soit 0.1%) pendant 5 minutes.
    Ces solutions nettoient la salade en enlevant uniquement les petits parasites. Il faut rincer abondamment ensuite. Attention : si vous ne maîtrisez pas le dosage de l’eau de javel (pipette par exemple), préférer le vinaigre !!!

    • De toute façon, je préfère le vinaigre (au moins, ça parfume agréablement la salade avant de l’assaisonner).
      😆

    • Vrine dit :

      Emmanuelle,

      Est ce que le délai pour laver et désinfecter varie en fonction du type de légumes (ou fruits) ?

      Ou le délai que vous nous dites est « universel » quelque soit le légumes ou le fuit.

      Merci d’avance 😉

      • Emmanuelle dit :

        Un scientifique va vous mettre ça en analyse et vous dire qu’il faut tant de temps pour une feuille de salade et tant de temps pour une tomate de gros calibre. Les temps que j’ai soumis sont des temps basiques à adapter + ou – selon qu’il y ait des insectes ou non ou suspicion de déchets canins ou de volatiles (par exemple)…
        Donc pour conclure, les temps donnés sont à titre indicatif, mais moins ne me paraît pas suffisant. Mais je ne suis pas une scientifique.

        • Vrine dit :

          Bonjour Emmanuelle,

          Je comprend…de plus, un restaurateur n’aura pas forcement le temps ou la patience de réaliser un temps plus ou moins différent en fonction de la surface à nettoyer et désinfecter.

          Merci pour l’info 😉

          • COFFIN dit :

            Bonjour
            Article qui tombe à point . Je vais m’inspirer du tableau de bonnes pratiques alimentaires à mon projet micro entreprise de vente de soupe au détail ( uniquement produit végétaux) . Un tableau de ce type devrait convenir lors de la déclaration de mon activité à la ddpp , étape suivante dans mon projet .Pour la vente, je pensais à la vente directe dans les amaps mais l’idée d’Eric de vente en zone industrielle ou administrative est à creuser ( une soupe chaude , bio, trouverait sans doute preneur ou encore plus preneuse lors de la pause du midi pour compléter le tupperware apporté de la maison – c’est sain ,frais , local… 😛

  • Caroline dit :

    Bonjour,
    la température de stockage et de transport de la salade préparée ne doit-elle pas être autour de 3 °C ?

    • Emmanuelle dit :

      Vous avez raison : +4°C
      Il n’y a pas de température réglementaire pour les fruits et légumes entiers, en revanche quand ils sont transformés, il y a une température réglementaire à garantir

      • Marylène dit :

        tout à fait juste; en liaison chaude la température min à respecter est >à 63°. Je pense travailler avec des fontaines isothermes de 20 l (sur les conseils du labo d’analyse auprès duquel je ferai analyser la soupe; technique plus simple que le refroidissement rapide à 3° en 2h de temps puis maintien à 3° jusqu’à la livraison ).

      • Céline dit :

        +4°C max quand la salade contient des produits d’origine alimentaire
        après attention à la teneur en vinaigre de la vinaigrette si vous ne voulez pas cuire la salade-type laitue; 24h c’est long pour une feuille de salade

        • Céline dit :

          le plus simple ne serait pas d’avoir une banque (vitrine réfrigérée) avec differents contenants et donc assembler les salades ou sandwiches devant le client? un coin denrées d’origine animale, un d’origine végétale (de saison ou bio…), un assortiment de pains et pourquoi pas un point chaud, soupe café…

  • Emmanuelle dit :

    Soupe chaude : ATTENTION au maintien de température >+63°C !

  • Marielle dit :

    Bonjour Vrine
    Hâte de lire le prochain article sur le sujet, j’aimerai moi même aménager ma cuisine, j’espère y trouver de nombreuses infos…
    Genre peut on avoir des meubles de cuisine classique??? Est il obligatoire d’avoir une évacuation au sol ou peut on mettre en place un protocole d’évacuation des eaux différent? Qu’elles obligations quant à l’aménagement, l’espace de la plonge?? Si une porte donne sur l’extérieur? Enfin tout un gaspillage de questions pratiques pour lesquelles il est difficile de trouver des réponses!!!!

    Merci encore pour tout ce que j’apprends dans vos articles, qui sont une mine de connaissances et d’infos!!!

    Amicalement,
    Marielle.

    • Vrine dit :

      Bonjour Marielle,

      L’article en question a été publié hier… mais je suis restée très générale car j’aurai écrit des pages et des pages d’info lourd à digérer !

      Cependant, vu que de nombreux lesteurs du blog se posent ce genre de question, je pense aborder chacun des points ici souvener et en faire un article. Donc pour le lundi prochain pourquoi pas aborder les meubles ce cuisine classique, puis le lundi d’après l’évacuation au sol, et ainsi de suite.

      Allez je prend les notes et je fonce préparer mes articles 😉

      A+

      • Marielle dit :

        Juste un mot MERCI Vrine!!!! Je crois que tu vas m’être d’un grand secours pour enfin aménager ma cuisine!!! J’ai hâte hâte hâte!!!! Pour ne pas dire impatiente de découvrir la suite!!!
        Merci,
        Amicalement,
        Marielle.

  • laufre dit :

    Nous attendons vivement l’article traitant ce sujet, à l’ordre du jour pour nous.
    Nous sommes justement en réflexion création de cette activité.
    Meilleures salutations
    Laurence-Frédéric

  • CQF2D dit :

    Bonjour,
    Le risque microbio est bien développé, mais quid du risque chimique lié à l’utilisation d’eau de Javel. La maîtrise du dosage est capitale OK, mais justement, je suis sur un cas où cela m’a tout l’air d’un PRPO… En êtes-vous déjà venu à cette conclusion ?
    Merci
    Delphine

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Qui est derrière ce Blog ?

Mon nom est Séverine Canon et je suis formatrice dans le secteur de l'agroalimentaire.

En 2011, j'ai lancé ce blog pour répondre aux questions des stagiaires, en particulier ceux de la restauration commerciale.

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